12 採購生鮮魚、肉類時，應如何判斷肉質的鮮度？(A) 若豬的屠體成蒼白、柔軟、有滲水狀況，最適合烹調或加工(B)若豬屠體肌肉的 pH 值偏低，表示在剛死亡的僵直期，是鮮味最佳時期(C)新鮮的魚身有海
20 一盤肉絲炒麵，油麵用了 180 公克，瘦肉（熟重）75 公克，高麗菜（可食量）50 公克，油 1 大匙，此盤肉絲炒麵提供多少熱量？(A) 465 大卡 (B) 495 大卡 (C) 535 大卡
21 下列有關魚類烹調之敘述，何者錯誤？(A) 在煎炸魚之前可加入少許鹽，以避免煎炸時魚肉分散(B)花枝應由內面做切割以產生捲曲花紋(C)肉質細緻且脂肪少之魚類宜用乾熱法(D)淡水魚多為養殖，易含有寄
28 安排廚務工作時，需要注意到員工的疲累現象，因此會建議技巧性工作和非技巧性工作的工作時數分配比例。建議技巧性工作和非技巧性工作之比值為何？(A) 15％：85％ (B) 50％：50％ (C) 6
29 下列有關餐飲業成本控制的敘述，何者錯誤？(A) 一般而言採用桌邊服務的人事成本較速食服務為高(B)使用循環菜單者比單點菜單者之工作人員操作會較有效率(C)人事成本占營業收入 55％～65％(D)