75 下列那一種菜單,係不分早、中、晚之通用菜單? (A) Flight Menu (B) Cycle Menu (C) California Menu (D) Special Menu
76 下列那一種早餐餐食不供應蛋及肉類,僅供應果汁、圓麵包及咖啡? (A)美式 (B)歐陸式 (C)廣式 (D)台式
77 餐廳最重要的商品目錄,係指下列何者而言? (A)價目表 (B)宣傳單 (C)菜單 (D)食譜
78 下列何者為創造餐飲企業形象,達成企業營運目標的行銷工具? (A)招牌(B)裝潢 (C)格局 (D)菜單
79 下列關於菜單英文名稱的敘述,何者為正確? (A) a La Carte Menu 套餐菜單(B) Cycle Menu 循環菜單 (C) Buffet Menu 當日特餐菜單 (D) Table
80 下列菜單外觀型式中,何者較便於餐廳每日更換菜單內容? (A)海報式菜單(B)桌墊式菜單 (C)立架式菜單 (D)摺疊式菜單
81 有關菜單設計的原則敘述,下列那一項係錯誤? (A)須針對顧客需求 (B)須考量廚師能力 (C)講究華麗,內容愈多愈好 (D)高雅大方、實用
82 不同宗教信仰會影響顧客的餐飲需求,下列敘述何者錯誤? (A)印度教徒吃牛肉 (B)摩門教禁喝酒、茶、咖啡 (C)回教徒不吃豬肉及其任何製品 (D)猶太教不吃沒有鱗的魚
83 菜單設計與廚房那一項工作無直接關係? (A)廚房設備 (B)廚師能力 (C)廚房氣氛 (D)廚房工作量
84 菜單工程裡,所謂明星產品,係指散佈在下列那一象限之產品而言? (A)第一象限 (B)第二象限 (C)第三象限 (D)第四象限
85 關於餐廳菜單評估,下列菜單何者須考慮淘汰? (A)該菜餚銷售量小於總平均銷售量 (B)該菜餚銷售量及其毛利額均小於餐廳各類菜餚銷售量及毛利額 (C)該菜餚銷售量及其毛利額均大於餐廳各類菜餚銷售量
86 依菜單工程分析,所謂“Star”型的產品屬性為:(A)利潤高、銷售量大 (B)利潤高、銷售量小 (C)利潤低、銷售量大 (D)利潤低、銷售量小
87 下列那一項菜單工程的產品,需要提升菜餚品質來提高產品的售價? (A)明星型 (B)黑馬型 (C)殘喘型 (D)困惑型
88 古典西餐菜單的主要特色為供應冰酒(Sorbet),其意義為:(A)飯後酒 (B)中場休止符 (C)酒吧服務 (D)替代性飲料
89 西餐全餐(Full Course)供食服務中,被稱為“Middle Course”的菜餚,係指下列何者而言? (A) Entree (B) Sorbet (C) Salad (D) Soup
90 菜單中的法文“Hors ?oeuvre”係指下列何者? (A)後甜點 (B)主菜 (C)湯類 (D)開胃菜
91 西式菜單的供食順序,下列何者較正確? Appetizer Soup Main Course Dessert Coffee (A) (B) (C)
92 西式菜單中,最後常供應一種“Demitasse”,係指:(A)甜點 (B)冰酒 (C)咖啡 (D)水果
93 一般高級精緻餐廳所常使用的綜合飲料單為:(A) Bar Menu (B) Banquet Menu (C) Restricted Wine Menu (D) Full Wine Menu
94 通常酒吧飲料單所列的酒,其計價方式大部分係以下列那一種計價單位較為常見?(A)瓶 (B)杯 (C)打 (D)箱
95 一般餐後酒單所列的酒,並不包括下列何者? (A)利口酒 (B)波特酒 (C)白蘭地 (D)啤酒
96 關於飲料單的結構,其內容並不包括下列何者? (A)開胃酒 (B)葡萄酒 (C)啤酒 (D)果汁
97 一份完整的飲料單,並不包括下列那一項? (A)飲料品名及其代號 (B)飲料特色介紹 (C)價格及計價方式 (D)成本費用
98 所謂酒單(Wine List)係指下列何者而言? (A)葡萄酒系列產品目錄 (B)雞尾酒目錄 (C)調酒的配方 (D)酒精性飲料單
99 一般酒單之設計,其排列原則係以下列何者為考量? (A) 葡萄酒特性與產地國 (B) 酒精濃度 (C) 價格高低 (D) 倉儲空間