【yamoler Teac】評論

食物的製作方式是肉毒桿菌是否引發中毒的關鍵。肉毒桿菌是種厭氧菌，必須同時在低氧、低酸（pH＞4.6）、水分含量高（水活性＞0.85-5），以及常溫的環境下，才會讓它的孢子大量繁殖而產生引發中毒的毒素。所以被懷疑導致中毒的多半是微酸、非乾燥，而且是過去被認為不會長菌的真空包裝或罐頭製品。近3年來豆干、豆腐、素料等豆類製品常成為致病嫌疑，原因在於這類產品酸度低、含水量高，國人購買真空包裝的機會也高，經常接手處理肉毒桿菌中毒事件的台北榮總毒物科醫師楊振昌分析。不過在製作過程中，若經攝氏120度以上高溫加熱，或鹽分、亞硝酸鹽較高，孢子就無法存活；所以像酸菜等醃漬後酸度高，或香腸、火腿等添加亞硝酸鹽的食物，其實不易產生毒素。魚、肉或貝類、乳酪等蛋白質類的密封製品，買回家後通常會冷藏，也會高溫烹調後食用，中毒機會也較低。「自行醃的肉類及酸筍等則較危險，而且是在沒煮透的情況下，」楊振昌說，過去經過確認中毒的食物多是民眾自行醃製的肉製品，近年來民眾健康意識抬頭，傾向少用鹽與防腐劑，若烹煮溫度不夠，就會讓毒素趁機繁殖。●真空包裝也要冷藏、食用前應烹煮10分鐘肉毒桿菌中毒其實是罕見案例，但今年接連爆發的食物中毒事件卻讓食品衛生管理問題浮出檯面。衛生署食品藥物管理局食品組組長蔡淑貞解釋，其實以往很難查出民眾究竟吃了什麼而中毒，恰好這次兩起案例的患者都吃了同一家廠牌的豆干，所以才讓真空食品的製作與販售過程受到重視。官員的說法，並非推託之詞。因為肉毒桿菌分布不均，潛伏期為12～36小時（也有案例晚至8天），再加上人們通常只能回憶起36小時前吃過的食物，所以常常是患者想不起來吃了什麼，或者追查原廠的時候，查驗的部份並沒有被感染。「確實很難查到，」楊振昌醫師說。所以從製作過程、運送、販售到烹煮，每一個步驟都需要小心防範。從製作過程開始，最好選擇有120度高溫加熱的「商業滅菌」認證，就可以保證食物中絕不會有孢子的存在。目前只有「得意中華」與「福記冷凍」兩家廠商具有商業殺菌認證，其他真空包裝食品，民眾都得注意是否維持在4度C以下冷藏，買回家也必須立刻放入冰箱。食用之前，以100度高溫煮10分鐘，也可去除毒素。廣告

【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

食物的製作方式是肉毒桿菌是否引發中毒的關鍵。肉毒桿菌是種厭氧菌，必須同時在低氧、低酸（pH＞4.6）、水分含量高（水活性＞0.85-5），以及常溫的環境下，才會讓它的孢子大量繁殖而產生引發中毒的毒素。所以被懷疑導致中毒的多半是微酸、非乾燥，而且是過去被認為不會長菌的真空包裝或罐頭製品。近3年來豆干、豆腐、素料等豆類製品常成為致病嫌疑，原因在於這類產品酸度低、含水量高，國人購買真空包裝的機會也高，經常接手處理肉毒桿菌中毒事件的台北榮總毒物科醫師楊振昌分析。不過在製作過程中，若經攝氏120度以上高溫加熱，或鹽分、亞硝酸鹽較高，孢子就無法存活；所以像酸菜等醃漬後酸度高，或香腸、火腿等添加亞硝酸鹽的食物，其實不易產生毒素。魚、肉或貝類、乳酪等蛋白質類的密封製品，買回家後通常會冷藏，也會高溫烹調後食用，中毒機會也較低。「自行醃的肉類及酸筍等則較危險，而且是在沒煮透的情況下，」楊振昌說，過去經過確認中毒的食物多是民眾自行醃製的肉製品，近年來民眾健康意識抬頭，傾向少用鹽與防腐劑，若烹煮溫度不夠，就會讓毒素趁機繁殖。●真空包裝也要冷藏、食用前應烹煮10分鐘肉毒桿菌中毒其實是罕見案例，但今年接連爆發的食物中毒事件卻讓食品衛生管理問題浮出檯面。衛生署食品藥物管理局食品組組長蔡淑貞解釋，其實以往很難查出民眾究竟吃了什麼而中毒，恰好這次兩起案例的患者都吃了同一家廠牌的豆干，所以才讓真空食品的製作與販售過程受到重視。官員的說法，並非推託之詞。因為肉毒桿菌分布不均，潛伏期為12～36小時（也有案例晚至8天），再加上人們通常只能回憶起36小時前吃過的食物，所以常常是患者想不起來吃了什麼，或者追查原廠的時候，查驗的部份並沒有被感染。「確實很難查到，」楊振昌醫師說。所以從製作過程、運送、販售到烹煮，每一個步驟都需要小心防範。從製作過程開始，最好選擇有120度高溫加熱的「商業滅菌」認證，就可以保證食物中絕不會有孢子的存在。目前只有「得意中華」與「福記冷凍」兩家廠商具有商業殺菌認證，其他真空包裝食品，民眾都得注意是否維持在4度C以下冷藏，買回家也必須立刻放入冰箱。食用之前，以100度高溫煮10分鐘，也可去除毒素。廣告