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• 27. 有關食品保藏方法，下列敘述何者正確？①蔬果罐頭製造前，殺菁處理的目的為殺死所有微生物②進行冷凍時，快速通過最大冰晶生成帶，可保持良好品質③利用鹽或糖提高滲透壓，降低水活性，可抑制微生物生長④速
• 28. 有關罐頭食品的製造，下列敘述何者正確？ (A) 殺菌條件主要以殺滅肉毒桿菌孢子的溫度及時間為標準 (B) 商業殺菌法可殺滅食品中所有的微生物及孢子 (C) 罐頭製造的主要過程是：充填、密封、殺
• 29. 有關米原料使用形態對應米食加工製品，下列配對何者正確？①米粒類－年糕②漿糰類－湯圓③熟粉類－發糕④膨發類－仙貝 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
• 30. 有關麵粉製程及其用途，下列敘述何者正確？ (A) 小麥磨粉作業前，需經調濕才易粉碎 (B) 高筋麵粉適用於蛋糕或小西點製作 (C) 麵粉中經雙硫鍵的裂解，才可形成麵筋 (D) 新製成的麵粉可立
• 31. 有關酒類製造，下列敘述何者錯誤？ (A) 酒精飲料的乙醇含量介於0.5~90% (B) 威士忌與白蘭地皆為蒸餾酒 (C) 琴酒含有杜松子(juniper berry)風味 (D) 葡萄酒發酵型
• 32. 下列何者為僅利用酵母菌與細菌進行發酵的釀造食品？ (A) 葡萄酒 (B) 味噌 (C) 鳳梨醋 (D) 納豆
• 33. 有關水產加工品，下列敘述何者正確？①水產加工烏魚子是屬煮乾品②天婦羅是由魚漿油炸製成③魚香腸可添加亞硝酸鹽固色④洋菜是從褐藻中萃取出的多醣 (A) ①② (B) ②③ (C) ③④ (D) ①
• 34. 有關魚丸製作，下列敘述何者正確？①製程中溫度變化不影響成品品質②擂潰可增加魚肉彈性③添加澱粉可增加成品保水性及冷凍安定性 (A) ①正確，②、③不正確 (B) ②正確，①、③不正確 (C) ①
• 35. 有關水產鹽藏品，下列敘述何者正確？①柴魚是發酵水產鹽藏品②魚醬油為鹽藏品的發酵液③鹽漬鯖製作時鹽量為魚重的1.5%④海蜇皮製作除食鹽外亦添加明礬 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D
• 36. 有關水產調味品，下列敘述何者正確？①海苔醬是調味炒製品②魷魚絲是經過熱風焙烤的製品③魚鬆在製作過程有中間產物魚胚④魚鬆及魚酥在顏色與油脂含量有異⑤佃煮產品調味液主要是油脂及麥芽糖 (A) ①②
• 37. 有關漢堡肉排的製作時，為增加肉原料的結著性，可添加下列哪些物質？ ①砂糖 ②沙拉油 ③食鹽 ④磷酸鹽 (A) ①② (B) ②③ (C) ③④ (D) ①④
• 38. 有關蛋品加工原理及產品，下列配對何者正確？①酸鹼度不會影響蛋白的泡沫性－蛋糕②蛋白在pH 11.5 ~ 12.0 時發生凝膠－皮蛋③全蛋受熱變性產生凝固－布丁 (A) ①正確，②、③不正確 (
• 39. 有關液蛋產品的殺菌方法及目標微生物，下列敘述何者正確？ (A) 巴斯德低溫殺菌法 － 沙門氏菌 (B) 巴斯德低溫殺菌法 － 肉毒桿菌 (C) 高溫短時間(HTST)殺菌法 － 沙門氏菌 (D
• 40. 張同學逛大賣場，發現冷藏肉品表面呈現綠色的光澤，其發生原因為變性肌紅蛋白與 下列哪一種物質結合而形成？ (A) 硫酸銅 (B) 硫化氫 (C) 二氧化硫 (D) 亞硫酸鈉
• 41. 有關咖啡果的蜜處理加工製程，下列敘述何者正確？ (A) 加工過程中要添加蜂蜜 (B) 水的使用量較水洗法多 (C) 發酵的時間較水洗法長 (D) 生豆品質比日曬法穩定
• 2. 維持蛋白質結構的氫鍵，不會出現在蛋白質哪一級結構？ (A) 一級 (B) 二級 (C) 三級 (D) 四級
• 3. 有關滅火器的種類與使用，下列敘述何者不正確？ (A) 泡沫滅火器不適用於電器類火災 (B) 使用前，需確認壓力錶指針位於紅色範圍內 (C) 乾粉滅火器的使用口訣為「拉→瞄→壓→掃」 (D) 使用
• 4. 林同學進行食品的酸度分析，下列敘述何者正確？(原子量(g\/mol)：Na=23.0，O=16.0， H=1.0) (A) 葡萄汁的酸度常以酒石酸表示 (B) 配製酚酞指示劑是以水作為溶劑 (
• 5. 趙同學以凱氏氮定量法分析麵粉與奶粉的粗蛋白質含量，有關實驗原理與操作，下列 敘述何者正確？ (A) 麵粉與奶粉的含氮係數皆為6.25 (B) 由氮含量可以計算出食品中的純蛋白質含量 (C) 加入
• 6. 陳同學以濾紙層析法分析糖果的色素，有關實驗操作與結果，下列敘述何者正確？ (A) 應使用噴瓶將展開溶媒均勻噴灑於濾紙上 (B) 糖果樣品展開後出現兩個層析點，應分別計算其Rf值 (C) 為使展開
• 7. 邱同學使用通氣蒸餾法測定杏乾的亞硫酸鹽含量，測得二氧化硫殘留量為2354 ± 85 ppm， 有關實驗操作與結果，下列敘述何者正確？ (A) 通入氮氣之目的是將產生的二氧化硫餾出並帶入接收液中
• 8. 楊同學以靛酚滴定法分析果汁的維生素 C 含量，有關實驗原理與操作，下列敘述何者 不正確？ (A) 2,6- 二氯靛酚具有指示劑作用 (B) 以偏磷酸-醋酸溶液配製維生素C標準溶液 (C) 需標定
• 9. 蔡同學配製乙二胺四醋酸( ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA )標準溶液進行水質硬 度檢測，有關實驗原理與操作，下列敘述何者正確？ (A) 應選擇EDT
• 10. 有關維生素與礦物質的生理活性，下列敘述何者正確？ (A) 維生素A與B6只存在於動物性食品 (B) 硒是水溶性維生素中唯一含有的微量元素 (C) 鋅是人體許多酵素的輔因子，也是胰島素的構成元素
• 11. 有關食品成分變化對品質的影響，下列敘述何者正確？ (A) 蝦子頭部變黑是因為蛋白質分解產生硫化鐵 (B) 食品經急速冷凍較慢速冷凍產生更多的流出液( drip) (C) 魚體內的三甲胺經細菌氧