40.( )新鮮酵母貯存的最佳溫度為 (A)21~27℃ (B)11~20℃ (C)-10~0℃ (D)2~10℃。
41.( )製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為 (A)粉心粉 (B)洗筋粉 (C)低筋麵粉 (D)高筋麵粉。
42.( )製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 (A)10% (B)1% (C)0.1% (D)5%。
43.( )下列那一種糖的甜度最高? (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)轉化糖漿 (D)果糖。
44.( )製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用 (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油)(D)瑪琪琳。
45.( )麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內 (A)增加鹽的用量 (B)使用脫脂奶粉 (C)增加乳化劑 (D)減少糖的用量。
46.( )製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用 (A)全脂奶粉 (B)小麥澱粉 (C)乳清粉 (D)太白粉 代替。
47.( )乳化油在下列那一項產品較不合適添加 (A)戚風蛋糕 (B)奶油霜飾 (C)麵包 (D)海綿蛋糕。
48.( )蛋糕所用的發粉應為 (A)次快性發粉 (B)雙重反應發粉 (C)慢性發粉 (D)快性發粉。
49.( )依CNS所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為 (A)30% (B)20% (C)50% (D)40%以上。
50.( )使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量 (A)2/3蒸發奶水加1/3水 (B)等量使用 (C)1/2蒸發奶水加1/2水 (D)1/3蒸發奶水加2/3水。
51.( )欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是 (A)好的設備 (B)好的原料 (C)純熟的技術(D)好的裝潢。
52.( )夾心餅乾之夾心用油脂,通常頇要數個月之保存、流通因此宜使用 (A)沙拉油 (B)椰子油 (C)花生油 (D)葵花油。
53.( )烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性 (A)愈好 (B)差不多 (C)無關 (D)愈差。
54.( )食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)0.1% (B)200ppm(C)50ppm (D)400ppm。
55.( )麵粉之蛋白質組成分中缺乏 (A)半胱胺酸 (B)丙苯胺酸 (C)離胺酸 (D)麩胺酸 因此必頇添加奶粉。
56.( )烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應 (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)乳糖。
57.( )下列何種油脂含有反式脂肪酸 (A)完全氫化植物油 (B)牛油 (C)麻油 (D)花生油。
58.( )食品用油溶於水(O/W)之乳化劑,其親水親油平衡值(HLB:Hydrophilic - LipophilicBalance value)之範圍介於? (A)26~30 (B)20~25 (
59.( )製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為? (A)使蛋糕體積變小 (B)於攪拌時拌入較少的空氣 (C)增加麵糊的安定性 (D)使麵糊的比重上升。
60.( )製作轉化糖漿,以下列何者為原料,加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖? (A)乳糖 (B)蜂蜜 (C)砂糖 (D)麥芽糖。
61.( )製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳? (A)硫酸 (B)磷酸 (C)酒石酸(D)鹽酸。
62.( )在常溫時不釋出氣體,頇於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為? (A)雙重反應發粉 (B)快性反應發粉 (C)多重反應發粉 (D)慢性反應發粉。
63.( )椰子粉的脂肪含量約為? (A)60% (B)30% (C)50% (D)40%。
64.( )小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何? (A)中筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)粉心麵粉。