113.( )奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7個,每個麵糰重10公克,機器轉速(r.p.m)為50次/分,現有麵糰35公斤,需幾分鐘擠完 (A)50分鐘 (B)10分鐘 (C)20分鐘 (D)40分
114.( )線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7個,機器轉速為40次/分,現有麵糰28公斤,共花了20分鐘切完,則每個麵糰重為 (A)8公克 (B)10公克 (C)7公克 (D)5公克。
115.( )烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好 (A)電 (B)重油 (C)柴油 (D)瓦斯。
116.( )製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較 (A)厚 (B)軟 (C)薄 (D)不影響。
117.( )鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是 (A)水經加熱形成水蒸氣 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C)酵母產生的二氧化碳 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
118.( )一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 (A)糖 (B)水 (C)油脂 (D)麵粉。
119.( )奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的 (A)70% (B)80% (C)100% (D)90%。
120.( )戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部份的攪拌 (D)水。
121.( )土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的 (A)6% (B)0% (C)4% (D)2%。
122.( )重奶油蛋糕油脂的最低使用量為 (A)50% (B)60% (C)40% (D)30%。
123.( )以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (A)88%±2% (B)78%±2% (C)58%±2% (D)68%±2%。
124.( )標準土司麵包配方內水的用量應為 (A)60~64% (B)66~70% (C)45~50% (D)51~55%。
125.( )一般餐包的油脂用量為 (A)25~30% (B)4~6% (C)15~20% (D)8~14%。
126.( )依CNS之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的 (A)30% (B)40% (C)50%(D)20%。
127.( )一般餐包配方內糖的含量應為 (A)4~6% (B)16~20% (C)21~24% (D)8~14%。
128.( )奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 (A)21~30% (B)10~20% (C)31~39% (D)40~50%。
129.( )可可粉加入蛋糕配方內時頇注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加3%的可可粉,則配方中的吸水應該 (A)減少3% (B)減少4.5% (C)增加3%(D)增加4.5%
130.( )奶油空心餅成型後應該 (A)鬆弛10分鐘後進爐 (B)馬上進爐烘烤 (C)鬆弛15分鐘後進爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐。
131.( )重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 (A)麵粉油脂拌合法 (B)兩步拌合法 (C)直接法攪拌 (D)糖油拌合法。
132.( )麵糰分割重量600公克,烤好麵包重量為540公克,其烤焙損耗是 (A)10% (B)6% (C)5% (D)15%。
133.( )整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為 (A)11~15℃ (B)16~20℃(C)6~10℃ (D)0~5℃。
134.( )烤焙法國麵包烤爐內必頇有蒸汽設備,蒸汽的壓力為 (A)祇要有蒸汽產生就好 (B)壓力低,量大 (C)壓力大,量大 (D)壓力大,量小。
135.( )海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至 (A)25℃以下(B)25~30℃ (C)35~43℃ (D)50℃以上。
136.( )蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A)濕性發泡 (B)乾性發泡 (C)棉花狀態 (D)起泡狀態。
137.( )製作某一烘焙食品,麵粉用量為22公斤,乳化劑用量為0.33公斤,請問乳化劑所佔烘焙百分比為 (A)1.8% (B)1.2% (C)1.5% (D)2%。