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• 複選題18. 以下有關作物栽培管理的敘述中，何者是錯誤的？ (A) 深耕會加速水分的流失，造成旱害 (B) 培土會因覆蓋而抑制了根系的發展 (C) 中耕多與除草同時進行 (D) 畦溝灌溉法屬於地下灌溉
• 複選題19. 我國四健會自民國 41 年由美國引進，培養青少年透過「從做 中學、從學中做」發展自我學習和團隊合作的生活態度，以 下敘述，何者正確? (A) 四健會的標誌是由四片綠色苜蓿葉組成，葉子上書
• 複選題20. 有關「友善環境耕作」的敘述，何者正確? (A) 為保護生態環境及飲食安全 (B) 能維護水土資源及生物多樣性 (C) 能促進農業友善環境及資源永續利用 (D) 生產過程中不使用合成化學
• 2. 化學醬油的製造過程有機會出現單氯丙二醇 。(A)O(B)X
• 3. 聚合磷酸鹽為麵條製作中常見的添加物，其主要功能為增加 吸水性增強麵筋的筋性。(A)O(B)X
• 4. 沙拉醬配方與蛋黃醬相似，為水中油滴型 (Oil in water, O\/W) 之乳化產品。(A)O(B)X
• 5. 水漾肉 （pale soft exudative pork） 為牲畜屠宰前過分掙扎， 導致體內肝醣消耗殆盡所產生之不良生鮮肉。(A)O(B)X
• 6. 傳統豆腐的製作原理為添加帶正電荷的鈣、鎂離子和大豆球 蛋白表面的負電性產生平衡。(A)O(B)X
• 7. 起雲劑(Cloudifier) 是一種非法用於果汁、飲料中的食品添加物。(A)O(B)X
• 8. 由於熱充填 (hot fill or hot pack) 技術之以低溫殺菌後之餘溫小 於 100℃，因此僅適用於酸性食品之殺菌。(A)O(B)X
• 9. 低甲氧基果膠 (low methoxy pectin, LMP) 甲氧基含量小於 7%，為熱不可逆性凝膠。(A)O(B)X
• 10. 當牛奶以 (Low Temperature Long Time , LTLT ) 處理時，正確的殺菌溫度和時間為 62~65℃，30 分鐘。(A)O(B)X
• 1.關於油脂之交酯化 (interesterification) 加工過程，下列敘述何者錯誤? (A)將三酸甘油酯上的三個醯基以人為方式使其彼此 置換或分子間醯基互換之情形 (B)交酯化反應會有反式脂
• 2. 關於人造肉 (meat-like product) 的敘述，何者錯誤? (A)又稱為組織化大豆蛋白 (texturized soy protein, TSP) (B)原理為應用蛋 白質組織化 (
• 3. 下列哪一種酒類發酵不屬於單行複式發酵? (A)葡萄酒 (B)威士 忌 (C)啤酒 (D)琴酒。
• 4. 請問關於茶的發酵程度，何者正確? (A)烏龍茶＞紅茶＞綠茶 (B)綠茶＞烏龍茶＞紅茶 (C)紅茶＞綠茶＞烏龍茶 (D)紅茶＞烏龍茶 ＞綠茶。
• 5. 下列甜味劑何者不適用於苯酮尿症的患者 ? (A) 糖 精 (Saccharin) (B)阿斯巴甜 (Aspartame) (C)麥芽糖醇 (Maltitol) (D) 木糖醇 (Xylitol
• 6. 某工廠欲製備桃子罐頭，裝罐內容量 200 g，成品開罐 °Bx 為 16，裝罐桃子原料 °Bx 為 10，固形量 120 g，請問應調配之糖 液濃度應為多少 °Bx? (A)1 (B)5 (C)
• 7. 請問魚貝類腐敗所產生的惡臭 成 為 「 氧化三甲胺 (trimethylamine oxide)」 被還原成? (A)甲胺 (aminomethane) (B)二甲胺 (Dimethylami
• 8. 下列關於果醬凝膠終點判定方式，何者正確? (A)溫度計法，溫度 小於 100℃ (B)糖度計法，糖度 55 °Bx 以上 (C)杯法，果醬滴下水 裡時迅速溶解(D)調羹法，以湯匙舀起，成稀薄狀
• 9. 皮蛋製成後久放，其蛋白部分會有如松柏枝葉狀的白色結 晶，因此得名為松花皮蛋，請問白色狀結晶為何? (A)甘胺酸 結晶 (glycine) (B)酪胺酸結晶 (tyrosine) (C)絲胺酸結
• 10. 下列何者為台灣加工食品裡合法添加色素? (A)孔雀綠 (B)胭脂 蟲紅 (C)奶油黃 (D)鹽基性芥黃。
• 11. 請問冷凍食品發生凍燒之主要原因為何？ (A) 維生素 C 分解 (B) 蛋白質冷凍變性 (C) 醣類的焦化作用 (D) 脂肪分解的氧化 作用。
• 12. 下列關於果汁之澄清方法，下列何者錯誤? (A)利用 121℃高 溫處理 (B)將果汁加熱至 40~50℃ 後添加果膠分解酵素 (C)可 利用酸性白土等助濾劑縮短澄清過程 (D)可添加澄清劑如單
• 13. 請問乳製品採用超高溫 (Ultra-high-temperature processing, UHT) 殺菌條件為何? (A)63~65℃，30 分鐘 (B)130~140℃，2 秒鐘 (C)