16 庫房管理，最底層之鐵架以離地多少公分為宜？(A) 40 公分 (B) 30 公分 (C) 15 公分 (D) 60 公分
17 下列敘述何者正確？(A)蛋殼越粗糙越不新鮮 (B)蛋在 6%鹽水下沈者為新鮮蛋的表徵(C)蛋殼有糞便只要除去糞便即為新鮮的蛋 (D)蛋在 6%鹽水上浮者為新鮮蛋的表徵
18 團膳庫房管理 FIFO 意指什麼？(A)安全管理 (B)危機處理 (C)先進後出 (D)先進先出
19 下列敘述何者正確？(A)帶殼的蛋可直接放於-10℃以下冷凍 (B)帶殼的蛋應去外殼，打勻後放於-20℃以下冷凍(C)去殼的蛋液不需去蛋黃膜直接冷凍 (D)去殼的蛋液放於-10℃以下冷凍
20 下列敘述何者正確？(A)油脂會阻礙蛋白泡沫之形成，因此需在無油的盆中拌打 (B)任何容器均適合拌打蛋白(C)加糖打蛋白泡沫更穩定 (D)加油打蛋白泡沫更穩定
21 下列那一種蔬菜不宜存放冰箱中？(A)綠花椰菜 (B)蒜頭 (C)小黃瓜 (D)大黃瓜
22 下列敘述何者正確？(A)蛋白拌打時間越久，泡沫越穩定 (B)蛋黃拌打過程，下面應放冰塊(C)加酸不利於蛋白的拌打 (D)蛋黃適合拌打溫度為 43℃
23 下列關於牛奶之烹調，何者正確？(A)牛奶不宜隔水加熱烹調 (B)牛奶加酸會有凝塊(C)牛奶脂肪占 8%易打發起泡 (D)烹煮牛奶可用不同材質鍋具
24 適合作通心麵的麵粉是那一種小麥？(A)杜蘭小麥 (B)硬紅冬麥 (C)硬紅春麥 (D)白麥
25 下列對於保久乳的敘述，何者正確？(A)保久乳生菌數 1 毫升（mL）50,000 以下 (B)保久乳無活菌(C)保久乳大腸桿菌為陽性 (D)保久乳得有凝結沈澱物
26 烤過的土司風味較好，是利用下列何項原理？(A)離水現象 (B)老化 (C)糊化 (D)糊精化
27 下列何種處理方式，不利於營養素的保留？(A)微波烹調 (B)剁碎擠乾水分 (C)煮 (D)蒸
28 發黴的蕃薯是受下列何種菌污染？(A)沙門氏菌 (B)青黴菌 (C)麥角菌 (D)黑斑菌
29 海鮮類最容易受下列何種細菌所污染？(A)沙門氏菌 (B)葡萄球菌 (C)腸炎弧菌 (D)臘腸桿菌
30 下列那一種食物必須吸收足夠的水，才會糊化？(A)洋菇 (B)馬鈴薯 (C)草菇 (D)花椰菜
31 員工手上有傷口化膿，可能是感染下列何種菌類？(A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)臘腸桿菌 (D)葡萄球菌
32 下列那一種蔬菜烹調時，較不受酸、鹼、熱影響？(A)小黃瓜 (B)玉米 (C)茄子 (D)青椒
33 痛痛病是因食物受到何種污染？(A)鉛 (B)碘 (C)鎘 (D)鋅
34 下列何種食物最易有黃麴毒素？(A)米 (B)玉米 (C)豬肉 (D)雞肉
35 要泡 200 ppm 的漂白水，由 5 公升之水，加入含氯 5%濃度之漂白水應加入多少毫升？(A) 20 (B) 30 (C) 40 (D) 50
36 準清潔作業區是指下列那一區？(A)內包裝場 (B)烹調區 (C)驗收區 (D)貯存區
37 一般作業區平均落菌數應多少個以下？(A) 30 (B) 50 (C) 500 (D) 100
38 下列何者為新鮮魚類良好品質判斷的指標？(A)體軀軟化 (B)魚鱗與肉緊密結合 (C)眼球混濁 (D)腹部柔軟無力
39 何種滅火器會產生有毒氣體？(A)泡沫滅火器 (B)乾粉滅火器 (C)二氧化碳滅火器 (D)四氯化碳滅火器
40 有一配方：麵粉 100%、水 60%、新鮮酵母 2%、糖 5%、豬油 3%，如果用 20 公斤的麵粉，所需新鮮酵母應多少？(A) 4 公斤 (B) 400 公克 (C) 2 公斤 (D) 1 公