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32.( )稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A)蛋 (B)沙拉油 (C)水 (D)稀糖漿。
問題詳情
32.( )稀釋奶油霜飾最適當的原料是
(A)蛋
(B)沙拉油
(C)水
(D)稀糖漿。
參考答案
答案:D
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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199.【】下列何者為保特瓶之特性?(A)屬網狀聚合物 (B)為熱塑性聚合物(C)為熱固性聚合物 (D)遇熱溶化,冷了也不會再變硬
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23.( )新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為 (A)65~ 70% (B)80~85% (C)55~60%(D)45~50%。
資訊推薦
200.【 】下列何者不是聚合物?(A)澱粉 (B)蔗糖 (C)蛋白質 (D)橡膠
33.( )一般油炸用油發煙點應在 (A)200℃以上 (B)150~160℃ (C)170~180℃ (D)160~170℃。
42.( )製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 (A)10% (B)1% (C)0.1% (D)5%。
24.( )一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指 (A)酵母 (B)發粉 (C)酵素 (D)蘇打粉。
17.( )蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質 (A)韌性原料 (B)柔性原料 (C)酸性原料 (D)中性原料。
52.( )夾心餅乾之夾心用油脂,通常頇要數個月之保存、流通因此宜使用 (A)沙拉油 (B)椰子油 (C)花生油 (D)葵花油。
34.( )為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用 (A)糖粉 (B)麥芽糖 (C)糖漿 (D)細砂糖。
43.( )下列那一種糖的甜度最高? (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)轉化糖漿 (D)果糖。
25.( )沙拉油必頇密封保存,是因為 (A)易揮發 (B)易感染其他不良味道 (C)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (D)遇空氣易於變色。
18.( )製作蛋糕時,奶粉應屬於 (A)柔性材料 (B)芳香材料 (C)鹼性材料 (D)韌性材料。
53.( )烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性 (A)愈好 (B)差不多 (C)無關 (D)愈差。
35.( )一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用 (A)含水奶油 (B)瑪琪琳 (C)無水奶油或精製豬油 (D)沙拉油。
44.( )製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用 (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油)(D)瑪琪琳。
26.( )雞蛋中水分含量 (A)80% (B)75% (C)85% (D)70%。
19.( )蛋黃之水份含量為 (A)35~39% (B)50~55% (C)30~34% (D)40~44%。
54.( )食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)0.1% (B)200ppm(C)50ppm (D)400ppm。
36.( )做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)甘藷粉 (D)洋菜粉。
45.( )麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內 (A)增加鹽的用量 (B)使用脫脂奶粉 (C)增加乳化劑 (D)減少糖的用量。
27.( )乳化劑在麵包中的功能 (A)增加麵包風味 (B)防止麵包發黴 (C)促進酵母活力 (D)使麵包柔軟不易老化。
55.( )麵粉之蛋白質組成分中缺乏 (A)半胱胺酸 (B)丙苯胺酸 (C)離胺酸 (D)麩胺酸 因此必頇添加奶粉。
37.( )食品工廠用的油炸用油最好選用 (A)沙拉油 (B)氫化油 (C)黃豆油 (D)奶油。
46.( )製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用 (A)全脂奶粉 (B)小麥澱粉 (C)乳清粉 (D)太白粉 代替。
28.( )全蛋的固形物為 (A)15% (B)25% (C)10% (D)35%。
20.( )一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (A)14~22% (B)6~10% (C)11~13% (D)24~30%。
56.( )烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應 (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)乳糖。