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44.( )製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用 (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油)(D)瑪琪琳。
問題詳情
44.( )製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用
(A)豬油
(B)雪白奶油
(C)白油(烤酥油)
(D)瑪琪琳。
參考答案
答案:D
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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35.( )一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用 (A)含水奶油 (B)瑪琪琳 (C)無水奶油或精製豬油 (D)沙拉油。
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26.( )雞蛋中水分含量 (A)80% (B)75% (C)85% (D)70%。
資訊推薦
19.( )蛋黃之水份含量為 (A)35~39% (B)50~55% (C)30~34% (D)40~44%。
54.( )食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)0.1% (B)200ppm(C)50ppm (D)400ppm。
36.( )做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)甘藷粉 (D)洋菜粉。
45.( )麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內 (A)增加鹽的用量 (B)使用脫脂奶粉 (C)增加乳化劑 (D)減少糖的用量。
27.( )乳化劑在麵包中的功能 (A)增加麵包風味 (B)防止麵包發黴 (C)促進酵母活力 (D)使麵包柔軟不易老化。
55.( )麵粉之蛋白質組成分中缺乏 (A)半胱胺酸 (B)丙苯胺酸 (C)離胺酸 (D)麩胺酸 因此必頇添加奶粉。
37.( )食品工廠用的油炸用油最好選用 (A)沙拉油 (B)氫化油 (C)黃豆油 (D)奶油。
46.( )製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用 (A)全脂奶粉 (B)小麥澱粉 (C)乳清粉 (D)太白粉 代替。
28.( )全蛋的固形物為 (A)15% (B)25% (C)10% (D)35%。
20.( )一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (A)14~22% (B)6~10% (C)11~13% (D)24~30%。
56.( )烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應 (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)乳糖。
38.( )麵包可使用的防腐劑為 (A)去水醋酸 (B)丙酸鈣 (C)苯甲酸 (D)硼酸。
47.( )乳化油在下列那一項產品較不合適添加 (A)戚風蛋糕 (B)奶油霜飾 (C)麵包 (D)海綿蛋糕。
29.( )麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了 (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)。
21.( )乳化劑在蛋糕中的功能是 (A)縮短攪拌時間減少人工 (B)使蛋糕顏色加深 (C)使蛋糕風味佳 (D)融和配方內水和油使組織細膩。
57.( )下列何種油脂含有反式脂肪酸 (A)完全氫化植物油 (B)牛油 (C)麻油 (D)花生油。
39.( )蛋糕可使用的防腐劑為 (A)異抗壞血酸 (B)對羥苯甲酸丁酯 (C)丙酸鈉 (D)苯甲酸。
48.( )蛋糕所用的發粉應為 (A)次快性發粉 (B)雙重反應發粉 (C)慢性發粉 (D)快性發粉。
30.( )要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加 (A)乳化劑 (B)麥芽酵素 (C)丙酸鈣 (D)膨大劑。
58.( )食品用油溶於水(O/W)之乳化劑,其親水親油平衡值(HLB:Hydrophilic - LipophilicBalance value)之範圍介於? (A)26~30 (B)20~25 (
40.( )新鮮酵母貯存的最佳溫度為 (A)21~27℃ (B)11~20℃ (C)-10~0℃ (D)2~10℃。
49.( )依CNS所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為 (A)30% (B)20% (C)50% (D)40%以上。
31.( )控制發酵最有效的原料是 (A)食鹽 (B)奶粉 (C)改良劑 (D)糖。
59.( )製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為? (A)使蛋糕體積變小 (B)於攪拌時拌入較少的空氣 (C)增加麵糊的安定性 (D)使麵糊的比重上升。
41.( )製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為 (A)粉心粉 (B)洗筋粉 (C)低筋麵粉 (D)高筋麵粉。