187.( )麵粉的pH值變小時,小西餅的體積 (A)變大 (B)變小 (C)不變 (D)變厚。
188.( )餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高 (A)小蘇打 (B)水 (C)油脂 (D)氧化劑的用量。
189.( )以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確 (A)先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (B)忽快忽慢促進麵筋形成 (C)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (D)自
190.( )為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加 (A)酒精 (B)麩胺酸鈉 (C)檸檬汁 (D)亞硝酸鉀。
191.( )烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為? (A)依顏色判斷 (B)依烤焙時間決定 (C)依產品冒煙程度判斷 (D)依烤焙時間及用手觸摸。
192.( )製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是? (A)酥脆 (B)鬆軟 (C)硬脆 (D)酥鬆。
193.( )組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因 (A)澱粉β化 (B)澱粉α化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用。
194.( )裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因 (A)忘記加鹽(B)操作室溫太高,裹入油已融化 (C)忘記裹入油 (D)摺疊次數太多。
195.( )布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中 (A)配方水分過多 (B)烤焙時間太久 (C)攪拌不足 (D)爐溫太高。
196.( )餅乾最好的包裝材料是 (A)玻璃紙 (B)鋁箔膠模積層 (C)腊紙 (D)聚乙烯(PE)。
197.( )有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非 (A)可抑制黴菌生長 (B)可防止油脂酸敗(C)可防止產品變色 (D)應使用中密度PE(聚乙烯)材質。
198.( )下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是 (A)聚乙烯(PE) (B)聚苯乙烯(PS) (C)聚丙烯(PP) (D)聚氯乙烯(PVC)。
199.( )PS(poly styrene)是 (A)聚丙烯(PP) (B)聚苯乙烯(PS) (C)聚丁烯(PB) (D)聚乙烯(PE)。
200.( )一般認為最不易造成公害的包裝材料是 (A)聚氯乙烯(PVC) (B)聚乙烯(PE) (C)紙(D)聚苯乙烯(PS)。
80.( )派皮自模型中取出易破碎原因為 (A)派皮過熱自盤中取出 (B)配方中油脂含量太少(C)鬆弛時間不夠 (D)烤焙不足。
81.( )製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在 (A)80℃±5℃ (B)60℃±5℃ (C)30℃±5℃ (D)100℃±5℃ ,可縮短烤焙時間。
82.( )蒸烤布丁烤盤內的水宜選用 (A)溫水 (B)冷水 (C)開水 (D)冰水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織。
83.( )製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? (A)3折法×6次 (B)3折法×1次 (C)3折法×2次(D)3折法×4次。
84.( )良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在 (A)5℃±5℃ (B)35℃±5℃ (C)45℃±5℃ (D)20℃±5℃。
85.( )要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用 (A)200℃ (B)100℃ (C)250℃(D)150℃。
86.( )製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意 (A)糖油不需打發即可與粉拌勻 (B)分次攪拌 (C)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 (D)一次攪拌完成 方不致麵糰乾硬而不易成型。
87.( )經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為 (A)起泡狀 (B)棉花狀 (C)濕性發泡 (D)乾性發泡。
88.( )製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用 (A)網狀(球狀) (B) 狀 (C)漿狀 (D)螺旋狀。
89.( )麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者,其麵糊攪拌不宜用 (A)麵粉油脂拌和法 (B)兩步拌和法 (C)糖油拌和法 (D)直接拌和法。
90.( )為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡 (A)糖水 (B)酒 (C)食醋 (D)清水。