營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

32.下列何種環境污染物不會引起貧血症狀？ (A)砷 (B)鉛 (C)鋁 (D)鋅

33.計算食品中化學物質殘留容許量的標準時，不需使用下列何種數據？ (A)食品消耗係數 (B)每日攝取安全容許量(ADI) (C)無作用劑量(NOEL) (D)參考劑量(RfD)

34.下列何種胺基酸的裂解物，常出現於高溫燒烤之素肉製品，且該物質具致突變性？ (A)絲胺酸 (B)胱胺酸 (C)離胺酸 (D)色胺酸

35.在酸水解黃豆的化學醬油製作過程中，可能會產生下列何種有害物質？ (A)單氯丙二醇(3-monochloropropane-1,2-diol) (B)異環胺類化合物(heterocyclic am

36.具細胞毒性的蕈類毒性大，誤食時致死率高。有關這類食物中毒，下列敘述何者正確？ (A)蟾蜍色胺(bufotenin)是一種細胞毒素 (B)條蕈(Amanita phalloides)上的phall

37.下列何者不是合法之食用色素？ (A)紅色七號(erythrosine) (B)紅色二號(orange B) (C)黃色四號(tartrazine) (D)黃色五號(sunset yellow)

38.黃變米(yellowed rice)主要是由下列那一屬的微生物污染所致？ (A)Rhizopus (B)Fusarium (C)Penicillium (D)Claviceps

39.細菌生長曲線四個時期中，那一個時期的菌數最沒有變化，但細胞大小會有改變，如能即時控制將可降低食 安事件的發生率？ (A)遲滯期(lag phase) (B)對數期(log phase) (C)穩

40.河豚毒素屬於神經性毒素，通常在河豚的那一部位其毒素含量最低？ (A)卵巢 (B)魚腸 (C)魚肝 (D)魚肉

41.依據食品良好衛生規範準則，有關食品製程及儲存之溫度管理，下列敘述何者錯誤？ (A)冷藏是指7℃以下，凍結點以上 (B)熱藏需在55℃以上 (C)冷凍是指-18℃以下 (D)低溫食品理貨及裝卸應在

42.下列何者不是「食品從業人員正確洗手步驟」所需之設施及物品？ (A)擦手紙與腳踏開蓋式垃圾桶 (B)流動自來水 (C)洗手乳與菜瓜布 (D)烘手機與液體肥皂

43.若實施食品安全管制系統，下列有關人員教育訓練之敘述，何者錯誤？ (A)當年度之HACCP持續教育時數可抵免衛生講習時數 (B)依規定設置之專門職業人員要受HACCP訓練課程至少30小時，且領有合

44.有關食品管理之敘述，下列何者正確？ (A)先進先出是以進貨日期為準而不是有效日期 (B)定期檢查食品有效期限，過期品予以拆封銷毀 (C)過期兩天的罐頭食品外觀還是正常者，可以送給弱勢族群以免浪費

45.依據食品良好衛生規範準則，有關運輸管制之敘述，下列何者錯誤？ (A)為達到最有效之運輸效率並確保穩固，物品應充分緊密堆疊 (B)車輛於裝載前應檢查其裝備，並保持清潔衛生 (C)運輸有污染成品、半

46.有關餐飲作業場所動線規劃，下列何者錯誤？ (A)人流：配膳區→烹調區→洗滌區 (B)物流：驗收區→烹調區→配膳區 (C)水流：加工調理區→內包裝室→外包裝室 (D)氣流：配膳區→烹調區→洗滌區

47.脂質過度加熱會導致甘油劣變，生成下列何種刺激性物質？ (A)聚碳酸酯(polycarbonate) (B)偏二氯乙烯(vinylidene chloride) (C)異環胺類化合物(hetero

48.我國對於基因改造食品的標示管理，下列敘述何者正確？ (A)非基因改造食品原料非有意攙入基因改造食品原料超過3％，須標示「基因改造」等字樣 (B)以基因改造食品原料製造之高層次加工品(如黃豆油、醬

49.認定基因改造食品具有「實質等同」，主要取決於下列那兩項特性？①遺傳表現型 ②組成分 ③過敏原 ④標識基因 ⑤病原性 (A)①② (B)③④ (C)④⑤ (D)①⑤

50.依據包裝食品營養宣稱應遵行事項之規定，「可補充攝取」營養宣稱之營養素，不包括下列何者？ (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 D (D)維生素 E

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