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• 20 下列有關計量單位換算之敘述，那些正確？①1量杯＝16茶匙 ②1台兩＝37.5公克 ③1加侖（gallon）＝4 品脫（pint） ④1 公斤＝2.2 磅(A)①③(B)①④(C)②③(D)②④
• 26 下列有關吃蠶豆中毒的敘述，何者錯誤？(A)其原因物質是 vicine和 convicine(B)只有缺乏葡萄糖－磷酸去氫酶的人才會發生(C)主要原因是細胞呼吸鏈反應中斷(D)中毒者會因溶血而造成
• 21 依據食品衛生管理法的規定，下列食品中所含之物質何者符合食品添加物的定義？(A)玉米中的黃麴毒素(B)醬油中的苯甲酸(C)蔬果中的殘留農藥(D)優酪乳中微生物所產生的乳酸
• 31 下列有關食物與食物中毒菌之關聯性，何者錯誤？(A)腸炎弧菌：腐敗之蔬果(B)沙門氏菌：蛋、奶類(C)肉毒桿菌：殺菌不完全之罐頭食品(D)仙人掌桿菌：米製品
• 7 欲供應每人份相等重量之全素菜時，下列何種蔬菜之採購需要量最多？(A)花椰菜(B)菠菜(C)高麗菜(D)油菜
• 21 下列敘述何者錯誤？(A)工作分析（job analysis）是工作內容說明書（job description）之基礎(B)吉爾伯斯（Gilbreth）是動作研究（motion study）的創始
• 13 下列那些為驗收退貨的條件？①品質不符合 ②送貨時間不對 ③價格不符合 ④發票未送達(A)①②③(B)①②④(C)①③④(D)②③④
• 9 下列何者是錯誤之庫房管理？(A)物品以先進先出為原則(B)解凍的冷凍食品，可於烹調前一天拿至冷藏庫解凍(C)庫房物品應分類存放，排列整齊，重的物品放在靠門處之地面以便拿取(D)每天檢查庫房溫度，確
• 32 有關香腸、火腿添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的敘述，下列何者錯誤？(A)可延長產品保存期限(B)可使產品具有特殊的顏色(C)可抑制肉毒桿菌的生長(D)所產生的有毒物質為三氯甲烷
• 14 下列那一種食品較不可能含有多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons）？(A)碳燒牛排(B)燻製鮭魚(C)蒙古烤肉(D)鳳梨罐頭
• 37 有關一氧化碳使用於食品之敘述，下列何者錯誤？(A)掩蓋肉品原有的色澤，而讓消費者誤判肉品的新鮮度(B)目前一氧化碳經行政院衛生署公告核准為食品添加物(C)一氧化碳會與肌紅蛋白結合(D)一氧化碳無
• 14 下列食物在驗收時，何者是採用全數檢查驗收？(A)鮑魚罐頭(B)青江菜(C)雞腿肉(D)雞蛋
• 22 我國對塑膠製品的食品衛生管理，訂定有溶出試驗項目，其中檢測「高錳酸鉀消耗量」的目的是檢驗：(A)易氧化的有機物溶出量(B)易還原的有機物溶出量(C)易溶出之重金屬(D)易溶出之單體
• 17 蛋黃醬的製造，主要是利用蛋品的何種性質？(A)起泡作用(B)乳化作用(C)凝固作用(D)擴散作用
• 15 毒性與安全性評估試驗中，「雖存在飲食中但不致引起動物任何有害的毒性作用濃度含量」指的是：(A)半數致死劑量（50% lethal dose; LD50）(B)半數致死濃度（50% lethal
• 38 下列何者最常因阪崎氏腸桿菌（Enterobacter sakazakii）之感染而引起疾病？(A)新生之嬰兒(B)老年人(C)懷孕中之婦女(D)糖尿病患者
• 15 採購食物材料時以報紙、雜誌、網站等方式公開刊登採購訊息，依發標、投標、開標、決標、簽訂合約之程序進行，以符合規定的最低價者得標，稱為：(A)拍賣採購(B)議價採購(C)招標採購(D)訂購採購
• 23 符合行政院衛生署對餐具檢測標準為陰性的項目中，何者可利用碘液檢測？(A)烷基苯磺酸鹽(B)蛋白質(C)脂質(D)澱粉
• 18 下列何者不是抑制酵素性褐變的方法？(A)避光(B)避氧氣(C)加酸(D)加熱
• 22 團膳用具之清潔可用下列那一種方式？(A)100 ppm的漂白水(B)75%的酒精(C)雙氧水(D)碘
• 27 有關潛在危害性食品（potentially hazardous foods）的敘述，下列何者錯誤？(A)蛋白質與碳水化合物含量高(B)pH 值在 4.6 以上(C)水活性（water activ
• 19 有關肉品加熱的變化，下列敘述何者錯誤？(A)肌纖維愈長、收縮愈厲害(B)結締組織受熱收縮變硬(C)豬肉採順紋逆切，可減少肌纖維的收縮(D)結締組織愈多，成品愈韌，宜採用乾熱加熱法
• 23 設計廚房的排水道時，下列何者不宜？(A)使用不鏽鋼材質(B)具有弧度(C)具有斜度(D)為水平
• 33 餐飲業廚房面積以占整個餐廳面積的多少為最理想？(A)二分之一(B)三分之一(C)四分之一(D)五分之一
• 24 餐廳內的工作區，光線亮度應為多少較適宜？(A)50 米燭光(B)100 米燭光(C)200 米燭光(D)300 米燭光