營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

31 有關食物過敏（food allergy）之敘述，下列何者錯誤？(A)皮膚針刺測驗（skin prick tests）是常用於診斷食物過敏症的體內試驗 (B)大部分食物過敏都是受 IgE 抗體所調

32 長期食用下列何種物質，容易在人體造成末梢血管阻塞，手足發黑發紫？(A)銅 (B)砷 (C)鉻 (D)汞

33 安姆氏試驗法（Ames test）是用來檢測食品中下列何項指標？(A)酵素活性 (B)食物能量 (C)營養素含量 (D)致突變性物質

34 寄生蟲的生命週期中，通常都需要一個以上的宿主，其中在幼蟲期或幼年期型態發展過程中所寄生者稱為： (A)最初宿主 (B)中間宿主 (C)最終宿主 (D)寄生宿主

35 有關傳統人工三槽式洗滌流程之敘述，下列何者錯誤？(A)包括清洗、沖洗及消毒三槽 (B)清洗槽水溫 43~49℃ (C)餐具以熱水消毒之有效殺菌條件是 80℃，2 分鐘以上 (D)消毒後以抹布或手

36 下列何者為常用於食品器具容器的空氣殺菌法？(A)以 ethylene oxide 殺菌 (B)噴灑 200 ppm 消毒氯水 (C)以 methyl bromide 氣體殺菌 (D)紫外線殺菌燈

37 依據食品良好衛生規範準則之規定，食品販賣業者之食品熱藏溫度應保持在攝氏幾度以上？(A) 40 (B) 50 (C) 55 (D) 60

38 依據現行法規，豆乾產品若含非有意攙入基因改造之黃豆原料達多少比例時，該豆乾之包裝上須標示基因改造字樣？ (A) 1% (B) 2% (C) 3% (D) 5%

39 含三聚氰胺奶粉中毒事件主要是影響嬰兒的那個器官？(A)肝 (B)腎 (C)胃 (D)小腸

40 我國對基因改造大豆所提煉之大豆油採取下列何種管理措施？(A)無須標示為基因改造產品 (B)強制標示為基因改造產品 (C)限制當做飼料添加用 (D)不得販售

1 依據食品良好衛生規範準則之規定，持有廚師證書的餐飲烹調從業人員應在證書有效期間內，每年接受主管機關或其認可相關機構辦理之衛生講習至少幾小時？(A)4 (B)8 (C)12 (D)16

2 依據包裝食品營養宣稱應遵行事項之規定，乳製品類包裝食品每 100 公克固體（半固體）或每100 毫升液體之乳糖含量低於多少公克時，得標示為低乳糖製品？(A)1 (B)2 (C)3 (D)4

3 依據食品良好衛生規範準則，食品販賣業者以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕或派，應儲存於攝氏幾度以下？(A)15 (B)7 (C)5 (D)0

4 食品製造業者依食品良好衛生規範準則，所建立之相關紀錄至少應保存多久？(A)6 個月 (B)1 年 (C)3 年 (D)5 年

5 天貝（tempeh）為印尼的傳統發酵食品，主要利用下列那一種菌屬？(A)釀酒酵母菌屬 (B)青黴菌屬 (C)根黴菌屬 (D)紅黴菌屬

6 利用一個以上的次要因子控制食品中微生物生長，避免食品腐敗或食品中毒的技術稱為：(A)生物技術 (B)奈米技術 (C)柵欄技術 (D)保鮮技術

7 有機酸可用於微生物生長之控制，下列三種有機酸在相同濃度且相同 pH 值環境下，抑菌能力優至劣之排列順序為：(A)丙酸＞醋酸＞乳酸 (B)醋酸＞丙酸＞乳酸 (C)醋酸＞乳酸＞丙酸 (D)丙酸＞乳酸＞

8 下列何種食品不是利用降低食品中水活性控制腐敗？(A)熱風乾燥水果 (B)加熱濃縮果汁 (C)高靜水壓處理果汁 (D)噴霧乾燥奶粉

9 絞肉容易腐敗且在低溫中保存的時間也短，下列因素何者錯誤？(A)絞肉中的微生物數量較多(B)絞肉在絞碎過程中表面積增加(C)絞碎過程使用的機械、刀片不潔，促使微生物污染食品(D)絞碎使絞肉的水活性增

10 造成複合調理食品腐敗之微生物，大多為：(A)bacteria (B) mold(C) virus(D)   yeast

11 十字花科植物中的何種成分，經水解後可形成抗真菌及抗細菌的異硫氰化物？(A)皂素 (B)含氰配糖體 (C)肉桂酸衍生物 (D)硫代葡萄糖苷化合物

12 下列何種特性不適宜作為衛生指標菌？(A)耐熱性高 (B)營養需求簡單 (C)存在人體腸道中 (D)容易檢測

13 食品中微生物的生長較不受下列何者之影響？(A)氧氣 (B)溫度 (C)結合水 (D)pH 值

14 食品安全性之評估中，有關急性毒性試驗之敘述，下列何者正確？(A)測試單一最大劑量餵食之影響 (B)測試結果無法計算半致死劑量(C)以單一性別之動物進行試驗 (D)犧牲動物前至少需觀察 72 小時

15 每日攝取容許量可藉由無毒害作用劑量除以安全係數 100 或更大而得，此安全係數所代表之意義為：(A)人與人之間的變異係數 (B)動物與動物之間的變異係數(C)人與動物之間的變異係數 (D)人與人

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