生魚片

16. 有關日本懷石料理的上菜順序，下列何者正確？(A) 刺身(生魚片)→吸物(湯品)→揚物(油炸類)→酢物(涼拌)(B) 吸物(湯品)→酢物(涼拌)→刺身(生魚片)→揚物(油炸類)(C) 吸物(湯品

24. 依據 GHP 準則，下列有關「食品接觸面」之敘述，何者不正確？(A)切生魚片的刀具及砧板，是直接之食品接觸面(B)擦拭生魚片刀具的抹布，是間接之食品接觸面(C)已經生成「凝結水」的天花板，是間

4.0「全球大多數捕獲的　3　種黑鮪魚均成為日本的生魚片食材，屬於高價食品。目前紀錄是一尾極品黑鮪魚的拍賣價格為　8　萬美元，其珍貴可知。由於黑鮪魚（特別是其魚肚）被日本人視為是生魚片的極品，進行全球

6.0「全球大多數捕獲的　3　種黑鮪魚均成為日本的生魚片食材，屬於高價食品。目前紀錄是一尾極品黑鮪魚的拍賣價格為　8　萬美元，其珍貴可知。由於黑鮪魚（特別是其魚肚）被日本人視為是生魚片的極品，進行全球

四、在餐廳供應生魚片時應注意什麼以防止發生食物中毒？（25 分）

49. 日料理中所指稱的「揚物」是什麼？(A)油炸類 (B)飯類 (C)湯類 (D)生魚片

42. 「膾炙人口」的「膾」是指什麼？ (A)生魚片 (B)燴飯(C)細切肉 (D)料理技巧

4. 下列何者為超低溫冷凍鮪魚生魚片的凍藏溫度？(A) −10℃(B) −20℃(C) −40℃(D)−55℃

【題組】32.四川人愛吃麻辣,日本人喜歡吃生魚片(A)普遍性 (B)累積性(C)差異性 (D)約制性

64. 生魚片吃太多可能會造成哪種維生素缺乏？(A)A(B)B1(C)Niacin(D)B12

12. 腸炎弧菌所造成之食品中毒經常由以下何種食品引起？(A) 生羊肉(B) 生雞肉(C) 生魚片(D) 貢丸

10. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (A)河流出海口的魚 (B)箱網魚 (C)近海魚 (D)深海魚 。

28. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(A)河流出海口的魚(B)箱網魚(C)近海魚(D)深海魚。

35. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(A)河流出海口的魚(B)近海魚(C)深海魚(D)箱網魚。

24. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (A) 近海魚 (B) 河流出海口的魚 (C) 深海魚 (D) 箱網魚。

29. 一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？(A)油脂多(B)p H 高(C)維生素多(D)水份多。

10. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(A)河流出海口的魚(B)箱網魚(C)近海魚(D)深海魚。

64. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(A)近海魚(B)河流出海口的魚(C)深海魚(D)箱網魚。

22.在臺灣食用淡水魚生魚片有可能感染下列哪一種寄生蟲？ (A)蛔蟲 (B)旋毛蟲 (C)中華肝吸蟲 (D)弓漿蟲。

15.嗜食淡水生魚片，此易發生下列何種吸蟲病？(A)中華肝吸蟲(B)薑片吸蟲(C)牛羊肝吸蟲(D)槍形吸蟲

82 小光到日本去旅遊，入境隨俗大吃鯖魚生魚片，可能感染(A)Opisthorchis viverrini (B)Anisakis spp.(C)Heterophyes heterophyes (D)

36. 一般建議最好不吃淡水魚生魚片，其主要原因為何？(A) 口感不佳 (B) 有臭土味 (C) 受寄生蟲感染 (D) 肉質不具彈性

42 下列何種寄生蟲會因為食入淡水生魚片而造成感染？(A)牛羊肝吸蟲(B)肥大吸蟲(C)中華肝吸蟲(D)槍形吸蟲

6 生魚片若含有寄生蟲，則可用下列何種方法殺死？(A)於零下 35℃下冷凍 15 小時(B)用醋與辣椒醃漬(C)加芥末(D)冷藏

17 陳先生喜吃生魚片及部分海產食物，請問他最有可能缺乏下列何種維生素？(A)Thiamin (B)Riboflavin (C)Niacin (D)Pyridoxine

45 甲向魚販乙訂購生鮮魚貨一批，用以準備承包喜宴工作之生魚片料理食材。交貨當日，乙打包好後出發送貨，但因路程很近而未用冰箱保存魚貨，交貨後，甲發現魚貨已失其新鮮度，無法用於製作生魚片料理。下列敘述，

78 家居高雄旗、美地區的某小姐平日喜好吃生魚片，她有可能感染哪些寄生蟲?(A)牛羊肝吸蟲(Faciola hepatica) (B)橫川吸蟲(Metagonimus yokoqawai)(C)泰國肝

16.偏好以海產魚肉切成生魚片的飲食，容易感染下列何種線蟲？(A)Ascaris spp.(B)Anisakis spp.(C)Dioctophyma spp.(D)Strongyloides spp

29.因食用生魚片或海鮮產品引起食物中毒的好鹽性細菌病原為下列何者？(A)Bacillus cereus (B)Campylobacter jejuni (C)Vibrio parahemolytic

44. 所謂「超低溫冷凍鮪魚生魚片」的凍結，在遠洋漁船冷凍艙，一般使用下列何種溫度?(A) -18˚C (B) -55˚C (C) 0˚C (D) -10˚C

57. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(A)紅燒魚(B)生魚片(C)清蒸魚(D)糖醋魚。

12. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(A)糖醋魚(B)紅燒魚(C)生魚片(D)清蒸魚。

28. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片 。

【題組】25.文章中提到黃魚有幾種不同的烹調方法，請問沒有提到哪一道黃魚料理？(A)牛油炸黃魚 (B)黃魚生魚片 (C)黃魚酸菜煲 (D)糟黃魚

40. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片 。

35 . 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮， 你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A) 清蒸魚(B) 糖醋魚(C) 生魚片(D) 紅燒魚。

23. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片。

22.藉著瞭解異國文化可增進國際交流，請問下列各國飲食文化的組合，何者有誤？(A)日本─生魚片(B)韓國─泡菜(C)義大利─披薩(D)臺灣─漢堡。

41. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(A)清蒸魚(B)糖醋魚(C)紅燒魚(D)生魚片。

29. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(A)清蒸魚(B)糖醋魚(C)紅燒魚(D)生魚片。

23.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片。

21 生魚片若有寄生蟲，則可用下列何種方法殺死？(A)用10％鹽醃加芥末(B)用醋與辣椒醃漬(C)於-18℃冷凍2 天(D)於-35℃下冷凍15 小時

20. 進口冷凍牛肉、生魚片，人們敢生吃，而本地現殺的牛、豬肉、現撈鮮魚，卻不敢生食，此係與下列何者相關？(A)寄生蟲(B)微生物(C)品種(D)肉質變化。

11. 一位15歲男性，假日出遊吃了生魚片，次日晚上開始發燒、腹瀉、噁心、嘔吐、且大便有血絲，依據上述症狀，最常見的致病菌為何？(A) Salmonella enteritidis (B) Staph

15. 下列何者非預防食物中毒的方法?(A)不吃發芽的馬鈴薯 (B)多吃生魚片(C)手指受傷時避免接觸食物 (D)妥善洗淨蔬果，降低農藥殘留

【題組】9. 臺灣對日本的飲食文化接受度很高，所以不少人喜歡吃「生魚片」。(A)幽浮　　(B)歇斯底里　 (C)沙西米 (D)卡哇伊　 (E)羅曼蒂克　 (AB)宅急便

11. 一位15歲男性，假日出遊吃了生魚片，次日晚上開始發燒、腹瀉、噁心、嘔吐、且大便有血絲，依據上述症狀，最常見的致病菌為何？(A) Salmonella enteritidis (B) Staph

11. 一位15歲男性，假日出遊吃了生魚片，次日晚上開始發燒、腹瀉、噁心、嘔吐、且大便有血絲，依據上述症狀，最常見的致病菌為何？(A) Salmonella enteritidis (B) Staph

1. 進口冷凍牛肉、生魚片， 人們敢生吃， 而 本地 現 殺的 牛、豬 肉、現撈 鮮 魚， 卻 不敢 生 食， 此係與下列何者相關？ (A) 微生物(B) 品種(C) 肉質變化(D) 寄生蟲。

11. 一位15歲男性，假日出遊吃了生魚片，次日晚上開始發燒、腹瀉、噁心、嘔吐、且大便有血絲，依據上述症狀，最常見的致病菌為何？(A) Salmonella enteritidis (B) Staph