162.( )下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant) (A)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (C)細粒特砂、水、
163.( )下列那一項非麵包滾圓的目的 (A)使麵糰易於保住二氧化碳 (B)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (C)使麵糰表面光滑不易粘手 (D)使氣體均勻分佈。
164.( )調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 (A)油 (B)水 (C)糖 (D)麵粉。
165.( )調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的 (A)糖 (B)水 (C)油 (D)麵粉。
166.( )法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 (A)170℃ (B)200℃ (C)150℃ (D)230℃。
167.( )800公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予200℃烤溫,烤焙所需時間為 (A)1小時以上(B)35~40分 (C)15~20分 (D)55~60分。
168.( )下列那一種麵包,烤焙時間最短 (A)90公克包餡的甜麵包 (B)800公克的帶蓋土司(C)450公克的圓頂葡萄乾土司 (D)350公克的法國麵包。
169.( )下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐 (A)甜麵包 (B)葡萄乾麵包 (C)硬式麵包 (D)丹麥麵包。
170.( )圓烤盤,其直徑為22公分、高5公分其容積為 (A)110立方公分 (B)1899.7立方公分(C)1997.7立方公分 (D)7598.8立方公分。
171.( )長方型烤盤,其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為 (A)3300立方公分(B)660立方公分 (C)660平方公分 (D)3300平方公分。
172.( )低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜 (A)兩步拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌合法 (D)糖水拌合法。
173.( )何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間 (A)直接法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌合法 (D)糖水拌合法。
174.( )麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 (A)22℃ (B)10℃ (C)15℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。
175.( )下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂 (A)重奶油蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)天使蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
176.( )理想的海綿蛋糕麵糊比重為 (A)0.76 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.46 左右。
177.( )利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為: (A)好控制麵粉量 (B)容易吸收水份 (C)防止破壞打發的氣泡(D)
178.( )菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為 (A)需較高濕度發酵 (B)需較高溫度發酵 (C)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (D)不需最後發酵。
179.( )50~100公克左右的甜麵包,其烤焙應 (A)下火為主,上火為輔 (B)上火為主,下火為輔 (C)只用下火 (D)只用上火。
180.( )戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品 (A)體積較大 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)組織較軟 (D)不影響蛋糕品質。
181.( )可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為 (A)烤盤擦油 (B)選用麵筋較強的麵粉 (C)減少配方中的用油量 (D)烤焙時間避免過久。
182.( )添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? (A)蛋黃 (B)油 (C)麵粉 (D)糖。
183.( )一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法 (A)敲烤盤邊聽聲音判斷 (B)以探針試探或以手輕拍 (C)時間一到即可出爐 (D)以顏色判斷即可。
184.( )切割蛋糕用的刀子,下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求? (A)以布擦拭後使用 (B)浸在沸水中燙一次,切一次 (C)洗淨使用 (D)在沸水中燙一次用布擦一下使用。
185.( )煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在 (A)糖水部份煮沸後加入 (B)與玉米澱粉拌勻加入 (C)待餡煮好後加入拌勻 (D)與水一道加入。
186.( )製作丹麥麵包整形宜在 (A)與溫度無關,在那裡整形皆可 (B)近烤爐邊 (C)在溫度較低的場所 (D)一般的工作間。