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• 14. 關於食品吸濕與脫濕曲線的敘述下列何者正確？ (A)在乾燥脫水的末期，可以從等溫脫濕曲線的相對濕度推測水分含量，作為乾燥脫水的指標 (B)當水活性一定時，脫濕曲線的水分含量大於吸濕曲線 (C)橫
• 15. 下列醣類：果糖、葡萄糖、木糖、砂糖、麥芽糖、肝醣、澱粉等，有幾種不會產生銀 鏡反應？ (A)1 (B)2 (C)3 (D)4 種。
• 16. 下列關於罐頭捲封後，檢視下列數據或狀態：W、T、C、BH、CH、OL、tb、tc、WR 、PR，需經過罐頭拆罐才可得知有幾項？ (A)6 (B)7 (C)8 (D)9 項。
• 17. 亞麻油酸從羧基端開始的第一個雙鍵是出現在： (A)△4 (B)△5 (C)△6 (D)△9
• 18. 下列敘述何者是正確的？ (A)白胺酸在生物體內，為蛋白質、脂質、醣類相互變換的重要化合物 (B)胺基酸的 二級結構中，以C、N、H三個原子在空間中排成一直線，所產生的氫鍵最強 (C)天 門冬胺
• 19. 同一種食品，在不同溫度下吸濕曲線間的關係，相同水含量時，則以： (A)0℃ (B)20℃ (C)40℃ (D)60℃ 的水活性最低。
• 20. 下列敘述何者正確？ (A)水質檢測時COD值>BOD值，兩者均表示水中的有機物質的含量 (B)法定飲用水的 水質標準其總生菌數必須100 CFU \/ mL (C)法定飲用水的水質標
• 21. 何者是屬於中間型細菌性食物中毒？ (A)Clostridium perfringens (B)Staphylococcus aureus (C)Vibrio parahaemolyticus
• 22. 關於柴魚的加工敘述，何者錯誤？ (A)原料應選擇僵直期 (B)原料應選擇油質含量少，較不會產生氧化凍燒的情形 (C)發黴操作，主要是利用Aspergillus 以產生其特殊的風味 (D)黴菌生
• 23. 關於乳品的加工下列敘述何者錯誤？ (A)牛乳的均質可防止乳油分離，使白度、黏度、起泡性及蛋白質的安定性均增加 (B)乳油分離機是利用乳油和脫脂乳比重不同，運用離心機的轉速控制，轉速愈高分離出的
• 24. 製作板豆腐使用凝固劑(A)鹽滷 (B)CaCl2 (C)CaSO4•2H2O (D)葡萄糖酸-δ-內酯其製品效率高，且表面較光滑。
• 25. 1.50✕103mL有效數字有幾位？精密度為何？ (A)有效數字2位，精密度為±100mL (B)有效數字2位，精密度為±10 mL (C)有效數字3位，精密度為±10 mL (D)有效數字3
• 26. 關於澱粉酶的敘述，何者正確？ (A)α - amylase 屬於內切酶，切澱粉分子中的α - 1,4醣苷鍵，又稱為糖化酶 (B)β - amylase 屬於外切酶，自非還原性末端以葡萄糖為單位
• 27. 下列何者是由甘蔗發酵蒸餾而製成，酒精度可達40％，有濃厚香氣常用於烘焙糕點製 作時經常使用浸泡果乾吸收香氣？ (A)白蘭地 (B)蘭姆酒 (C)香甜酒 (D)威士忌。
• 28. 關於巧克力的保存，下列敘述何者錯誤？ (A)巧克力的保存期限大多為一年為限 (B)巧克力的保存溫度在16~20℃ (C)有添加 榛果類型的巧克力，可延長其保存期 (D)選購巧克力時，應選擇巧克
• 29. 下列定量、定性分析法中①油脂酸價測定②食品中粗蛋白之測定③食品中有機酸含量測定④還原醣-Bertrand法測定⑤食品中亞硫酸鹽之定量⑥雙氧水的過氧化氫含量測定⑦揮發性鹽基態氮試驗，其滴定管內的
• 30. 下列進行加熱操作或熱消毒(殺菌)時，其所需的加熱溫度由小至大的排列為？①熱破壞金黃色葡萄球菌毒素②培養基的濕熱滅菌③熱破壞肉毒桿菌毒素④UHT殺菌法 (A) 3 2 4 1 (B)2 1 4
• 31. 有關食品及其配對食品添加物之使用限制殘留量，下列何者錯誤？ (A)金針\/SO2\/4000ppm (B)海蜇皮\/Al\/800ppm (C)鮭魚卵\/NO2\/5ppm (D)
• 32. 下列何種微生物易造成大麥、小麥、玉米及稻米等糧食污染，於生長繁殖使穀物呈黃色，且能分泌橘黴素(citrinin)、黃變米毒素(luteoskyrin)等？ (A)Aspergillus fla
• 33. 何種微生物對牛的感染性極高，同時也是家畜、家禽及人類結核病的病原體，一般常用以做為牛乳的殺菌指標？ (A)Campylobacter jejuni (B)Aeromonas hydrophil
• 34. 下列指示劑中①甲基橙②甲基黃③甲基紅④酚紅⑤酚酞⑥溴甲酚綠⑦Brunswik試劑，其需使用酒精進行配製的有幾種？ (A) 2種 (B) 3種 (C) 4種 (D) 5種
• 35. 在乳酸醱酵的過程中，有些微生物因某些酵素的缺乏，其葡萄糖的代謝主要以Hexose Monophosphate Pathway進行，下列何微生物屬之？ (A)Lactobacillus bulg
• 36. 請將下列選項之油脂的碘價依高→低，依序排列：①米糠油②橄欖油③魚油④奶油？ (A)④→②→③→①(B)③→②→①→④(C)②→①→③→④(D)③→①→②→④
• 37. 腐敗魚肉中所含的組織胺，主要是由何種微生物分解胺基酸轉換而來？ (A)Proteus morganni (B)Claviceps purpurea (C)Vibrio parahaemolyt
• 38. 在大腸桿菌群之檢驗-MPN法中的確定試驗，其BGLB broth中因有何成份，故可抑制革蘭氏陽性菌的生長？ (A)硫酸月桂酸鈉 (B)膽鹽 (C)牛膽汁 (D)檸檬酸鈉。