營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 21 - 題庫堂

營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

21 2006 年發生之美國進口菠菜引發食物中毒事件，經查明後為何種細菌所污染？(A)大腸桿菌(B)沙門氏菌(C)腸炎弧菌(D)肉毒桿菌

22 依據餐飲業者良好衛生規範，廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年，而申請展延者應在該證書有效期限內，每年至少接受幾小時衛生講習？(A) 8 小時(B) 16 小時(C) 24 小時(D) 48

23 下列有關黃麴菌所引起食物污染之敘述，何者錯誤？(A)引發之症狀主要是會使白血球下降(B)此菌主要是生長於穀物中(C)此菌所產生之毒素不為高溫（100℃）所破壞(D)將易汙染食材貯存於低溫乾燥處即

24 下列為有關餐具乾熱殺菌之條件，何者正確？(A) 110℃以上之乾熱，加熱30 分鐘以上(B) 100℃以上之乾熱，加熱5 分鐘以上(C) 100℃以上之乾熱，加熱30 分鐘以上(D) 80℃以上

25 有關餐飲從業員工之衛生管理，下列敘述何者錯誤？(A)應有衛生管理人員之設置(B)從業期間員工每年需健康檢查一次(C)員工每兩年至少接受衛生講習一次(D)員工手上有傷口時，經包紮後應避免參與食品之

26 餐盒製作業者應將每日製造完成之菜餚留樣保存備查，留樣保存之條件為：(A)冰箱冷藏12 小時(B)冰箱冷藏24 小時(C)冰箱冷藏48 小時(D)冰箱冷藏72 小時

27 餐飲供應之安全溫度係指：(A) 0℃以下、100℃以上(B) 4℃以下、100℃以上(C) 7℃以下、60℃以上(D) 10℃以上、60℃以下

28 根據『食品良好衛生規範』，食品作業場所工作檯面或調理台之照明設施應：(A) 50 Lux 以上(B) 100 Lux 以上(C) 150 Lux 以上(D) 200 Lux 以上

29 冷凍食品之選購原則，下列何者錯誤？(A)包裝完整者為佳(B)保存在-18℃以下(C)表面結霜者為佳(D)應注意包裝上之標示與說明

30 下列試劑何者可檢查餐具或食物容器上有無脂肪之殘留？(A)蘇丹試液(B)碘試液(C)硫酸鈦溶液(D)高錳酸鉀溶液

31 下列何種試劑可以檢驗餐具或食物容器是否有澱粉殘留？(A)孔雀綠(B)高錳酸鉀溶液(C)蘇丹四號(D)碘化鉀

32 欲供應200 人份之「烤肉排」，於考慮食材之廢棄率及膨脹收縮率後，合理的里脊肉總採購量應為多少？(A) 12 公斤(B) 18 公斤(C) 22 公斤(D) 28 公斤

33 某粵菜館每月之營業額為300 萬，固定成本為100 萬，利潤為50 萬，當每月之營業額增加至400 萬時，利潤將增加多少？(A) 40 % (B) 50 %(C) 60 % (D) 100 %

34 某台菜館每月之固定成本為150 萬，變動成本率為60 %，每份套餐之售價為$120，本月利潤目標為42萬，最少應賣出幾份套餐才能達成此目標？(A) 4.5 萬(B) 4 萬(C) 3.5 萬(D

35 一午餐盒餐，內有蜜汁雞腿（雞腿可食量80 公克）、玉米肉末（玉米可食量65 公克，豬後腿肉可食量35 公克）、蒜炒青江菜（青江菜可食量100 公克）、白飯（200 公克），菜餚製備大約需4 茶匙

36 某川菜館每月之營業額為200 萬，固定成本為100 萬，利潤為20 萬，則變動成本率為多少？(A) 30 % (B) 40 %(C) 50 % (D) 60 %

37 製作蛋糕使用的麵粉為：(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉

38 新鮮蛋之選擇原則，下列敘述何者錯誤？(A)以光照射時不會透光為佳(B)蛋殼表面粗糙為佳(C)置於6 %食鹽水中會下沉者為佳(D)震盪時無聲音者為佳

39 餐飲製備工作中應有經濟的動線以提高員工工作效率，下列敘述何者不符合此訴求？(A)經濟動線之考量可同時減少員工身體上與心理上的疲勞，並提高工作效率(B)員工需在正常的工作範圍內操作(C)員工須連續

40 下列何者不列入菜單評估之項目？(A)設計者的經驗(B)食物成本(C)員工工作技巧(D)設備需求性

1 製作水餃皮 100 張（每張 10 公克）約需使用麵粉多少公克？（已知 100 公克麵粉約加冷水 50 公克來揉成麵糰，另外操作耗損約 10%）(A)750(B)1000(C)1350(D)150

1 下列那種食物蛋白質含量最高？(A)木瓜 230 公克 (B)青江菜 200 公克 (C)脫脂奶粉 25 公克 (D)里肌肉 70 公克

2 關於標準食譜之製作敘述，下列何者錯誤？(A)以小成大作擴展(B)使用因數表做換算(C)考慮製備烹調損失(D)考慮烹煮時間差異(E)本題送分

3 自助餐廳每餐供應 600 人，葷菜可以三選一，其中一道為烤肉排，材料為豬里肌肉，每人供應量為 75 公克，肉排收縮率為 15%，則需採購多少公斤的豬里肌肉？(A)15(B)18(C)45(D)54

4 下列何種生命週期之男性民眾，在適度活動量下，每人每天所需要的熱量為最多？(A)7～10 歲(B)13～15 歲(C)16～18 歲(D)19～30 歲

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