【yamoler Teac】評論
x(1)魚體本身酵素作用低→，本身酵素作用強，死後喪失抗菌能力魚貝類的肌肉中，水分多，脂肪少，組織脆弱，細菌容易入侵，皮膚、鰓和消化道又有細菌長期駐紮，本身酵素作用強，死後喪失抗菌能力，故在常溫下，如無適當的保鮮處理，就易受酵素和細菌分解而腐敗變質。x(2)魚肉 結締組織多、肌纖維短→魚肉結締組織少,肌纖維短而不緻密(1)魚肉組織與畜肉組織不同,處肉表面有脂肪層和筋層,有阻止細菌侵入之效能.其次魚肉結締組織少,肌纖維短而不緻密.肌纖維之大小因動物種類而異,同種動物亦因魚體部分~年齡~營養狀態而不同,在魚肉中的長度,自數mm至十數mm,僅為畜肉數份之一,直徑在50~100u,較畜肉梢粗.至於結締組織的量較畜肉少,且肌纖維的肌束結方面也較稀疏.肌肉中的結締組織的量及分佈狀態,因與肌肉的強韌有關,故為魚肉較畜肉柔軟原因之一.o(3)魚類表皮較薄，鱗片易脫落 o(4)魚之皮膚與鰓容易附著細菌魚界類比畜產動物容易腐敗變質,其原因有內在及外在的因素1.內在因素(1)魚肉組織與畜肉組織不同,處肉表面有脂肪層和筋層,有阻止細菌侵入之效能.其次魚肉結締組織少,肌纖維短而不緻密.肌纖維之大小因動物種類而異,同種動物亦因魚體部分~年齡~營養狀態而不同,在魚肉中的長度,自數mm至十數mm,僅為畜肉數份之一,直徑在50~100u,較畜肉梢粗.至於結締組織的量較畜肉少,且肌纖維的肌束結方面也較稀疏.肌肉中的結締組織的量及分佈狀態,因與肌肉的強韌有關,故為魚肉較畜肉柔軟原因之一.(2)水分含量高,脂肪少,容易受細菌作用分解.(3)皮膚~鰓及消化器官上容易附著細菌.特別是魚類,表皮較薄,鱗片易脫落,細菌容易侵入.在常溫下此等附著細菌於魚死後容易繁殖發育,並分解魚肉.漁獲物死後,促使溫度下降最大因素是細菌.活的魚類肉中視沒有戲俊存在的,但當它們死後,本來存於鰓~體表~粘液及腸道等處的細菌即開始侵襲魚肉.海底泥土中的細菌會污染到魚{{因用底拖網來網住魚~魚體可能受傷}},或在漁撈作業不慎時,魚體腸道被壓出,會污染到其他魚類.在漁船上,漁獲物與甲板~魚箱等之接觸,也有污染的機會.魚類污染的細菌,在露天溫度下成長很快, 因此當魚類被捕撈後,若不立刻進行低溫處理,很快就不新鮮.(4)魚類死後為鹼性反應,成為細菌發育之良好培育場所.(5)本身酵素作用很強,死後亦將魚體分解.特別是洄游姓魚種如鯖~鰹~鮪等,體內酵素活性大,更易分解魚肉,腐敗魚體.(6)魚肉之天然免疫力較少,死後抗菌性差.2.外在因素(1)漁場遙遠,風浪大,漁船的空間狹小,漁民工作辛苦等因素,致船上保鮮作業較困難.(2)從生產地~拍賣~運輸~貯存~零售等各階段的低溫保鮮流程{冷凍鏈}尚未確立.(3)本省地處亞熱帶,高溫多濕,更會加快魚類腐敗的速度.https://tw.answers.yahoo.com/question/index?qid=20050413000011KK09290
【蝦皮:教育學程考題彙編】評論
x(1)魚體本身酵素作用低→，本身酵素作用強，死後喪失抗菌能力魚貝類的肌肉中，水分多，脂肪少，組織脆弱，細菌容易入侵，皮膚、鰓和消化道又有細菌長期駐紮，本身酵素作用強，死後喪失抗菌能力，故在常溫下，如無適當的保鮮處理，就易受酵素和細菌分解而腐敗變質。x(2)魚肉 結締組織多、肌纖維短→魚肉結締組織少,肌纖維短而不緻密(1)魚肉組織與畜肉組織不同,處肉表面有脂肪層和筋層,有阻止細菌侵入之效能.其次魚肉結締組織少,肌纖維短而不緻密.肌纖維之大小因動物種類而異,同種動物亦因魚體部分~年齡~營養狀態而不同,在魚肉中的長度,自數mm至十數mm,僅為畜肉數份之一,直徑在50~100u,較畜肉梢粗.至於結締組織的量較畜肉少,且肌纖維的肌束結方面也較稀疏.肌肉中的結締組織的量及分佈狀態,因與肌肉的強韌有關,故為魚肉較畜肉柔軟原因之一.o(3)魚類表皮較薄，鱗片易脫落 o(4)魚之皮膚與鰓容易附著細菌魚界類比畜產動物容易腐敗變質,其原因有內在及外在的因素1.內在因素(1)魚肉組織與畜肉組織不同,處肉表面有脂肪層和筋層,有阻止細菌侵入之效能.其次魚肉結締組織少,肌纖維短而不緻密.肌纖維之大小因動物種類而異,同種動物亦因魚體部分~年齡~營養狀態而不同,在魚肉中的長度,自數mm至十數mm,僅為畜肉數份之一,直徑在50~100u,較畜肉梢粗.至於結締組織的量較畜肉少,且肌纖維的肌束結方面也較稀疏.肌肉中的結締組織的量及分佈狀態,因與肌肉的強韌有關,故為魚肉較畜肉柔軟原因之一.(2)水分含量高,脂肪少,容易受細菌作用分解.(3)皮膚~鰓及消化器官上容易附著細菌.特別是魚類,表皮較薄,鱗片易脫落,細菌容易侵入.在常溫下此等附著細菌於魚死後容易繁殖發育,並分解魚肉.漁獲物死後,促使溫度下降最大因素是細菌.活的魚類肉中視沒有戲俊存在的,但當它們死後,本來存於鰓~體表~粘液及腸道等處的細菌即開始侵襲魚肉.海底泥土中的細菌會污染到魚{{因用底拖網來網住魚~魚體可能受傷}},或在漁撈作業不慎時,魚體腸道被壓出,會污染到其他魚類.在漁船上,漁獲物與甲板~魚箱等之接觸,也有污染的機會.魚類污染的細菌,在露天溫度下成長很快, 因此當魚類被捕撈後,若不立刻進行低溫處理,很快就不新鮮.(4)魚類死後為鹼性反應,成為細菌發育之良好培育場所.(5)本身酵素作用很強,死後亦將魚體分解.特別是洄游姓魚種如鯖~鰹~鮪等,體內酵素活性大,更易分解魚肉,腐敗魚體.(6)魚肉之天然免疫力較少,死後抗菌性差.2.外在因素(1)漁場遙遠,風浪大,漁船的空間狹小,漁民工作辛苦等因素,致船上保鮮作業較困難.(2)從生產地~拍賣~運輸~貯存~零售等各階段的低溫保鮮流程{冷凍鏈}尚未確立.(3)本省地處亞熱帶,高溫多濕,更會加快魚類腐敗的速度.https://tw.answers.yahoo.com/question/index?qid=20050413000011KK09290