傳統紅茶製程中，不經過下列

406. 傳統紅茶製程中，不經過下列何者步驟？ (A)萎凋(B)攪拌(C)揉捻(D)解塊。

389. 在傳統紅茶製程中的萎凋方式，下列何者不宜採用？ (A)室內靜置(B)熱風(C)萎凋槽(D)日光 萎凋。

407. 何者為傳統紅茶製程中必要步驟？ (A)室內萎凋(B)日光萎凋(C)炒菁(D)攪拌。

390. 傳統紅茶製程中，茶菁發酵速率急增是在哪一步驟？ (A)萎凋(B)揉捻(C)炒菁(D)乾燥。

387. 有關傳統紅茶製程中之揉捻步驟，下列敘述何者錯鋘？ (A)揉捻過程中有解塊的動作(B)揉捻前應進行殺菁(C)應於室內萎凋後進行揉捻(D)茶菁在揉捻時同時會有發酵作用。

30. 傳統條形紅茶製程中，茶菁萎凋程度其重量宜減去(A)40～55％(B)70％以上(C)25～30％(D)10～20％。

361. 傳統條形紅茶製程中，茶菁萎凋程度其重量宜減去 (A)10～20％(B)25～30％(C)40～55％(D)70％以上。

18. 有關茶的敘述，下列何者正確？(A) 龍井茶製作過程中不經過發酵處理(B) 殺菁是烏龍茶產生特殊風味的主要步驟(C) 製作紅茶的主要步驟之順序為：採摘→揉捻→萎凋→發酵→焙火(D) 製茶過程中，

374. 為提升成茶品質，傳統條形紅茶製程中，其揉捻加壓力道 (A)宜先輕而後重(B)宜先重而後輕(C)前後一致(D)與輕重無關。

355. 紅茶製程中不含下列那一個步驟？ (A)揉捻(B)萎凋(C)炒菁(D)乾燥。

367. 下列紅茶製程中何者較為耗時？ (A)萎凋(B)揉捻(C)補足發酵(D)乾燥。

53. 紅茶製程中，下列何者與發酵速度無關？(A)室內相對濕度(B)室內溫度(C)氧化酵素(D)微生物。

382. 下列何種物質的含量在紅茶製程中幾乎不發生變化？ (A)兒茶素(B)胺基酸(C)咖啡因(D)葉綠素。

377. 紅茶製程中，下列何者不是發酵室的基本要求？ (A)保持室溫(B)25℃左右(C)發酵盤宜採不易生鏽之器具(D)空氣流通 充足光照。

363. 紅茶製程中，補足發酵時之室溫宜採 (A)10～15℃(B)22～27℃(C)32～37℃(D)40℃以上。

362. 紅茶製程中，下列敘述何者不正確？ (A)萎凋後再揉捻(B)補足發酵後再揉捻(C)補足發酵後再乾燥(D)揉捻後再補足發酵。

403. 紅茶製程中，揉捻應使葉肉細胞損傷率約 (A)10～20％(B)30～40％(C)50～60％(D)80％以上。

404. 紅茶製程中，機械揉捻時間大多採 (A)20～30(B)40～80(C)90～150(D)200～250 分鐘為宜。

368. 紅茶製程中補足發酵時，一般葉溫變化呈 (A)低→高→低(B)高→低→高(C)持續上升(D)不變。

405. 紅茶製程中，渥堆補足發酵時間大多採 (A)30～50(B)60～80(C)90～150(D)200～250 分鐘為宜。

388. 紅茶製程中的揉捻步驟，其目的和其他茶類(綠茶、包種茶)不一樣的作用為？ (A)整形(B)使汁液黏附在芽葉表面(C)促進發酵(D)利於包裝。

358. 紅茶製程中的發酵步驟，除了茶菁本身所含的多元酚氧化酵素及兒茶素之外，尚需足夠的 (A)礦物質(B)水分(C)維生素(D)花青素。

80. 紅茶製程中的發酵步驟，除了茶菁本身所含的多元酚氧化酵素及兒茶素之外，尚需足夠的(A)水分(B)花青素(C)礦物質(D)維生素。

35. 有關紅茶製程中的補足發酵之步驟，下列敘述何者是錯誤的？(A)茶褐質為一種正常發酵產物(B)是經由酵素反應而完成(C)是一種需氧的發酵過程(D)是一種兒茶素的氧化作用。

385. 有關紅茶製程中的補足發酵之步驟，下列敘述何者是錯誤的？ (A)是經由酵素反應而完成(B)是一種兒茶素的氧化作用(C)茶褐質為一種正常發酵產物(D)是一種需氧的發酵過程。

8. 紅茶製作過程中，不需經過下列哪一個步驟？(A) 殺菁 (B) 萎凋 (C) 揉捻 (D) 發酵

308. 部分發酵茶製程中，鐵觀音茶其發酵程度介於 (A)高山茶及文山包種茶(B)凍頂烏龍茶及東方美人茶(C)凍頂烏龍茶及高山茶(D)東方美人茶及紅茶 之間。

17.下列何種茶葉之製程中，不須經過殺菁步驟？ (A)龍井茶 (B)綠茶 (C)功夫紅茶 (D)烏龍茶

32.茶葉的製程中，除了茶葉的品種會影響風味與顏色之外，發酵程度也會改變茶的顏色與香氣，請問下列何種茶葉有經過最強烈的發酵工藝製程？(A)烏龍茶 (B)綠茶 (C)青茶 (D)紅茶

357. 紅茶製造過程中，葉綠素的含量變化為 (A)漸少(B)漸多(C)先增後減(D)先減後增。

356. 兒茶素含量在茶製造過程中減少最多的茶類為 (A)綠茶(B)包種茶(C)白毫烏龍茶(D)紅茶。

54. 有關紅茶製作的萎凋過程中，主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味及色澤？(A)胺基酸(B)脂肪(C)多元酚(D)核苷酸

232. 在部分發酵茶製程中，下列何項製程不是以降低茶菁含水量為目的？ (A)日光萎凋(B)室內萎凋及攪拌(C)炒菁(D)揉捻。

313. 部分發酵茶製程中，「解塊」的主要目的與下列何者無關？ (A)解開茶葉團塊(B)散發積熱(C)降低葉溫(D)促進發酵。

297. 下列何者不是部分發酵茶製程中進行「攪拌」之目的？ (A)增加胞膜滲透性(B)促進發酵(C)力求形狀緊結(D)水份再分佈。

46. 下列何種傳統肉製品於加工製程中會經過煙燻處理？① 臘肉 ② 豬肉絨 ③ 板鴨 ④ 牛肉乾(A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ③ (D) ③ ④

288. 東方美人茶製程中，下列何者不是實施「濕布靜置回潤」製程之目的？ (A)繼續讓它發酵，提升成茶之熟果香氣(B)減少葉脈硬度，增強葉片韌性，以利揉捻(C)避免揉捻時茶葉破碎，減少成茶粉末(D)增

196. 包種茶製程中通常以熱風萎凋替代 (A)炒菁(B)烘焙(C)日光萎凋(D)揉捻。

299. 部分發酵茶製程中其發酵程度與 (A)溫度(B)微生物(C)攪拌(D)水分 無關。

28. 有關嗜好性食品的特性與加工的敘述，下列何者正確？①碧螺春的發酵程度較文山包種茶者為高②半發酵茶製程中，揉捻可使茶葉定型、泡茶時茶液能快速溶出③白毫烏龍茶的製程如下：茶葉→炒菁→日光萎凋→室內萎

326. 製作優質部分發酵茶製程中，俗稱「走水」是指茶菁水分散失 不(A)暢(B)順暢(C)太快(D)無關。

327. 部分發酵茶製程中，若攪拌不足造成「發酵不足」，通常香氣易呈現 (A)清香(B)不揚(C)花香(D)濃郁。

43. 東方美人茶製程中，日光萎凋完成時之茶菁重量減少率約(A)5～10％(B)25～35％(C)10～15％(D)50％以上。

287. 東方美人茶製程中，日光萎凋完成時之茶菁重量減少率約 (A)5～10％(B)10～15％(C)25～35％(D)50％以上。

70. 綠茶製程中若炒菁溫度太低且時間太長，成茶品質易有(A)水色明亮(B)色澤黃化(C)滋味甘醇(D)香氣清揚 現象。

62. 部分發酵茶製程中，空氣中如有瓦斯味，下列敘述何者不正確？(A)應檢查火源是否關閉(B)應立即關掉瓦斯供應系統(C)測試機具是否可點火(D)應檢查瓦斯是否外洩。

185. 部分發酵茶製程中「乾燥」的目的為 (A)促進發酵(B)成形(C)使外觀色澤變暗綠(D)降低水分含量，使茶葉可長期保存。

350. 綠茶製程中若炒菁溫度太低且時間太長，成茶品質易有 (A)色澤黃化(B)香氣清揚(C)滋味甘醇(D)水色明亮 現象。

1. 部分發酵茶製程中，空氣中如有瓦斯味，下列敘述何者不正確？ (A)應檢查瓦斯是否外洩(B)應檢查火源是否關閉(C)測試機具是否可點火(D)應立即關掉瓦斯供應系統。

13. 有關茶之敘述，下列何者錯誤? (A)黃烷醇類(flavanols)是茶葉中最主要的多元酚類成分 (B)烏龍茶、包種茶及碧螺春屬部分醱酵茶 (C)綠茶製程中殺菁的目的包括破壞酵素活性，抑制多元酚