65.( )麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為? (A)離胺酸(lysine) (B)胱胺酸(cystine) (C)半胱胺酸(cysteine) (D)甲硫胺酸(
66.( )下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH),並具有還原特性,以影響麵糰之性質? (A)離胺酸(lysine) (B)麩胺酸(glutamic acid) (C)半胱胺酸(cysteine) (
68.( )測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為? (A)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (B)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (C)麵糰拉力特性測定儀(Ext
69.( )測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為? (A)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (C)麵粉酵素活性測定儀(Amyl
70.( )測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為? (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (C)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph
105.( )在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當 (A)35℃、85% (B)28℃、75~80% (C)20℃、85%(D)38