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• 58.( )食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - LipophilicBalance value）之範圍介於？ (A)26～30 (B)20～25 (
• 40.( )新鮮酵母貯存的最佳溫度為 (A)21~27℃ (B)11~20℃ (C)－10~0℃ (D)2~10℃。
• 49.( )依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為 (A)30％ (B)20％ (C)50％ (D)40％以上。
• 31.( )控制發酵最有效的原料是 (A)食鹽 (B)奶粉 (C)改良劑 (D)糖。
• 59.( )製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使蛋糕體積變小 (B)於攪拌時拌入較少的空氣 (C)增加麵糊的安定性 (D)使麵糊的比重上升。
• 41.( )製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為 (A)粉心粉 (B)洗筋粉 (C)低筋麵粉 (D)高筋麵粉。
• 50.( )使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量 (A)2/3蒸發奶水加1/3水 (B)等量使用 (C)1/2蒸發奶水加1/2水 (D)1/3蒸發奶水加2/3水。
• 60.( )製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (A)乳糖 (B)蜂蜜 (C)砂糖 (D)麥芽糖。
• 51.( )欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是 (A)好的設備 (B)好的原料 (C)純熟的技術(D)好的裝潢。
• 61.( )製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)硫酸 (B)磷酸 (C)酒石酸(D)鹽酸。
• 62.( )在常溫時不釋出氣體，頇於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (A)雙重反應發粉 (B)快性反應發粉 (C)多重反應發粉 (D)慢性反應發粉。
• 72.( )下列何種糖吸濕性最小？ (A)果糖 (B)轉化糖 (C)蜂蜜 (D)砂糖。
• 63.( )椰子粉的脂肪含量約為？ (A)60％ (B)30％ (C)50％ (D)40％。
• 105.( )在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當 (A)35℃、85％ (B)28℃、75~80％ (C)20℃、85％(D)38
• 73.( )下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)葡萄糖 (D)果糖。
• 64.( )小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (A)中筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)粉心麵粉。
• 106.( )製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度(pH值)會 (A)下降 (B)不變 (C)上升 (D)有時高、有時低。
• 115.( )烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好 (A)電 (B)重油 (C)柴油 (D)瓦斯。
• 74.( )雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)澱粉分解酵素 (B)溶菌酵素 (C)蛋白質分解酵素 (D)脂肪分解酵素。
• 65.( )麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A)離胺酸（lysine） (B)胱胺酸（cystine） (C)半胱胺酸（cysteine） (D)甲硫胺酸（
• 124.( )標準土司麵包配方內水的用量應為 (A)60~64％ (B)66~70％ (C)45~50％ (D)51~55％。
• 107.( )下列何者不是在製作麵包發酵後產物 (A)二氧化碳(CO2) (B)氨(NH3) (C)酒精 (D)熱。
• 116.( )製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較 (A)厚 (B)軟 (C)薄 (D)不影響。
• 75.( )製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必頇去除蛋白內之？ (A)葡萄糖 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質。
• 66.( )下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH），並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)離胺酸（lysine） (B)麩胺酸（glutamic acid） (C)半胱胺酸（cysteine） (