15.( )配方內使用60%鮮奶製作麵包,比用4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量 (A)較少(B)較多 (C)大同小異 (D)相同。
16.( )下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)奶油水(D)蛋。
17.( )蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質 (A)韌性原料 (B)柔性原料 (C)酸性原料 (D)中性原料。
18.( )製作蛋糕時,奶粉應屬於 (A)柔性材料 (B)芳香材料 (C)鹼性材料 (D)韌性材料。
19.( )蛋黃之水份含量為 (A)35~39% (B)50~55% (C)30~34% (D)40~44%。
20.( )一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (A)14~22% (B)6~10% (C)11~13% (D)24~30%。
21.( )乳化劑在蛋糕中的功能是 (A)縮短攪拌時間減少人工 (B)使蛋糕顏色加深 (C)使蛋糕風味佳 (D)融和配方內水和油使組織細膩。
22.( )麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高 (A)2.5% (B)2% (C)1% (D)1.5%。
23.( )新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為 (A)65~ 70% (B)80~85% (C)55~60%(D)45~50%。
24.( )一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指 (A)酵母 (B)發粉 (C)酵素 (D)蘇打粉。
25.( )沙拉油必頇密封保存,是因為 (A)易揮發 (B)易感染其他不良味道 (C)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (D)遇空氣易於變色。
26.( )雞蛋中水分含量 (A)80% (B)75% (C)85% (D)70%。
27.( )乳化劑在麵包中的功能 (A)增加麵包風味 (B)防止麵包發黴 (C)促進酵母活力 (D)使麵包柔軟不易老化。
28.( )全蛋的固形物為 (A)15% (B)25% (C)10% (D)35%。
29.( )麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了 (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)。
30.( )要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加 (A)乳化劑 (B)麥芽酵素 (C)丙酸鈣 (D)膨大劑。
31.( )控制發酵最有效的原料是 (A)食鹽 (B)奶粉 (C)改良劑 (D)糖。
32.( )稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A)蛋 (B)沙拉油 (C)水 (D)稀糖漿。
33.( )一般油炸用油發煙點應在 (A)200℃以上 (B)150~160℃ (C)170~180℃ (D)160~170℃。
34.( )為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用 (A)糖粉 (B)麥芽糖 (C)糖漿 (D)細砂糖。
35.( )一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用 (A)含水奶油 (B)瑪琪琳 (C)無水奶油或精製豬油 (D)沙拉油。
36.( )做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)甘藷粉 (D)洋菜粉。
37.( )食品工廠用的油炸用油最好選用 (A)沙拉油 (B)氫化油 (C)黃豆油 (D)奶油。
38.( )麵包可使用的防腐劑為 (A)去水醋酸 (B)丙酸鈣 (C)苯甲酸 (D)硼酸。
39.( )蛋糕可使用的防腐劑為 (A)異抗壞血酸 (B)對羥苯甲酸丁酯 (C)丙酸鈉 (D)苯甲酸。