營養師(含公職營養師)食品衛生與安全

25. 下列何者屬於微好氧性菌？(A) Campylobacter jejuni (B) Bacillus cereus(C) Listeria monocytogenes (D) Clostridi

26. 丙烯醯胺的形成主要是富含碳水化合物的食品在高熱下與何種胺基酸反應產生？(A)離胺酸（lysine） (B)組胺酸（histidine）(C)麩醯胺酸（glutamine） (D)天門冬醯胺（a

27. 下列那一種細菌性食物中毒患者，可能變成帶原者？(A)腸炎弧菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌 (D)金黃色葡萄球菌

28. 下列食因性病毒，何者不屬於腸胃型病毒？(A)腺病毒（adenovirus） (B)輪狀病毒（rotavirus）(C) A 型肝炎病毒（hepatitis A virus） (D)諾羅病毒（n

29. 原料魚不新鮮，造成何種物質含量過高，會引起類過敏性食物中毒的現象？(A)三甲基胺（trimethylamine） (B)組胺酸（histidine）(C)組織胺（histamine） (D)二

30. 下列何者是產生黃變米（yellow rice）的主要微生物？(A)黃麴菌 (B)青黴菌 (C)鐮孢黴菌 (D)毛黴菌

31. 關於重金屬與人體中毒症狀，下列何者正確？(A)鎘：貧血、神經系統受損(B)錫：腎小管再吸收功能受損，鈣質大量流失(C)汞：肌肉無力、動作無法協調、手腳不自主抖動(D)鋅：手掌與腳掌發紫

32. 依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業作業場所應施行餐具之殺菌方式，下列何者錯誤？(A)煮沸殺菌：以攝氏 100℃之沸水煮沸 1 分鐘以上(B)熱水殺菌：以攝氏 80℃以上之熱水，加熱時間 2

33. 根據食品良好衛生規範準則，食品或餐飲業者所使用之油炸油於下列何項指標達 25%時不得再予使用，應全部更換新油？(A)碘價（Iodine value）(B)皂化價（Saponification

34. 蔬菜原料之製備程序中如未徹底清洗，則可能造成下列何種寄生蟲以經口方式而感染人體？(A)蛔蟲 (B)肺吸蟲 (C)頷口蟲 (D)無鉤絛蟲

35. 中央廚房設計作業流程，以何種型態配置最理想？(A)U型 (B)直線型 (C)L型 (D)混合型

36. 下列何種瘦肉精對人體健康的風險最低，為美國目前所允許作為飼料添加物？(A)沙丁胺醇（Salbutamol） (B)克倫特羅（Clenbuterol）(C)齊帕特羅（Zilpaterol） (D

37. 有關冷凍肉品快速安全解凍方式及過程之敘述，下列何者正確？(A)塑膠袋拆包置於水中浸泡解凍 (B)塑膠袋包裝好置於流水下解凍(C)塑膠袋拆包置於冷藏庫解凍 (D)塑膠袋拆包置於室溫下解凍

38. 即食餐食工廠之清潔度區分，冷盤與熟食沙拉的儲存場所，應屬於下列何種作業區？(A)一般作業區 (B)準清潔區 (C)清潔區 (D)非食品處理區

39. 依據我國「宣稱含果蔬汁之市售包裝飲料標示規定」 ，若某公司進口 100%綜合果蔬汁後，將其經加工稀釋成濃度 8.5%後，再包裝販售。其下列標示何者正確？(A)綜合果蔬汁、原汁含有率 8.5%

40. 非基因改造食品原料因採收、儲運或其他因素等非故意攙入基因改造食品原料，且其含量占該項原料多少百分比以下者，得視為非基因改造食品原料？(A) 1% (B) 2% (C) 3% (D) 4%

5 依據健康食品管理法，對於健康食品之安全衛生管理中規定，輸入之健康食品應符合原產國下列何者之要求？(A)良好作業規範 (B)全球優良農業規範(C)食品安全管制系統規範 (D)食品追蹤、追溯系統規範

6 依據健康食品管理法之規定，接受委託刊播之健康食品傳播業者，應自廣告之日起多久，保存委託刊播廣告者之姓名（法人或團體名稱）、身分證或事業登記證字號等資料，以供主管機關於必要時進行查驗？(A) 3 個

7 飲用水水質標準，下列敘述何者錯誤？(A)pH 值：6.0～8.5 (B)大腸桿菌群：＜6.0 MPN or CFU/mL(C)自由有效餘氯：0.2～1.0 mg/L (D)總菌數：＜100 CFU

8 有關低溫保藏食物，下列敘述何者正確？(A)冷藏溫度（0~7℃）能抑制病原菌的生長，因此冷藏食品沒有食物中毒的疑慮(B)冷凍溫度（-18℃）殺滅微生物的效率類似商業滅菌(C)冷凍時，食物中冰晶的形成

9 下列何種食物保藏方式利用欄柵技術（hurdle technology）的概念？(A) 121℃滅菌 15 分鐘(B)添加糖降低水活性而製成中濕性食品(C)添加有機酸將食物 pH 值降至 4.6 以

10 下列何種物質其殺菌機制為氧化反應，對活細胞產生毒性，達到殺菌效果？(A)酒精 (B)汞 (C)酚 (D)氯

11 常溫或是冷藏販售之真空包裝即食食品，貯藏條件主要是抑制何種微生物的生長？(A)單核球增多性李斯特菌 (B)肉毒桿菌(C)仙人掌桿菌 (D)產氣莢膜桿菌

12 有關致突變性之評估方法，下列敘述何者錯誤？(A)微核試驗中，染劑 acridine orange 可與網狀紅血球（reticulocytes）之微核作用發出亮綠色螢光(B)安姆氏試驗法（Ames

13 食品所含有的天然抗菌物質，下列何者錯誤？(A)蔓越莓（cranberry）：苯甲酸（benzoic acid）(B)瑞士乾酪：丙酸（propionic acid）(C)卵白：卵磷脂（lecith

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