營養師(含公職營養師)團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

36 廚房內空氣中二氧化碳含量應為多少？(A) 0.01％以下 (B) 0.15％以下 (C) 0.30％以下 (D) 0.50％以下

37 防治病媒蚊蟲進入廚房餐廳中，較不理想的方法是：(A) 每天噴灑殺蟲劑於廚房中(B)請專家（Pest Control Operator; PCO）協助(C)有效管理垃圾與廢棄物(D)裝置捕殺蚊蟲器

38 餐飲業加熱保溫食品不得低於攝氏幾度？(A) 50 (B) 65 (C) 80 (D) 85

39 依據「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」之規定，下列敘述何者正確？(A) 餐廳是指各級學校教職員工、學生依合作社法成立製作食品之法人組織(B)學校的餐飲衛生督導人員必須是領有營養師執業執照

40 選購加工肉品的正確知識為：(A) 添加物中不能含有抗壞血酸鹽(B)香腸中添加亞硝酸鹽是為了抑制沙門氏桿菌的生長(C)火腿或臘肉添加了亞硝酸鹽，正常狀況是會呈現紅褐色並且出油(D)市售的白玉香腸是

1 根據統計94 年台灣地區造成食品中毒的原因，何者占最大的比例？(A)貯藏不良(B)冷藏不足(C)熱處理不足(D)添加有毒之化學物質

2 下列何種採購屬於不公開採購方式？(A)議價(B)期貨交易(C)比價(D)招標

3 下列何種食品驗收時，可採抽樣檢查之方式？(A)季節性食品(B)交貨數量很大之食品(C)高價位食品(D)容易檢查之食品

4 短期而言，下列那一項屬固定成本？(A)加班費(B)食材成本(C)店面租金(D)水電費用

5 肉豬屠體中適合用於香腸、貢丸之製作的部位是：(A)後腿肉(B)里脊肉(C)腰內肉(D)胛心肉

6 下列關於肉嫩化的處理方式，何者錯誤？(A)機械拍打可使肉質嫩化(B)使用酵素如木瓜酵素、鳳梨酵素和無花果酵素可使肉質嫩化(C)加熱處理會使肌纖維硬化，結締組織因老化而變柔嫩(D)烤牛排時為使肉質柔

7 製作油飯（筒仔米糕）需用何種米較合適？(A)圓糯米(B)在來米(C)蓬萊米(D)長糯米

8 久煮蛋的蛋黃外圍呈墨綠色是因為何種化合物的生成？(A)硫酸鐵(B)磷酸鐵(C)硫化鐵(D)氯化鐵

9 冷凍蝦之黑變現象係由下列何種胺基酸氧化成黑色素之故？(A)色胺酸(B)離胺酸(C)白胺酸(D)酪胺酸

10 菜單設計應儘量符合「三低二高」原則，此「二高」是指：(A)高醣、高纖(B)高鐵、高鈣(C)高鐵、高纖(D)高鈣、高纖

11 下列何者處理方法可使蔬菜維持鮮綠色？(A)高溫加熱(B)加酸(C)殺菁(D)加抗氧化劑

12 選購冷藏魚時其衛生要求應符合下列那一項規定？(A)每克試樣中總生菌數不得超過300 萬個(B)每克試樣中大腸桿菌屬細菌數不得超過100 個(C)每克試樣中沙門氏菌總菌數不得超過10 個(D)以上

13 下列冷凍食品解凍方式，何者錯誤？(A)流動涼水解凍(B)室溫解凍(C)冷藏解凍(D)微波解凍

14 團體供膳庫房管理需作定期盤存，下列敘述何者錯誤？(A)清理存貨，使閒置食品恢復運用(B)確實把握食品之動向(C)了解實際庫存以作為請購之參考(D)分為「全部盤存法」及「循環盤存法」，以後者最為浪

15 攝食不充分加熱的牛肉易感染何種寄生蟲？(A)有鈎絛蟲(B)無鈎絛蟲(C)日本血吸蟲(D)肝吸蟲

16 下列有關葡萄球菌之特性敘述，何者正確？(A)為革蘭氏陰性需氧性球菌(B)引發之症狀以神經系統障礙為主，一般2-3 天可恢復(C)皮膚傷口常有此菌附著(D)此菌可分泌腸毒素，其於100℃加熱10

17 食品販賣業者應根據『食品良好衛生規範』，遵守：(A)冷凍食品之中心溫度應保持在-10℃以下(B)販賣場所之光線應達到100 米燭光以上(C)販賣貯存程序應先進後出(D)食品之熱藏溫度應保持在60

18 依據『食品良好衛生規範』，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等汙染源多少公尺以上？(A) 15 (B) 10 (C)5 (D) 3

19 根據『食品良好衛生規範』，食品物流業者應制訂物流管制標準作業程序，低溫食品理貨及裝貨作業均應在攝氏幾度以下之場所進行？(A) 25℃ (B) 20℃ (C) 15℃ (D) 10℃

20 下列有關餐飲機構「危害分析重點控制（HACCP）」之敘述，何者錯誤？(A)製備過程中重要控制點之判定與監測(B) HACCP 主要是針對成品或半成品之檢驗工作(C)製備過程中危害點之分析(D)此

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