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• 24. 茚三酮法或稱寧海準法（Ninhydrin reaction）可檢測那種成分？(A) 胺基酸(B) 脂肪酸(C) 還原醣(D) 礦物質
• 33. 下列有關食品之自然發酵的敘述，何者有誤？(A) 常利用防腐劑來抑制雜菌，使優勢菌群進行發酵(B) 酸菜乃主要利用乳酸菌進行自然發酵(C) 此種方法仍可能有雜菌產生，如產膜酵母(D) 發酵時間通
• 51. 下列有關脫氧劑除氧包裝的敘述，何者有誤？(A) 為一常見的活性包裝(B) 低亞硫酸鈉、氫氧化鈣和活性碳為常見的脫氧劑的組合(C) 包裝食品的水分含量愈多時，脫氧劑的效果愈佳(D) 包裝材料應選
• 42. 製作油麵時，通常會添加何種物質，使油麵具有較佳黏彈性，並產生黃色及特殊風味？(A) 發粉(B) 酪蛋白(C) 大豆粉(D) 鹼粉
• 52. 下列何者不是食用膠在食品加工製備上常添加的目的？(A) 增加活水性(B) 凝膠作用(C) 抑制糖結晶析出(D) 增加黏稠度
• 43. 鮭魚卵製品其亞硝酸鹽之殘留限量是多少？(A) 1 ppm(B) 50 ppm(C) 10 ppm(D) 5ppm
• 53. 腸炎弧菌的主要感染途徑為？(A) 乳製品(B) 海鮮(C) 生菜(D) 肉製品
• 54. 右方(1)~ (3)選項何者為已知的環境荷爾蒙？(1)多氯聯苯 (2)戴奧辛 (3)DDT(A) (1)、(2)(B) (1)、(3)(C) (2)、(3)(D) (1)、(2)、(3)
• 64. 有關油脂加工技術發展與應用，以下敘述何者有誤？(A) 酥烤油（shortening）的特性為在室溫下具有固態油脂的酥脆性，所以豬油也是天然酥烤油之一(B) 氫化處理（hyrdrogenatio
• 55. 凍豆腐之多孔網狀結構，主要來自下列哪一種過程的結果？(A) 蛋白質凝結所形成(B) 脂肪氧化所形成(C) 蛋白質分解所形成(D) 產品凍結然後解凍與脫水所形成。
• 74. 所謂減鈉鹽食品是指每份參考量中鈉的含量至少比特定參考食品少幾％？(A) 15(B) 25(C) 35(D) 50
• 65. 有關濃縮食品技術發展與應用，以下敘述何者有誤？(A) 利用減壓式多效蒸發設備進行果汁濃縮時，依其半成品輸送順序，真空度會越來越高，半成品輸送耗能越來越大(B) 具有起泡性的食品特別適合進行濃縮
• 56. 下列有關味噌製作的敘述，下列(1)~ (4)選項何者正確？ (1) 以米、麥或大豆為原料製成麴後，與蒸煮大豆及食鹽混合，再經發酵與熟成製得。(2) 製麴的目的是將麴菌為主的微生物，繁殖於榖物與
• 3. 國產保健食品民眾接受度最高的主要產品型態以何者占最多數？(A) 飲料(B) 錠劑(C) 酒類(D) 膠囊
• 75. 下列哪一種酵素未使用在測定食品總纖維的含量？(A) 胰蛋白酶(B) 支鏈澱粉酶(C) 葡萄糖苷酶(D) 果膠酶
• 66. 食品中添加有機酸抑制菌體生長，其保存效果是因改變下列何者因子？(A) pH 值(B) 氧化還原電位(C) 水分(D) 滲透壓
• 57. 下列何者最常被用於超臨界流體萃取（Supercritical fluid extraction）技術中作為溶劑？(A) CO2(B) CO(C) N2(D) NO
• 13. 以下何種必須進行崩散性試驗項目？(A) 飲料(B) 膠囊及錠劑(C) 粉劑(D) 固態食品
• 4. 目前我國內保健食品製造所需之原料或素材由國外進口的比例大致為？(A) < 30%(B) > 60%(C) < 15%(D) > 70%
• 76. 有關皂化價（SV）的敘述何者有誤？(A) 皂化 1 克油脂所需 KOH 毫克數(B) 油脂平均分子量與 SV 成反比(C) 魚油的 SV 大於奶油的 SV(D) 純的脂肪酸其 SV 即是酸價
• 67. 下列何者處理方法不具殺菌能力？(A) 加熱(B) γ ray(C) 煙燻(D) 冷藏
• 58. 可以供作健康食品食用的黑蒜頭是如何製造出來？(A) 煙燻加工法(B) 發酵加工法(C) 乾燥加工法(D) 醃漬加工法
• 14. CoQ10 之主要生產方式為？(A) 天然萃取法(B) 茄尼醇法（半合成技術）(C) 發酵法(D) 以上皆可
• 5. 目前公佈之第二軌健康食品/規格標準型有幾項？(A) 1 項(B) 2 項(C) 3 項(D) 4 項
• 77. 請問一般油脂抗氧化劑的添加最有效時機為何？(A) 萃取時(B) 鹼精製脫酸後(C) 脫色脫臭後(D) 油炸食品時