下列何者為最容易發生氧化聚合的油脂

44. 有關油脂熱氧化聚合作用的敘述，下列何者正確？①不需空氣參與②油脂黏度上升③乾性油不易發生④油脂碘價下降(A) ①③ (B) ①④ (C) ②③ (D) ②④

41.油脂以高溫長時間加熱，而發生熱氧化聚合，下列敘述何者正確？(A) 碘價上升 (B) 黏度下降 (C) 分子量變大 (D) 折射率下降的

49. 食品在加工過程變化的敘述，下列何者正確？(A) 焦糖化褐變只在酸性條件發生 (B) 油脂熱氧化聚合會造成碘價上升(C) 脂溶性維生素較水溶性維生素易分解 (D) 酪胺酸可作為酵素性褐變的基質

31. 三酸甘油酯是食用油脂的主要成分，關於其性質的敘述，下列何者錯誤？(A) 天然油脂中的脂肪酸均沒有支鏈(B) 不飽和脂肪在高溫下較飽和脂肪容易發生氧化反應(C) 天然不飽和油脂在人為氫化反應中可

28.廚房火災容易產生於火爐或堆積之油脂，如發生小面積之火災應使用下列何者滅火？(A)泡沫(B)二氧化碳(C)水(D)防火毯

78. 下列何種油脂最容易發生氧化酸敗？(A) 棕櫚油(B) 豬油(C) 牛油(D) 魚油

46.下列何種油脂最容易發生氧化酸敗？(A) 椰子油 (B) 大豆油 (C) 雞油 (D) 豬油的

27下列有關食用油脂的敍述，何者正確？(A)油脂的自氧化會受抗氣化劑所促進 (B)大豆油富含亞麻汕酸，故不易氧化(C)油脂經長時間高溫加熱後黏度增加，是由於聚合之故(D)沙拉油進行冬化時，應在0℃下放

30.下列何者為油脂氧化反應的決定性步驟？(A)起始期(B)連鎖生長期(C)終止期(D)聚合期

46. 下列油脂氧化的有關敘述，何者有誤？(A) 碘價愈高愈容易氧化(B) 油脂分子量愈大愈容易氧化(C) 過氧化價是檢測油脂的初級氧化產物(D) TBA 法是檢測丙二醛含量

10. 下列何者不屬於油脂高溫氧化聚合作用會產生的現象？(A) 酸價降低 (B) 碘價降低 (C) 泡沫量增加 (D) 黏度增加

37. 船艙中之原棉發生火災，乃棉子中的油脂因為下列何種熱量蓄積而發火？(A)聚合熱 (B)發酵熱 (C)分解熱 (D)氧化熱

45. 下列何種油脂氧化生成物之毒性最強？(A)氫過氧化物(B) 二次氧化生成物(C) 再氧化生成物(D)聚合物

50. 有關油脂的敘述，下列何者錯誤？(A) 魚油較豬油容易氧化(B) 油脂煙點 (smoke point) 與其自由態脂肪酸的含量有關(C) 添加維生素 E 具有抗氧化作用(D) 油脂的酸價 ( a

二、油脂經高溫長時間加熱易產生危害健康的物質，說明高溫加熱過程中油脂之氧化、裂解及聚合等化學變化階段所產生之主要物質，並說明過氧化價（Peroxide value）、共軛雙烯價（Conjugated

62. 油脂貯存過程中所產生的變化,下列何者錯誤?(A)貯存環境溼度太高,使油脂長黴,造成氧化酸敗 (B)貯存環境溫度太高,加速油脂氧化 (C)混合不同種類的油脂,容易引起酸敗 (D)以銅或鐵容器盛裝

10 油脂貯存過程中所產生的變化，下列何者錯誤？(A)貯存環境溼度太高，使油脂長黴，造成氧化酸敗(B)貯存環境溫度太高，加速油脂氧化(C)混合不同種類的油脂，容易引起酸敗(D)以銅或鐵容器盛裝，減少油

2. 油脂進行下列何種反應，易產生反式脂肪酸？(A) 氫化 (B) 水解 (C) 氧化 (D) 聚合

20. 有關油脂的自氧化作用，下列敘述何者正確？(A) 氧化過程的連鎖生長期是指雙鍵旁的氫原子被移走，形成自由基(B) 食品水活性在0.80以上，油脂氧化速率逐漸下降(C) 非乾性油脂比乾性油脂容易氧

41.有關油脂原料品質特性，下列敘述何者錯誤？(A)碘價較低，油脂原料較容易氧化酸敗(B)碘價較低，含有較少量的不飽和脂肪酸(C)皂化價可推算出油脂的平均分子量(D)酸價較低，油脂原料較新鮮

27. 下列有關油脂之敘述，何者正確？(A)脂肪酸組成分子愈小，碘價愈高(B)豬油因其飽和度高，低溫下容易凝固(C)過氧化價用以檢測油脂自氧化的整個過程(D)魚油因富含多元不飽和脂肪酸，較耐貯存

37 有關自然發火物質之敘述，下列敘述何者正確？(A)動物油脂屬於分解熱蓄積發火之物質 (B)乾草、棉屑屬於聚合發熱之物質(C)硝化棉屬於氧化熱蓄積發火之物質 (D)活性碳屬於吸著熱蓄積發火之物質

22. 下列有關油脂之敘述，何者正確？(A)脂肪酸組成分子愈小，碘價愈高(B)豬油因其飽和度高，低溫下容易凝固(C)過氧化價用以檢測油脂自氧化的整個過程(D)魚油因富含多元不飽和脂肪酸，較耐貯存

7. 油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀經加熱產生的反應稱為? (A)酸鹼中和 (B)聚合 (C)水解 (D)皂化 。

16.有關自然發火物質之敘述，下列敘述何者正確？(A)活性碳屬於吸著熱蓄積發火之物質 (B)動物油脂屬於分解熱蓄積發火之物質(C)乾草、棉屑屬於聚合發熱之物質 (D)硝化棉屬於氧化熱蓄積發火之物質

74. 下列何者是⽔梨削⽪後，在室溫放置容易變色的原因？(A)油脂氧化(B)梅納反應(C)酵素性褐變(D)非酵素性褐變

26 炸雞攤販營業時間內所使用之油脂，因重複使用而造成稠度增加且顏色變深，是屬於何種油脂作用？(A)水解 (B)氧化 (C)氫化 (D)聚合

46. 下列何者是水梨削皮後，在室溫放置容易變色的原因？(A)油脂氧化(B)梅納反應(C)酵素性褐變(D)非酵素性褐變

61. 下列何者是水梨削皮後，在室溫放置容易變色的原因？(A)油脂氧化(B)梅納反應(C)酵素性褐變(D)非酵素性褐變

32. 抗氧化劑應添加在油脂自氧化反應的那一段期間才有效？(A) 開始期(B) 連鎖生長期(C) 終止期(D) 聚合期

36.下列有關鹼的敘述，何者錯誤？　(A) 水溶液中含有氫氧根離子（OH－）　 (B) 鹼的水溶液能溶解油脂　(C) 氫氧化鈉容易潮解變質　 (D) 氧化鈣俗稱苛性鈉，又稱燒鹼。

24. 有關油脂的敘述，下列何者錯誤？(A) 一分子的油脂與高壓水蒸氣共熱，會分解為一分子的甘油與三分子的脂肪酸(B) 油脂與氫氧化鈉作用，可用來製造肥皂(C) 不飽和脂肪酸具有C=C雙鍵，容易酸敗(

34.有關自然發火物質之敘述,下列何者錯誤?(A)硝化棉屬於分解熱之蓄積而發火之物質 (B)油脂類屬於氧化熱之蓄積而發火之物質(C)活性碳屬於發酵熱之蓄積而發火之物質 (D)丙烯睛屬於聚合而發熱之物質

19. 有關檢測油脂品質之判定敘述，下列何者不正確？(A) 油脂發煙點降低，代表油脂發生氧化劣變(B) 油脂碘價升高，代表油脂發生氧化劣變(C) 皂化值可以計算油脂的平均分子量(D) 油脂加熱泡沫增加

8.(甲)酒精、油脂和氫氧化鈉均是反應物(乙)產物的肥皂和甘油（丙三醇）均是聚合物(丙)鹽析過程是利用溶解度不同之原理而使肥皂和甘油分離；(丁)肥皂學名為脂肪酸鈉，溶於水後長鏈部分為親油端，而長鏈末端

31. 下列關於聚合性板塊邊界的敘述，何者錯誤？(A)地層將抬升形成山脈，此過程稱為造山運動 (B)附近常有火山活動及地震 (C)此處發生的斷層以正斷層為最多 (D)馬里亞納海溝屬於此種邊界

39. 比較一般常壓油炸與真空油炸的差異性，下列何者不正確？(A) 真空油炸的油炸溫度較低(B) 真空油炸的食品較常壓油炸的食品鬆散(C) 真空油炸的產品較容易產生油脂氧化(D) 真空油炸脫水較快速

22 有關自然發火物質之敘述，下列何者正確？(A)活性碳屬於氧化熱蓄積而發火之物質 (B)硝化綿屬於吸著熱蓄積而發火之物質 (C)油脂屬於分解熱蓄積而發火之物質 (D)醋酸乙烯屬於聚合而發熱之物質

4. 植物油之碘價數大者，油脂越容易氧化，起火之危險也越大。相同環境條件下，下列何者最易 氧化發熱起火？ (A) 花生油 (B) 亞麻仁油 (C) 葵花油 (D) 樟腦油

54.有關慢氧化肌（type I, slow-oxidative fiber）的特性，下列敘述何者正確？(A)為最容易疲勞的肌纖維 (B)其肌纖維大小一般較type II肌纖維為大 (C)屬於紅肌（r

6 植物油中，一般碘價數大者，油脂越容易氧化，起火之危險也越大。相同環境條件下，下列何者最易氧化發熱起火？ (A)亞麻仁油 (B)樟腦油 (C)葵花油 (D)花生油

7. 有關製作肥皂過程的敘述，下列何者錯誤？(A)製造肥皂時加入的酒精可使油脂更容易和氫氧化鈉混合，能加快反應速率 (B)肥皂的水溶液呈微鹼性 (C)所形成的肥皂將沉澱在飽和食鹽水下方 (D)將肥皂加

9. 下列何者是正確的？(A)水產品的油脂含有較多量的不飽和脂肪酸而較不安定，容易產生氧化作用而有油燒現象。所以原料選擇對成品品質影響很大(B)魚丸原料魚以白肉魚為考量，如鯊，海鰻，旗魚等；或直接使用

116. 有關油脂的敘述，下列那些正確？(A)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成(B)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為穩定，不容易氧化酸敗(C)油炸油應選用發煙點高的油脂(D)脂肪酸的碳鏈越長融點越高。

37. 構成油脂之脂肪酸中，下列何者最容易於室溫、空氣中產生自氧化作用？(A) 油酸( oleic acid ) (B) 亞麻油酸(linoleic acid )(C) 次亞麻油酸(linolenic

58.當油脂碘價(Iodine value)越高時，代表的意義為下列何者？(A) 油脂已發生氧化。(B) 雙鍵數目越多。(C) 游離脂肪酸越多。(D) 熔點越高。

31.下列有關油脂發生自氧化( autoxidation )的敘述，何者不正確？(A) 是一種自由基的連鎖反應(B) 銅、鐵等金屬離子可抑制油脂自氧化反應(C) 真空包裝可抑制油脂自氧化反應(D) 為

51. 下列油脂何者比較容易氧化酸敗？(A)大豆油(B)棕櫚油(C)豬油(D)牛油106 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題科目：食品科學概論考試日期： 106 年 4 月 22 日 10:

19.醣類、脂肪與蛋白質皆可提供人體所需的能量，試問關於此三者的敘述，何者錯誤？ (A)三者皆屬於有機聚合物 (B)醣類又稱為碳水化合物(C)脂肪可與氫氧化鈉反應生成肥皂 (D)蛋白質遇光或熱容易產生

15.米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是？ (A)油脂氧化(B)色澤變化(C)重量減輕(D)微生物毒素。