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• 24.( )一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指 (A)酵母 (B)發粉 (C)酵素 (D)蘇打粉。
• 17.( )蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質 (A)韌性原料 (B)柔性原料 (C)酸性原料 (D)中性原料。
• 52.( )夾心餅乾之夾心用油脂，通常頇要數個月之保存、流通因此宜使用 (A)沙拉油 (B)椰子油 (C)花生油 (D)葵花油。
• 34.( )為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用 (A)糖粉 (B)麥芽糖 (C)糖漿 (D)細砂糖。
• 43.( )下列那一種糖的甜度最高？ (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)轉化糖漿 (D)果糖。
• 25.( )沙拉油必頇密封保存，是因為 (A)易揮發 (B)易感染其他不良味道 (C)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (D)遇空氣易於變色。
• 18.( )製作蛋糕時，奶粉應屬於 (A)柔性材料 (B)芳香材料 (C)鹼性材料 (D)韌性材料。
• 53.( )烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性 (A)愈好 (B)差不多 (C)無關 (D)愈差。
• 35.( )一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用 (A)含水奶油 (B)瑪琪琳 (C)無水奶油或精製豬油 (D)沙拉油。
• 44.( )製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用 (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油（烤酥油）(D)瑪琪琳。
• 26.( )雞蛋中水分含量 (A)80％ (B)75％ (C)85％ (D)70％。
• 19.( )蛋黃之水份含量為 (A)35~39％ (B)50~55％ (C)30~34％ (D)40~44％。
• 54.( )食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)0.1％ (B)200ppm(C)50ppm (D)400ppm。
• 36.( )做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用 (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)甘藷粉 (D)洋菜粉。
• 45.( )麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內 (A)增加鹽的用量 (B)使用脫脂奶粉 (C)增加乳化劑 (D)減少糖的用量。
• 27.( )乳化劑在麵包中的功能 (A)增加麵包風味 (B)防止麵包發黴 (C)促進酵母活力 (D)使麵包柔軟不易老化。
• 55.( )麵粉之蛋白質組成分中缺乏 (A)半胱胺酸 (B)丙苯胺酸 (C)離胺酸 (D)麩胺酸 因此必頇添加奶粉。
• 37.( )食品工廠用的油炸用油最好選用 (A)沙拉油 (B)氫化油 (C)黃豆油 (D)奶油。
• 46.( )製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用 (A)全脂奶粉 (B)小麥澱粉 (C)乳清粉 (D)太白粉 代替。
• 28.( )全蛋的固形物為 (A)15％ (B)25％ (C)10％ (D)35％。
• 20.( )一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (A)14~22％ (B)6~10％ (C)11~13％ (D)24~30％。
• 56.( )烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應 (A)砂糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)乳糖。
• 38.( )麵包可使用的防腐劑為 (A)去水醋酸 (B)丙酸鈣 (C)苯甲酸 (D)硼酸。
• 47.( )乳化油在下列那一項產品較不合適添加 (A)戚風蛋糕 (B)奶油霜飾 (C)麵包 (D)海綿蛋糕。
• 29.( )麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了 (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。