6. 下列敘述,何者係指食品的共晶點?(A) 溶質開始產生結晶的溫度 (B) 水開始形成冰晶的溫度(C) 食品中的水和溶質全部結晶的溫度 (D) 自由水全部形成冰晶的溫度
12. 利用日光曝曬製成的魷魚乾,屬於下列何種產品?(A) 烘乾品 (B) 素乾品 (C) 鹽乾品 (D) 煮乾品
19. 水產煉製品在擂潰時,必須先加入下列何種調味料?(A) 澱粉 (B) 食鹽 (C) 蔗糖 (D) 味精
3.下列何者可與馬鈴薯所含之黃素母酮(flavone)作用而引起黑變?(A)鉀離子(B)鐵離子(C)鈉離子(D)鎂離子
6.製作冬粉最適合的原料•爲:(A)綠豆(B)紅豆(C)菜豆(D)毛豆
21.製作火腿時,在肉中添加亞硝酸鹽外,亦添加異抗壞血酸納,其主要作用爲:(A)增強彈性(B)縮短醃漬時間(C)做爲防腐劑(D)做爲黏著劑
42.有關肌肉之肌紅素分子,其鐵離子狀態何者正確?(A)肌紅素爲Fe+3 (B)氧化氮肌紅素爲Fe+3(C)氧合肌紅素爲Fe+3(D)變性肌紅素亞硝酸鹽爲Fe+3
25. 下列何者是果糖糖漿製造過程中使用的酵素?(A) 果膠酶 ( pectinase ) (B) 纖維素酶 ( cellulase )(C) 葡萄糖異構酶 ( glucose isomerase )
23. 有關乳製品的敘述,下列何者錯誤?(A) 製造市售低脂鮮乳常用離心分離法(B) 市售即溶奶粉是將乾燥後的乳粉經調濕、造粒後,再予以乾燥製成(C) 依照中國國家標準(CNS)的規範,脫脂鮮乳的乳脂
24. 豬隻屠宰後,下列何種因子與屠體解僵過程的關係最密切?(A) 蛋白質分解作用 (B) 蛋白質變性作用(C) 肝醣進行分解產生乳酸 (D) ATP 消耗殆盡無法提供能量ˉ
31. 有關食品冷凍的敘述,下列何者錯誤?(A) 冷凍時,會使自由水凍結(B) TTT 是指冷凍食品的貯藏溫度、時間及耐受性之相關性(C) 冷凍貯藏會抑制好氣性微生物的生長(D) 冷凍貯藏可以完全抑制