營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

1 有關菜單標準化之目的，下列敘述何者錯誤？(A)督促廚師創新產品特色 (B)採購制度化(C)可依市價計算成本 (D)員工熟悉操作程序

2 下列何種書寫方式不符合標準食譜之內容？(A)米酒：少量 (B)火候：中火(C)類別：半葷素類 (D)一人份供應量：100 公克

3 欲供應米飯每人份300 公克，共供應500 人次，其中蓬萊米與在來米以4：1 混合，米飯膨脹收縮率為275%，則需要米量為：(A)總米量 65 公斤 (B)蓬萊米 40 公斤、在來米 10 公斤(

4 下列那些蔬果盛產於 1 至 3 月？①麻竹筍 ②菠菜 ③花椰菜 ④荔枝 ⑤番茄 ⑥苦瓜 ⑦草莓(A)①②③⑦ (B)②④⑤⑥ (C)①④⑤⑥ (D)②③⑤⑦

5 有關幼稚園 3～6 歲兒童菜單需要注意之事項，下列那些正確？①多選擇辣味小菜以刺激食慾 ②多選擇全穀飯以刺激牙齒發育 ③多選擇容易消化且營養的食物 ④主餐之外可提供點心(A)①② (B)②③ (C

6 餐盒設計需要考慮顏色的搭配，下列何者之色彩搭配較為和諧且豐富？(A)高麗菜、洋菇 (B)高麗菜、筊白筍 (C)菠菜、香菇 (D)金針菇、蘑菇

7 關於穀類之敘述，下列那些正確？①適當貯藏下，糙米可貯存的時間較精白米久 ②米本身水份應維持在 20～25% ③貯存環境之相對溼度 75%以上會加速米的腐壞 ④米本身已沒有酵素活性，不會進行任何分解

8 庫房盤點需填寫「盤點紀錄卡」，下列何者不是此紀錄卡之必要內容？(A)採購單價 (B)期初／期末存量 (C)食材品名 (D)盤點人員之簽名

9 下列敘述何者錯誤？(A)全部盤存庫存品的缺點為耗費人力 (B)良好的庫房管理可降低作業成本(C)驗收區與供膳區之間的距離愈近愈好 (D)庫房申購與領用單應確實記錄以作控管

10 下列何種食材貯存期限最長？(A)冷凍火雞 (B)冷凍碎豬肉 (C)冷凍培根 (D)冷凍肉餅

11 關於招標採購的程序，下列排列何者正確？①決標 ②投標 ③發標 ④訂定合約 ⑤開標(A)④③②①⑤ (B)②①⑤③④ (C)⑤④②③① (D)③②⑤①④

12 以 economic order quantity（EOQ）訂購法執行食材訂購時，須考量下列那些因素？①採購單價 ②安全庫存量 ③年度需要量 ④流通成本 ⑤庫存盤量(A)①②③⑤ (B)②③④⑤

13 市售鮮乳之乳脂肪含量依據中華民國國家標準（Chinese National Standards）來分級，其中乳脂肪含量在3.5%以上者，稱為：(A)脫脂 (B)甲級 (C)低脂 (D)特級

14 關於採購合約之作業流程，下列排序何者正確？①裁示 ②審查 ③擬訂合約 ④簽訂合約(A)①④③② (B)②③①④ (C)③②①④ (D)④①③②

15 下列何者不是影響肉類嫩度的因素？(A)脂肪分布越多越均勻者肉質越嫩 (B)肉之年齡越輕者肉質越嫩(C)冷凍長時間後肉質變嫩 (D)冷藏 1～2 天肉質變嫩

16 影響蛋白起泡作用的敘述，下列何者正確？(A)溫度越高起泡越大、泡沫越穩定 (B)攪拌時間越長、泡沫越小越穩定(C)開始打蛋白時加入酒石酸可以增加泡沫穩定性 (D)開始打蛋白時加入鹽可以增加泡沫穩

17 白米煮成熟飯之過程中，澱粉產生下列何種變化？(A)回凝作用（retrogradation） (B)凝膠化（gelation）(C)糊精化（dextrinization） (D)糊化（gelati

18 勾芡過程中不致造成黏稠度下降之物質為何？(A)黃砂糖 (B)檸檬汁 (C)油脂 (D)小蘇打

19 若在操作中弄混了高筋、中筋、低筋麵粉時，應如何判斷何者為高筋麵粉？(A)手握緊麵粉，放鬆時粉粒鬆散且三者顏色較白者屬高筋(B)手握緊麵粉，放鬆時粉粒鬆散且三者顏色較黃者屬高筋(C)手握緊麵粉，放

20 如下圖，下列敘述何者正確？(A)沙朗牛排位於① (B)丁骨牛排位於⑤ (C)肋眼牛排位於③ (D)牛腩肉位於⑩b.

21 下列何者不是 HACCP 系統的優點？(A)食物的生產至餐桌的食品安全控制(B)食品安全管理方法，從事後檢驗成品轉變成由製成過程中做預防監控(C)在食物危害上，為成本效益較低的系統(D)國際組織

22 發現冷凍庫故障，肉品溫度已升溫超過 18℃，此時適當之處理方式為何？(A)立即將肉品烹煮熟再予以冷凍 (B)立即將肉品搬運到另一座冷凍庫中冷凍(C)立即將肉品烹煮熟後當餐供應 (D)丟棄不用

23 關於工作場所的照明，下列敘述何者錯誤？(A)工作檯面 200 米燭光以上，廚房室內 100 米燭光以上(B)販賣場所 200 米燭光以上(C)以藍光或綠光照射水產品，可起清澈潔淨的效果(D)紅光

24 關於蒸汽迴轉鍋具之敘述，下列何者錯誤？(A)提供蒸汽熱源之鍋爐配備應使用過濾軟水為宜(B)鍋具使用中需視狀況卸除蒸汽壓力以確保安全(C)鍋具之蒸汽閥開關是用來調整蒸汽壓力與流量(D)蒸汽進汽前宜

25 關於營業場所及廚房空氣壓力之敘述，下列何者正確？(A)空氣流動方向是由負壓空間流向正壓空間(B)廚房維持正壓氣流有助於抽排煙之補風及空氣新鮮度(C)營業場所空氣壓力應維持負壓，廚房則保持正壓(D

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