營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

30 開心農場販賣有機蘋果的情況為：每萬元營業額的用量是 0.2 箱，5 月 10～20 日預估營業額有 150 萬元，本次庫存量有 12 箱，若安全係數為 1.2，則最少應該訂購多少箱？(A)18(

31 某員工餐廳每月供應 10,000 人份用餐，每份伙食費用 50 元，其中固定成本 10 萬元，目標利潤為 0 元，則變動成本率應為多少%？(A)90(B)80(C)70(D)60

32 依據「食品良好衛生規範」，關於「溫度」的敘述，下列何者正確？(A)低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在攝氏十五度以下之場所進行(B)食品販賣熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏五十度以上(C)冷凍食品之中

33 關於團體膳食業者用水衛生管理之敘述，下列何者錯誤？(A)水塔每二年至少清洗乙次(B)國內現行標準正常水質 pH 值 6.0～8.5(C)國內現行標準正常自由有效餘氯 0.2～1.0 mg/L(D

34 若某家餐廳每月固定成本約 20 萬元，變動成本占 50%，預估利潤 30 萬元，則每月營業額至少為多少萬元？(A)50(B)100(C)150(D)200

35 依據我國食品衛生管理法規定，團膳業者聘用新進人員的體檢項目必需包括下列那些項目？①A 型肝炎②膿瘡 ③肌酸酐 ④結核病 ⑤尿蛋白(A)②③④(B)①③⑤(C)①②④(D)②④⑤

36 王先生申請至某團膳公司擔任營養師工作，剛通過面試進入員工體檢階段，則下列檢查項目何者為非必須項目？(A)個人及家族史(B)齟齒(C)身高、體重(D)視力、色盲、聽力

37 供膳員工的工作衛生習慣管理，下列何種行為是不被允許？(A)同一塊砧板切熟食與生食前需要清洗(B)不可用手直接接觸食品(C)所有的熟食必須蓋好(D)工作時不用手抓、摸頭髮

38 何謂 critical limit？(A)控制界線(B)矯正點(C)重要控制點(D)風險評估

39 有關素食種類的定義，下列敘述何者錯誤？(A)全素或純素：只食用不含奶蛋、植物五辛的純植物性製品(B)蛋素：食用全素或純素及蛋製品(C)植物五辛素：食用不含植物五辛（蔥、蒜、韭、蕎及興渠）的植物性

40 有關塑化劑的敘述，下列何者錯誤？(A)起雲劑是一種非法的食品添加物，可幫助食品的乳化(B)DEHP 為一種磷苯二甲酸酯類化合物，是塑化劑(C)為避免塑化劑的危害，要養成多吃蔬果、多喝開水、多運動

2 下列那一個年齡層單位體重熱量需求最高？(A) 65 歲以上的老人 (B) 7~12 歲學齡兒童 (C)出生至 3 個月大嬰兒 (D) 30~40 歲壯年人

3 現有一自助餐店，1000 人用餐，每位用餐者 5 道菜中可選 3 道菜，試問平均每道菜應設計多少人份？(A) 1000 人份 (B) 600 人份 (C) 2000 人份 (D) 500 人份

4 現有 1000 人用餐，烤肉 1 人熟重 80 公克，若肉的收縮率為 20%，試問應買多少生肉？(A) 80 公斤 (B) 90 公斤 (C) 100 公斤 (D) 120 公斤

5 A. P. 所指的是？(A)食物購買金額 (B)食物採購量 (C)食物成本 (D)食物份數

6 下列敘述何者錯誤？(A)循環菜單，設計套數越少，顧客滿意度越高 (B)循環菜單，不宜出現在一週的同一天(C)循環菜單之套數需依機構特性來擬訂 (D)循環菜單，設計套數越多，顧客滿意度越高

7 團體膳食機構作菜單分析時，若一道菜的售價為 115 元，變動成本為 50 元，此道菜的貢獻額（Contribution Margin）有多少元？(A) 40 元 (B) 165 元 (C) 50

8 下列敘述何者正確？(A)固定成本＝變動成本＋利潤 (B)固定成本＝收支平衡點 × 貢獻率(C)固定成本＝平均貢獻額 (D)銷售量＝固定成本＋利潤

9 廚房工作檯面之光度應保持在多少 Lux 以上？(A) 20 Lux (B) 30 Lux (C) 80 Lux (D) 100 Lux

10 下列敘述何者正確？(A)筍干具淺褐色是正常色 (B)金針越白越好 (C)冬瓜糖越白越好 (D)魚丸越白越正常

11 正確檢查食品中是否含過氧化氫的方法：(A)加碘酸鉀 (B)加硫酸鈦溶液 (C)加磷酸溶液 (D)紫外線照射

12 團膳採購米，其含水量以多少為宜？(A) 20% (B) 25% (C) 14% (D) 18%

13 正確檢查食品中硼砂的方法：(A)加碘酸鉀 (B) 10%鹽酸及 10%氨水 (C)加磷酸溶液 (D)紫外線照射

14 乾料庫房相對濕度以多少為宜？(A) 10~20% (B) 20~30% (C) 40~60% (D) 60~70% 96年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員（不含牙醫師、助產師、職能

15 下列敘述何者正確？(A)新鮮的蝦在紫外線照射下有螢光反應 (B)新鮮的蝦在紫外線照射下沒有螢光反應(C)市售黃蘿蔔常添加紅色六號 (D)黃蘿蔔沒添加色素會有螢光反應

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