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• 29. 下列有關蛋白質營養性質的敘述，何者錯誤？(A)大豆是完全蛋白質(B)稻米蛋白質缺少離胺酸(C)玉米缺少離胺酸、色胺酸、異白胺酸(D)魚翅缺少離胺酸
• 30. 有關鮮味物質的敘述，下列何者錯誤？(A)高鮮味精是由麩胺酸鈉與 5-核糖核甘酸（5’-ribonucleotides）以 5:1 比例調配而成(B)柴魚的鮮味成分為 5’-次黃嘌呤核甘酸鹽（5
• 31. 下列何者不是造成瓜類食品不易貯存的影響因素？(A)富含多元不飽和脂肪酸(B)富含過氧化酶（peroxidase）(C)富含脂肪酶（lipase）(D)富含脂肪加氧酶（lipoxygenase）
• 32. 下列何者不是油炸油的換油標準？(A)發煙點溫度低於 170℃(B)過氧化價大於 50(C)油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多(D)酸價超過 2.0（mg KOH/g）以上
• 33. 近年來食安事件不斷，其中非法食品添加物更是層出不窮，下列何者為我國公告的法定食品添加物？(A)孔雀綠(B)硼砂(C)二甲基黃(D)苯甲酸
• 34. 在一定溫度下，單位體積所能容納的最大水蒸氣量稱為：(A)絕對濕度(B)飽和濕度(C)相對濕度(D)半飽和濕度
• 35. 下列食用油脂中，何者碘價最高？(A)椰子油(B)橄欖油(C)大豆油(D)棕櫚油
• 36. 焚燒動物屍體過程，下列何種胺基酸不會產生二氧化硫？(A)異白胺酸(B)胱胺酸(C)半胱胺酸(D)甲硫胺酸
• 37. 分析方法可被相當程度之認同，稱為？(A)準確性（accuracy）(B)專一性（specificity）(C)精確性（precision）(D)靈敏度（sensitivity）
• 38. 檢驗食品中亞硫酸鹽含量時，其原理是利用二氧化硫與對-玫瑰苯胺作用時呈現溶液的色澤為下列何者？(A)藍紫色(B)紅色(C)黑色(D)黃色
• 39. 依據中華民國國家標準 CNS 1228 之規定，圓形罐低酸性食品之真空度不得低於：(A)127 mmHg(B)54 mmHg(C)381 mmHg(D)200 mmHg
• 40. 番茄醬加工時，採用熱破碎處理的主要目的是：(A)提高製品之澄清度(B)提高製品之黏稠度(C)提高果膠之分解速率(D)提高茄紅素之萃取
• 41. 在乾燥、醃漬或高糖食品中，較易產生問題的微生物是：(A)腐敗菌及酵母菌(B)酵母菌及黴菌(C)腐敗菌及黴菌(D)腐敗菌、酵母菌及黴菌
• 42. 下列液態食品中，何者在加工過程中常被視為牛頓流體（Newtonian Fluid）？(A)沙拉油(B)番茄醬(C)沙拉醬(D)蜂蜜
• 43. 下列何種微生物常被用來當作酸性食品之殺菌指標微生物？(A)Bacillus coagulans(B)Clostridium botulinum(C)Staphylococcus aureus(
• 44. 膨發乾燥（puff drying）主要原理為高壓下加熱後突然釋壓使得？(A)水蒸氣凝結成冰(B)水氣化成水蒸氣(C)水結成冰(D)冰昇華成水蒸氣
• 45. 以噴霧乾燥法進行液態食品之乾燥時，入口熱風的溫度設定通常落在：(A)80-100℃(B)100-120℃(C)120-200℃(D)250-300℃
• 46. 罐徑代號為 301 之空罐，代表其罐底直徑大約為：(A)301 mm(B)76.84 mm(C)90.5 mm(D)153.68 mm
• 47. 下列何種微生物常被用來當作低酸性食品之殺菌指標微生物？(A)Bacillus coagulans(B)Clostridium botulinum(C)Staphylococcus aureus
• 48. 亞硝酸鹽是合法可使用在肉品加工上的食品添加物，其作用不包括：(A)將肉品中之肌紅蛋白（myoglobin）含的鐵離子固定於二價，保持肉品本來鮮豔的紅色(B)保水使產品更 Q 彈(C)增加風味(
• 49. 下列有關釀造醋加工之敘述，何者正確？(A)一般以果物或穀物為基底，釀造程序主要透過醋酸菌將糖轉化為酒精及醋酸(B)醋醪的酒精度最好控制在 10%以上，以抑制雜菌生長並產生口感較佳的成品(C)釀
• 50. 冷凍乾燥法的特點是：(A)先將食品冷凍後，再於常壓下進行低溫乾燥(B)與其它乾燥法相較，操作成本較低(C)產品具有形狀、顏色及風味保留較佳等優點(D)產品較不易回潮或被氧化
• 51. 有關蔬果加工時所採用的殺菁（Blanching）處理，下列何者正確？(A)主要為破壞蔬果中天然存在之酵素活性(B)殺菁條件視蔬果本身酵素之耐熱性，一般為 100℃維持數秒至數十秒(C)殺菁是否
• 52. 保存新鮮蔬果可利用調氣式貯藏方法（Control atmosphere storage, CA storage），該方法以哪種氣體含量最高？(A)氧氣(B)氮氣(C)二氧化氮(D)乙烯
• 53. 食品加工過程中，常會添加賦形劑以增加有效成分之穩定性及分散均質性。請問下列何者並非常見之食品賦形劑？(A)玉米澱粉(B)明膠(C)亞硝酸鹽(D)羧甲基纖維素