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72.( )下列何種糖吸濕性最小? (A)果糖 (B)轉化糖 (C)蜂蜜 (D)砂糖。
問題詳情
72.( )下列何種糖吸濕性最小?
(A)果糖
(B)轉化糖
(C)蜂蜜
(D)砂糖。
參考答案
答案:D
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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62.( )在常溫時不釋出氣體,頇於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為? (A)雙重反應發粉 (B)快性反應發粉 (C)多重反應發粉 (D)慢性反應發粉。
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63.( )椰子粉的脂肪含量約為? (A)60% (B)30% (C)50% (D)40%。
資訊推薦
105.( )在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當 (A)35℃、85% (B)28℃、75~80% (C)20℃、85%(D)38
73.( )下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢? (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)葡萄糖 (D)果糖。
64.( )小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何? (A)中筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)粉心麵粉。
106.( )製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH值)會 (A)下降 (B)不變 (C)上升 (D)有時高、有時低。
115.( )烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好 (A)電 (B)重油 (C)柴油 (D)瓦斯。
74.( )雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間? (A)澱粉分解酵素 (B)溶菌酵素 (C)蛋白質分解酵素 (D)脂肪分解酵素。
65.( )麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為? (A)離胺酸(lysine) (B)胱胺酸(cystine) (C)半胱胺酸(cysteine) (D)甲硫胺酸(
124.( )標準土司麵包配方內水的用量應為 (A)60~64% (B)66~70% (C)45~50% (D)51~55%。
107.( )下列何者不是在製作麵包發酵後產物 (A)二氧化碳(CO2) (B)氨(NH3) (C)酒精 (D)熱。
116.( )製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較 (A)厚 (B)軟 (C)薄 (D)不影響。
75.( )製造乾燥蛋白粉時,為避免於乾燥時產生變色反應,必頇去除蛋白內之? (A)葡萄糖 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質。
66.( )下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH),並具有還原特性,以影響麵糰之性質? (A)離胺酸(lysine) (B)麩胺酸(glutamic acid) (C)半胱胺酸(cysteine) (
125.( )一般餐包的油脂用量為 (A)25~30% (B)4~6% (C)15~20% (D)8~14%。
108.( )使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確: (A)使用隧道爐,可連續生產,產量較大 (B)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆 (C)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢 (D)使用熱風爐,烤焙土
13. 如圖(七)所示之運算放大器電路,其輸出波形Vo為下列何者?(A) (B) (C) (D)
76.( )蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其pH 值升高? (A)二氧化碳 (B)氮氣 (C)氫氣 (D)組織胺。
67.( )小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘? (A)礦物質 (B)維生素E (C)麩胱甘 (D)油脂。
126.( )依CNS之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的 (A)30% (B)40% (C)50%(D)20%。
109.( )下列何者不是造成小西餅膨大之原因 (A)酵母 (B)砂糖 (C)攪拌時拌入油脂之空氣(D)蘇打粉。
117.( )鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是 (A)水經加熱形成水蒸氣 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C)酵母產生的二氧化碳 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
77.( )西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非 (A)桔子果醬、水 (B)洋菜、水、糖 (C)糖、水 (D)杏桃果膠、水。
68.( )測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為? (A)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (B)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (C)麵糰拉力特性測定儀(Ext
127.( )一般餐包配方內糖的含量應為 (A)4~6% (B)16~20% (C)21~24% (D)8~14%。
110.( )麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為250%,若使用麵粉25公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰 (A)50公斤 (B)75公斤 (C)100公斤 (D)62.5公斤。
118.( )一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 (A)糖 (B)水 (C)油脂 (D)麵粉。