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• 56. 下列對於豬隻屠宰後形成暗乾肉（dark firm and dry meat）的敘述，何者正確？(1)肉色呈暗紅色 (2)肉的組織質地軟化 (3)因屠宰前的壓⼒、掙扎，使體內肝醣耗盡、無法生成乳
• 57. 傳統發酵食品於發酵過程中，同時會有黴菌、酵⺟菌與細菌等微生物參與作用的為下列哪二種？ a.啤酒 b.葡萄酒 c.醬油 d.米醋(A)ab(B)ac(C)bd(D)cd
• 58. 有關家畜屠宰後產生水樣肉（pale soft and exudative）的敘述，下列何者正確？(A)屠宰後未以低溫處理，使肉的品溫上升所造成(B)肉色呈暗紅色，組織硬化(C)pH 值急速上升
• 59. 下列哪二種方法可以有效延緩麵包的老化？a.在 0℃下貯存 b.以⼩蘇打取代酵⺟ c.在-20℃下貯存 d.使用高筋麵粉(A)ab(B)ac(C)bc(D)cd
• 60. 下列何者不是亞硫酸鈉（Sodium sulfite）具備之功能？(A)抗氧化劑(B)漂白劑(C)結著劑(D)防腐劑
• 61. 某生於藥物分析實驗時，重複測定某含 100% 的藥品含量，得到的五次結果分別是 96.2%,100.1%, 94.4%, 97.5%, 102.3%，評估他的實驗分析：(A)精密度和準確度都很
• 62. 下列何種酵素從澱粉之非還原性末端開始水解，斷裂 α-1,4 鍵結且產生麥芽糖？(A)異澱粉酶（isoamylase）(B)α-澱粉液化酶（α-amylase）(C)β-澱粉糖化酶（β-amyl
• 63. 在低鹽濃度時，離子與蛋白質荷電基團交互作用，降低鄰近分子的相反電荷間的靜電引⼒，有助於蛋白質水和及提高其溶解度，此現象稱為：(A)乳化作用（emulsion）(B)鹽析作用（salting o
• 64. 下列何種檢測器不適用於高效液相層析儀？(A)紫外可見光檢測器(B)螢光檢測器(C)示差折光檢測器(D)火焰離子化檢測器
• 65. 符合 Lambert-Beer’s 定律的有色溶液稀釋時，其最大吸收峰的波⻑位置將如何變化？(A)往短波⻑方向移動(B)往⻑波⻑方向移動(C)不移動，但峰值增大(D)不移動，但峰值降低
• 66. 下列有關蛋白質結構之敘述，何者為非？(A)蛋白質⼀級結構主要鍵結為胜肽鍵(B)二級結構相鄰之胺基酸形成三度空間的結構，α-螺旋為圓筒狀，β-平板為彩帶⻑條狀，相鄰之胺基酸主要鍵結為離子鍵(C)
• 67. 下列有關抑制酵素性褐變反應之方法，何者為非？(A)使溫度降低以減緩酵素性褐變反應(B)添加酵素抑制劑，如氯化鈉、競爭性抑制劑和金屬離子螯合劑（chelating agents）等(C)可利用殺
• 68. 25℃下，純水飽和蒸氣壓為 600 mmHg，某食品的水蒸氣分壓為 480 mmHg，則該食品水活性（Aw）為何？(A)0.2(B)0.75(C)0.8(D)1.25
• 69. 若以比色法進行組織胺的分析，最合適的呈色劑為下列何者？(A)indophenol 試劑(B)diazo 試劑(C)thymol blue 試劑(D)indigo carmine 試劑
• 70. 2 公升水溶液中含有 56 公克氫氧化鈉（NaOH），其容積莫耳濃度為多少 M？(A)0.6(B)0.65(C)0.7(D)0.75
• 71. 將 1 kg 重量莫耳濃度（molality）為 2 m 之葡萄糖溶液與 3 kg 重量莫耳濃度為 2 m 之果糖溶液在同溫度下混合，請問混合後溶液中葡萄糖的重量莫耳濃度變為多少 m？(A)0
• 72. 肉品中的肌紅素受到硫化氫和氧氣影響形成硫肌紅素時，肉品會呈現什麼顏色？(A)綠色(B)紅色(C)橘色(D)棕色
• 73. 桃園市某地區稻田疑遭受含銅廢液的汙染，利用何種方法可以檢測稻米中銅的含量是否超標？(A)核磁共振光譜法(B)原子吸收光譜法(C)高效液相層析法(D)螢光光譜分析法
• 74. 20 g 豆干利用乾燥法求得 8 g 水分含量，其固形物應為：(A)0.2(B)0.4(C)0.6(D)0.8
• 75. 下列何者與油脂氧化酸敗的測定數值無關？(A)酸價(B)皂化價(C)過氧化價(D)硫巴比妥酸價
• 76. 下列何者非胺基酸及蛋白質的定性方法？(A)α-萘酚反應(B)雙縮脲反應(C)硫化鉛反應(D)寧海準反應
• 77. 下列有關水活性的描述何者錯誤？(A)脂質完全不含水，比含微量水時安定(B)脂質在水活性 0.70~0.80 之間氧化速率最高(C)褐變反應速率在水活性 0.65~0.75 之間達最高(D)當水
• 78. 有關胺基酸的敘述，下列何者為正確之選項？a.甘胺酸（glycine）是分子量最⼩的胺基酸b.離胺酸（lysine）屬於酸性胺基酸 c.人類無法合成所有胺基酸，因此胺基酸可分為必須胺基酸及非必須
• 79. 有關乾式灰分測定法的樣品製備及實驗流程之敘述，下列何者錯誤？(A)灰化時會膨脹的樣品需採用兩段升溫方式進行灰化(B)如需用水處理樣品時必須使用逆滲透水(C)高濕性樣品需先乾燥(D)油脂類樣品需
• 80. 硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？(A)0.51 g(B)