138.( )麵包製程中之醒麵即是 (A)中間發酵 (B)基本發酵 (C)延續發酵 (D)滾圓。
139.( )麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因 (A)整型的關係 (B)冷卻不足 (C)烤爐溫度不平均 (D)發酵。
140.( )中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 (A)31~33℃ (B)20~22℃ (C)23~26℃ (D)28~30℃。
141.( )一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 (A)26~30℃ (B)17~22℃ (C)31~35℃(D)36~40℃。
142.( )戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A)液體狀態 (B)乾性發泡(C)棉花狀態 (D)濕性發泡。
79.( )擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (A) (B) (C) (D) 。
143.( )天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳 (A)濕性發泡 (B)棉花狀 (C)乾性發泡 (D)顆粒狀。
144.( )麵包麵糰的中間發酵時間約為 (A)8~15分鐘 (B)0分鐘 (C)3~5分鐘 (D)25~30分鐘即可。
145.( )奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (A)加蛋時麵糊溫度太高 (B)配方中蛋的用量太多 (C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (D)配方中麵粉用量太多。
146.( )烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式 (A)洗淨烤乾 (B)洗後自然涼乾 (C)用抹布擦淨 (D)洗淨用抹布擦乾。
147.( )酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至 (A)麵筋擴展階段 (B)麵筋斷裂階段 (C)拾起階段 (D)捲起階段。
148.( )派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用 (A)低筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)洗筋粉 (D)中筋麵粉。
149.( )派皮過度收縮的原因是 (A)水份太少 (B)麵粉筋度太弱 (C)派皮中油脂量太多 (D)揉捏整型過久。
150.( )酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用 (A)酸 (B)黏稠劑 (C)油脂 (D)防腐劑 調整。
151.( )鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 (A)較軟 (B)一致(C)較硬 (D)無關 ，則能達到最佳效果。
152.( )鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為 (A)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 (B)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(C)麵粉與水
153.( )鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)100％ (C)50％ (D)75％。
154.( )酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意 (A)過度的發酵 (B)低溫長時間之油炸 (C)適當的發酵 (D)較硬之麵糰
155.( )烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用 (A)平板狀 (B)粗網狀 (C)圓孔狀 (D)細網狀烤盤（鋼帶）。
156.( )為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用 (A)防腐劑 (B)澱粉 (C)奶粉 (D)抗氧化劑。
157.( )硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入 (A)膨脹劑 (B)粗砂糖 (C)沙拉油 (D)玉米澱粉 改善。
158.( )鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大 (A)蛋 (B)麵粉 (C)糖 (D)裹入用油脂。
159.( )酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnut
160.( )下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作 (A)法式道納司 (B)酵母油炸甜圈餅 (C)麻花道納司 (D)蛋糕油炸甜圈餅。
161.( )慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成 (A)鮮奶油、蛋白及果汁 (B)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (C)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (D)蛋黃、果膠及果汁。