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• 22. 下列何種機器具有促進肉中蛋白質的溶出以產生乳化現象，並增加肉的結著性，最適合用於法蘭克福香腸或熱狗之製造？(A) 細切機 (B) 攪拌機 (C) 絞肉機 (D) 混肉機的
• 31.白米中的蛋白質最缺乏下列何種胺基酸？(A) 甲硫胺酸 (B) 離胺酸 (C) 麩胺酸 (D) 甘胺酸的
• 40玉之在石，抵擲則瓦礫，追琢則圭璋；故凡見人行一善事，或其人志可取而資可進，皆須誘掖而成就之。或為之獎借，或為之維持，或為白其誣而分其謗，務使之成立而後已。（《了凡四訓．積善之方》）上文旨意，與下列
• 23. 超商中販賣之米食飯糰放置於 18 oC，而不放置於 4 oC 貯藏。最主要的目的是因為 18 oC可以延緩何種品質劣化現象？(A) 凍燒 (B) 脂質氧化 (C) 發黴 (D) 澱粉老化
• 17. 下列哪一種肉製品，於製程中必須使用無聲切碎機 (silent cutter)？(A) 法蘭克福香腸 (B) 肉鬆 (C) 肉脯 (D) 中式香腸
• 27.下列何者為海蜇皮的主要成分？(A) 角蛋白( keratin ) (B) 肌動球蛋白( actomyosin )(C) 膠原蛋白( collagen ) (D) 彈性蛋白( elastin )
• 24. 傳統果醬製備時，下列何種方法最適合作為濃縮終點之判定？(A) 果醬糖度達 42oBrix(B) 果醬滴入冷水中不散開且可凝固沉降(C) 果醬溫度達到 100 oC(D) 湯匙舀起果醬，暴露於冷
• 25. 下列何種藻類為製造洋菜的主要原料？(A) 石花菜 (B) 昆布 (C) 鹿角菜 (D) 紫菜的
• 28.下列有關水產品的敘述，何者正確？(A) 海蜇皮製程中，添加明礬的主要目的為漂白(B) 罐頭殺菌後應該儘速冷卻，冷卻完成時罐頭溫度應低於室溫 8 ～ 10℃(C) 魚肉罐頭中的蛋白質分解後，所產生
• 2.何謂特別股，請說明公司法規定公司發行特別股時，應於公司章程中規定那些權利義務事項？(6分)公司發行之特別股是否可以收回，公司法是否有任何限制規定？(4分)
• 18. 下列何者為製作鹹鴨蛋時最主要的添加物？(A) 生石灰 (B) 碳酸鈉 (C) 氯化鈉 (D) 氫氧化鈉
• 29.下列有關食品冷凍的敘述，何者錯誤？(A) 氟氯烷( Freon )屬於一次冷媒(B) 鹽水( brine )屬於二次冷媒(C) 目前大型食品冷凍廠之冷凍系統，最主要使用的冷媒是冷媒 12 ( C
• 17. 啤酒製造所使用的麥芽，傳統上係採何種穀類？(A) 大麥 (B) 燕麥 (C) 小麥 (D) 裸麥
• 22.下列何者不是米類發酵製品？(A)紅麴(B)米酒(C)甜酒釀(D)年糕
• 3.公開發行股票之公司，倘欲私募有價證券，證券交易法規定其私募的對象限於何種資格之人？(10分)
• 30.下列澱粉顆粒之平均粒徑，何者最小？(A) 玉蜀黍澱粉 (B) 甘藷澱粉 (C) 馬鈴薯澱粉 (D) 米澱粉
• 18. 紹興酒製酒過程中，其糖化與發酵作用同時進行，此種發酵方式稱為：(A) 單行複式發酵 (B) 單行單式發酵 (C) 並行單式發酵 (D) 並行複式發酵
• 23.下列有關麵食類加工的敘述，何者錯誤？(A)油麵製作過程需要添加鹼劑(B)油炸速食麵是將麵條蒸熟後，再利用油炸方式使其老化，並固定爲万澱粉(C)手工拉麵使用高筋麵粉爲原料(D)通心麵屬於壓麵條型(
• 32.米果製作流程中「蒸煉」之主要目的為何？(A) 使米粒乾燥脫水 (B) 使米粒易於磨漿(C) 讓米澱粉顆粒充分糊化 (D) 調整米果中水分之平衡的
• 33.中式麵食中之「燙麵麵食」，適合於下列何種產品之製作？(A) 油條 (B) 豆沙包 (C) 麵條 (D) 蔥油餅的
• 1. The plane developed engine trouble shortly after take-off and had to make an emergency___________
• 21. 麵包於製作過程中添加酵母菌使麵糰體積脹大，主要是因為下列何種氣體的產生所造成？(A) 二氧化氮 (B) 二氧化碳 (C) 氧氣 (D) 氫氣
• 22. 麵糰攪拌的全部過程包含：①拾起階段、②完成階段、③捲起階段、④麵筋斷裂、⑤ 擴展階段、⑥ 攪拌過度 等六個階段，請問正確發生的順序為何？(A) ① → ⑤ → ③ → ④ → ② → ⑥ (B
• 26. 下列何者並非蔬果殺菁的主要目的？(A) 去除不良氣味 (B) 商業滅菌 (C) 破壞酵素 (D) 收縮及脫氣的
• 2. 水分的昇華係指下列何種變化？(A) 固體變為液體 (B) 固體變為氣體 (C) 液體變為固體 (D) 液體變為氣體