91.( )下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂 (A)大理石蛋糕 (B)天使蛋糕 (C)蜂蜜蛋糕(D)魔鬼蛋糕。
92.( )理想的戚風蛋糕麵糊比重約在 (A)0.85 (B)0.45 (C)0.35 (D)0.65。
93.( )蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的 (A)食鹽 (B)檸檬汁 (C)沙拉油 (D)味素。
94.( )烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為 (A)上小/下小 (B)上小/下大 (C)上大/下大 (D)上大/下小。
95.( )為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量 (A)麵粉 (B)蛋白 (C)食鹽 (D)蛋黃。
96.( )在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜? (A)鮮奶油即將凝固時 (B)攪拌終了前 (C)鮮奶油體膨脹兩倍時 (D)攪拌開始時。
97.( )製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為62%,如今已知使用3公斤麵粉,蛋量為240g,應添加多少水? (A)1,620g (B)1,820g (C)1,520g (D)1,720g。
98.( )欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關 (A)粉溫(或材料溫度)(B)室溫 (C)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (D)中種麵糰溫度。
99.( )製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關? (A)縮短攪拌時間 (B)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性 (C)更換空氣,促進酵母發酵 (D)使麵糰內部溫度均勻。
100.( )使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適宜? (A)23~25/27~29 (B)32/10 (C)5/28 (D)35/35 ℃。