21.下列有關水產煉製品的敘述,何者錯誤?(A) 魚肉經過漂洗可去除腥味物質(B) 製程中加鹽擂潰,主要目的為溶出膠原蛋白使製品具彈性(C) 仿蟹肉的主要原料為魚漿(D) 竹輪( chikuwa )係
34.乳沬類蛋糕製作時,其體積膨脹的最主要原因為何?(A) 利用雞蛋起泡變性的蛋白質包住大量空氣(B) 利用大量的固體油脂包住大量空氣(C) 使用發粉產生大量氣體(D) 利用牛奶中的脂質和蛋白質包住大
35. 蛋粉製造時,下列何種處理無法避免液蛋乾燥時產生褐變?(A) 添加細菌,如 Enterobacter aerogenes 進行發酵(B) 添加酵母菌,如 Saccharomyces cerevi