下列何者為添加副食品的意義

二、說明肉加工品添加硝，於食品衛生安全上的意義及其利弊。（25 分）

12.評估基因改造食品是否安全的重要概念為「實質等同」，下列何者為實質等同的意義？　(A)基因改造生物的性狀與原品種相同　(B)基因改造生物的重量與原品種相同　(C)基因改造食品的成分與營養與傳統食品

23. 下列試驗中，何者為評估食品添加物時最重要且具意義之項目？(A)亞慢性試驗(B)致畸性試驗(C)亞急性毒性試驗(D)急性毒性試驗

27. 下列試驗中，何者為評估食品添加物時最重要且具意義之項目？(A) 亞慢性試驗(B) 致畸性試驗(C) 亞急性毒性試驗(D) 急性毒性試驗

22.評估基因改造食品是否安全的重要概念為「實質等同」，何為實質等同的意義？ (A)基因改造生物的性狀與原品種相同　(B)基因改造生物的重量與原品種相同　(C)基因改造食品的成分與營養與傳統食品相同　

30.評估基因改造食品是否安全的重要概念為「實質等同」，何為實質等同的意義？ (A)基因改造生物的性狀與原品種相同　(B)基因改造生物的重量與原品種相同　(C)基因改造食品的成分與營養與傳統食品相同　

19.評估基因改造食品是否安全的重要概念為「實質等同」，何為實質等同的意義？(A)基因改造生物的性狀與原品種相同　(B)基因改造生物的重量與原品種相同　(C)基因改造食品的成分與營養與傳統食品相同　(

30. 食品冷凍中 IQF 的意義下列何者？(A)大量急速冷凍法(B)個別急速冷凍法(C)個別慢速冷凍法(D)大量慢速冷凍法

80. 下列關於食品營養標示的意義，何者不正確？(A)食品均需註明營養標示(B)營養標示以每一份及每 100 公克(毫升)標示，並加註該產品每包裝所含之份數(C)食品包裝材質(D)營養標示中只要註明熱

食品GMP的意義，最正確的意義為？(A)優良製造標準(B)良好品質控管(C)優良材料規範(D)良好產業楷模

一、依據我國生食用食品類衛生標準，生食用蔬菜每公克中大腸桿菌群最確數（MPN/g）為 103以下。請解釋大腸桿菌群的基本特性，並說明大腸桿菌群的檢驗在生食用蔬菜品質所代表的意義，以及利用最確數法分析蔬

60. 有關罐頭殺菌的敘述，下列何者錯誤？(A)D 值所代表的意義為減少 90%菌數所需要增加之溫度(B)罐頭殺菌是一種商業滅菌之操作(C)F0 值通常以 250℉為參考溫度(D)低酸性罐頭食品進行殺

一、試述食品添加物在使用前所需進行之急性毒性及慢性毒性之評估方法及其代表意義。（15 分）

一、食品檢驗大腸桿菌（(E) coli）在衛生上的意義為何？（20 分）

五、請說明於食品分析中結果再現性及空白組試驗的意義。（20 分）

三、基因改造食品（GMO）的安全評估過程中，「實質等同」（substantial equivalence）的意義為何？（15 分）

四、說明下列各物質的產生機制與在食品上的意義：（每小題 5 分，共 15 分）【題組】⑴生物胺（biogenic amine）

三、請說明食品的等溫吸濕脫濕曲線、遲滯現象及其成因，以及等溫吸濕脫濕曲線在加工上的意義。（20 分）

38. 食品安全管制系統(HACCP)中CCP點的意義是：(A) 製作過程中某一點或程序，若加以控制則能有效、預防、去除或減低食品的危害至最低可以接受之程度(B) 食品中可能造成身體不適或受害之硬質或

一、說明⑴ Vibrio parahaemolyticus，⑵ Staphylococcus aureus，及⑶ Bacillus cereus 在食品衛生安全上的意義？及其個別的重要致病因子。（20

74. 在安姆氏試驗結果發現試驗組有或無添加 S9 mixture 時，培養基上生⻑之菌落數與對照組比較並無明顯差異，此結果代表的意義為何？(A)原試驗物質與代謝產物均無致突變性(B)只有原試驗物質有

一、企業應加強成本管理，其中降低成本在成本管理上具有重要的意義。請試述在食品工廠中，有那些降低成本的執行方式？（20 分）

一、 說明下列各名詞的意義及在食品加工應用上的優缺點： （每小題5 分，共25 分）【題組】 (1)超臨界萃取法（Supercritical fluid extraction）

80. 在安姆氏試驗結果發現試驗組生長之菌落數與對照組比較並無差異，但添加 S9 mixture之試驗組菌落數有明顯增加，此結果代表的意義為何？(A) 原試驗物質與代謝產物均無致突變性(B) 只有原試

26. 在安姆氏試驗結果發現試驗組生長之菌落數與對照組比較並無差異，但添加 S9 mixture 之試驗組菌落數有明顯增加，此結果代表的意義為何？(A)原試驗物質與代謝產物均無致突變性(B)只有原試驗

38. 在安姆氏試驗結果發現試驗組生長之菌落數與對照組比較並無差異，但添加 S9 mixture 之試驗組菌落數有明顯增加，此結果代表的意義為何？(A)原試驗物質與代謝產物均無致突變性(B)只有原試驗

75. 在安姆氏試驗結果發現試驗組生長之菌落數與對照組比較並無差異，但添加 S9 mixture 之試驗組菌落數有明顯增加，此結果代表的意義為何？(A)原試驗物質與代謝產物均無致突變性(B)只有原試驗

58. 在安姆氏試驗結果發現試驗組生長之菌落數與對照組比較並無差異，但添加 S9 mixture 之試驗組菌落數有明顯增加，此結果代表的意義為何？(A)原試驗物質與代謝產物均無致突變性(B)只有原試驗

33. 在安姆氏試驗結果發現試驗組生長之菌落數與對照組比較並無差異，但添加 S9 mixture 之試驗組菌落數有明顯增加，此結果代表的意義為何？(A)原試驗物質與代謝產物均無致突變性(B)只有原試驗

10.3 的意義是：(A) 十分之三 (B) 百分之三 (C) 千分之三 (D) 萬分之三的公告試題食品群 專業科目(二)第 3 頁 共 8 頁

28. 在安姆氏試驗結果發現試驗組有或無添加 S9 mixture 時，培養基上生長之菌落數與對照組比較並無明顯差異，此結果代表的意義為何？(A)原試驗物質與代謝產物均無致突變性(B)只有原試驗物質有

73. 在安姆氏試驗結果發現試驗組有或無添加 S9 mixture 時，培養基上生長之菌落數與對照組比較並無明顯差異，此結果代表的意義為何？(A)原試驗物質與代謝產物均無致突變性(B)只有原試驗物質有

25.政府只有在食品管理辦法規定的範圍內，才能銷毁有毒食品，其所顯示的意義為何？(A)人民的行為要依據法律 (B)政府的施政要依據法律 (C)法律是人民直接制定 (D)政府制定的政策都是正確的

9 若食品或水中發現大腸桿菌，其代表的意義為何？(A)一定會造成食物中毒(B)可能有病原菌污染(C)可能有毒素存在(D)可能受到重金屬污染

13.依「食品衛生管理法第三章食品標示及廣告管理」售添加維生素而形態屬膠囊狀、錠狀且標示有每日食用限量之食品，應於產品包裝上標示明確的攝取量限制及「多食無益」等類似意義之詞，所指的維生素不包括那一個？

四、食品中致病性細菌的分離與鑑定，常會考慮到後續的血清型、毒素型、分子分型（molecular typing）等工作，請舉例評述這些後續工作的意義。（20 分）

五、食品顏色常使用色差儀（color difference meter）測定，測定結果也常以 Hunter’s L、a、b 值表示，請問 L、a、b 值各代表的意義。（20 分）

二、請依據衛生福利部民國 103 年 4 月 15 日所公告的「包裝食品營養標示應遵行事項」說明以下用詞的意義。（每小題 4 分，共 20 分）【題組】⑴反式脂肪

一、試述計量值管制圖 X -R chart 與計數值管制圖 P chart 的意義。又以食品製造為例，各列舉 3 項適合使用此二圖進行品質管制的項目。（20 分）

四、冷凍鮮魚蝦及生魚片均訂有「總揮發性鹽基態氮（total volatile base nitrogen）」含量的規範。請解釋何謂「總揮發性鹽基態氮」，魚蝦類食品訂此規範的意義為何？（10 分）

27 小明想要投入飲料的經營，若考量他現有的條件下，將店租、設備、人力、食品及材料等基本支出，都計入生產成本，一杯紅茶至少要賣 18 元。上述提到的 18 元，在經濟學上所代表的意義為何？(A)供給價

二、急性毒性試驗（Acute toxicity test）是食品安全性評估重要的實驗項目，請說明此項試驗的意義、所使用的動物種類及數量、測試物質給予動物途徑與毒性測試過程中應該觀察及檢驗的項目。（25

4.第四台常充斥著保健食品或瘦身藥品的廣告，老師應培養學生對上述不實媒體廣告內容進行批判性思考能力(Critical thinking) ，請說明批判性思考的意義？並利用批判性思考的步驟分析廣告背後的

16. 近期鬧得沸沸揚揚的蘇丹紅，是一種人工合成的偶氮紅色脂溶性染料，不得使用於 食品中，依據國際癌症研究署（IARC）將其歸類為第三級致癌物，代表的意義為何？ (A) 確認為人類致癌物，有充足證據顯

12.下列有關食品添加物的敘述，何者錯誤？ (A)加工食品使用食品添加物應依法標示食品添加物名稱 (B)食品添加物許可證有效期限為十年 (C)違法使用食品添加物製售食品者，除產品應予沒收銷毀外，視其情

46.有關嬰兒添加副食品的敘述，下列何者錯誤？ (A)開始添加副食品時，以穀類食品為主 (B)添加新的副食品時，一次只能添加一種 (C)4個月大嬰兒因為澱粉酵素的活性尚不成熟，因此不建議添加米粉類的副

7. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(B)應瞭解食品添加物的使用範 圍及用量，必要時再使用(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)只要是

58. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(B)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(C)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(D)只要是業

37. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(B)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(C)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(D)只要是業

20. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(B)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(C)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(D)只要是業