資訊推薦

• 43. 有關水產煉製品的敘述，下列何者錯誤？(A)魚肉中鹽溶性的肌動凝蛋白（actomyosin）會影響魚丸製品的膠強度(B)魚肉經過漂洗可去除腥味物質(C)添加轉麩醯胺酶（TGase）會增強煉製品的
• 44. 有關判定蛋的新鮮度與處理之敘述，下列哪二項正確？ a.蛋的氣室愈大愈新鮮 b.新鮮蛋無明顯的振動感 c.新鮮的蛋放入比重 1.027 之食鹽水中會沉入底部 d.洗蛋的水溫應比蛋溫為低，以抑制細
• 45. 有關市售傳統柴魚製品的敘述，下列哪二者正確？ a.主要原料魚種為旗魚 b.發黴的主要菌種屬於青黴菌（Penicillium） c.柴魚在日本稱為「鰹」魚 d.發黴主要目的是產生特殊風味(A)a
• 46. 食物劣變反應可區分為物理性、化學性及生物性，下列敘述何者錯誤？ (1)罐裝奶粉開罐後放置過久使粉末結塊，屬於物理性 (2)自體分解（autolysis）引起魚肉成分的變化而變質，屬於生物性 (
• 47. 蜊（Tapes philippinarum）罐頭的黑變關鍵是何種微生物引起的？(A)Clostridium nigrificans(B)Achrombacter sp.(C)Saccharom
• 48. 下列何種處理方法，為利用水形成之空泡（洞）作用來清洗果實？(A)浮游洗淨法（flotationcleaningwashing）(B)超音波洗淨法（ultrasoniccleaning）(C)酵
• 49. 下列何者為市售油飯的主要原料？(A)在來米(B)糯米(C)蓬萊米(D)糙米
• 50. 有關蔗糖的敘述，下列何者不正確？(A)蔗糖的甜度比葡萄糖高(B)蔗糖的甜度比果糖低(C)蔗糖在無水條件下高溫加熱可脫水製成焦糖(D)蔗糖屬於還原糖
• 51. 澱粉在下列何種狀況下較容易發生回凝現象？(A)11℃以上儲存(B)支鏈澱粉多的食物(C)10℃以下儲存(D)水分 40~80%
• 52. 在製造番茄漬鯖魚罐頭的過程中，下列何種步驟不需要？(A)蒸煮(B)擂潰(C)加調味液(D)殺菌
• 53. 有關以 pH 值分辨新鮮雞蛋的敘述，下列何者正確？(A)新鮮雞蛋的 pH 值介於 4.0~5.5 之間(B)新鮮雞蛋的 pH 值介於 6.5~7.0 之間(C)新鮮雞蛋的 pH 值介於 7.5
• 54. 有關紅茶製作的萎凋過程中，主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味及色澤？(A)胺基酸(B)脂肪(C)多元酚(D)核苷酸
• 55. 造成水產品冷凍時蛋白質變性的主要原因是：(A)凍結速度太快(B)鮮度太高(C)羰胺反應（carbonyl-amine reaction）(D)鹽析（salt out）
• 56. 需經過商業殺菌以避免產生物性危害的低酸性食品為下列何者？(A)真空低溫調理食品（Sous-vide）(B)低溫貯存即食調理食品（ready to eat）(C)低溫貯存真空包裝食品(D)常溫貯
• 57. 採用特殊的材料或裝置，在食品包裝後會與內部的空氣或包材產生交互作用，以達到延長食品儲存期限的目的為下列何者？(A)智能包裝（Intelligent package）(B)智慧包裝（Smart
• 58. 製造脫水蔬菜時，為了要防止褐變，常以下列何種物質燻蒸？(A)CO2(B)SO2(C)NO2(D)CO
• 59. 不新鮮的魚會因為微生物利用胺基酸生成下列何種物質，而造成人體過敏？(A)組織胺(B)氧化三甲胺(C)次黃質(D)硫化氫
• 60. 下列那種微生物可在罐頭中嫌氣狀態下生長？(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌
• 61. 下列何者為一般市售利樂包飲料包裝材料最常使用的殺菌劑？(A)次氯酸鈉(B)過氧化氫(C)臭氧(D)亞硫酸鹽
• 62. 真空貯存時，避免蔬果失重的主要原理是貯存環境維持在下列何種條件？(A)低溫(B)高濕(C)換氣(D)減壓
• 63. 為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？(A)肉毒桿菌(B)乳酸菌(C)大腸桿菌（O157:H7）(D)金黃色葡萄球菌
• 64. 海產類的魚腥臭味是來自下列何種物質？(A)丙酮(B)尿素(C)甲硫醇(D)三甲胺
• 65. 進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？(A)加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度及時間下進行(B)殺菁完成後，應迅速冷卻(C)殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工(D)殺菁機應注意清洗，其
• 66. 硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？(A)0.51 g(B)
• 67.依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種反應？(A)水解反應(B)氧化反應(C)還原反應(D)微生物作用