魚貝類在冷凍

27. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)新鮮度不變(B)可永遠存放(C)品質仍然在下降(D)不會變質。

77. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)新鮮度不變(B)不會變質(C)可永遠存放(D)品質仍然在下降。

59. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。

4. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)新鮮度不變(D)不會變質。

24. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)新鮮度不變(C)不會變質(D)品質仍然在下降。

72. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。

5. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。

46. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。

42. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)品質仍然在下降(C)不會變質(D)新鮮度不變。

17. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)不會變質(C)可永遠存放(D)新鮮度不變。

25. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)不會變質(D)新鮮度不變。

18. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)新鮮度不變(D)品質仍然在下降。

76.（　　）魚貝類在冷凍的溫度下：　(A)可永遠存放　(B)不會變質　(C)品質仍然在下降　(D)新鮮度不變。

36. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)新鮮度不變(B)可永遠存放(C)品質仍然在下降(D)不會變質。

43. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)新鮮度不變(B)可永遠存放(C)不會變質(D)品質仍然在下降。

14. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)新鮮度不變(D)不會變質。

70. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)新鮮度不變(C)不會變質(D)品質仍然在下降。

25. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)不會變質(B)新鮮度不變(C)品質仍然在下降(D)可永遠存放。

28 下列那一種狀態不易導致腸炎弧菌中毒？(A)生鮮魚貝類與其他即食食物接觸存放(B)生鮮魚貝類在室溫保存(C)生鮮魚貝類低溫保存(D)外燴宴席提供生魚片宴客

30. 下列哪一種做法最不容易導致腸炎弧菌中毒?(A)生鮮魚貝類與其他即時食物共同存放(B)生鮮魚貝類以低溫存放(C)生鮮魚貝類在室溫保存(D)外燴宴席以生魚片宴客

32. 有關漁獲物鮮度的敘述，下列何者正確？(A) 因鮮度保持具可逆性，經冷凍後可回復漁獲物鮮活狀態(B) 魚貝類因含水分多、脂肪少，故常溫下不容易腐敗(C) 魚貝類死後，醣類的代謝轉為缺氧狀態，產生

78. 魚貝類於冷凍庫中，凍藏期以不超過多久為宜？(A)6 週(B)2 週(C)4 週(D)1 週。

17.蝦蟹等甲殼類在冷凍儲藏過程中會發生褐黑變，是何種酵素造成？ (A)脂解酶 (B)過氧化酶 (C)酪胺酸酶 (D)超氧岐化酶

10 關於食物貯存的敘述，下列何者錯誤？(A)雞蛋會因為水分流失使蛋收縮，氣室變大，比重降低，貯存久的蛋在水中會上浮 (B)魚貝類捕撈後即冷凍，可減緩自身酵素作用、肝醣被分解為乳酸，因而易於保存 (C

12. 關於選購魚貝類與加工製品的原則，下列何者錯誤？(A) 鮮魚經冷凍後魚眼會呈混濁狀，並不表示一定不新鮮(B) 選購魚罐頭時，若有凸罐表示罐頭內有細菌繁殖、不宜食用(C) 竹輪和天婦羅均屬魚漿煉製

42.下列有關水產冷凍加工的敘述，何者正確？(A) 魚類凍結貯藏過程中產生的凍燒現象，主要是因為昇華熱造成魚體組織的傷害(B) 蝦子凍結品包冰衣的目的，主要為增加重量及提升售價(C) 魚貝類的中心溫度

57. 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為 (A)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋(B)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類 (C)蛋→魚貝類→乾貨→牛肉 (D)牛肉→乾貨→蛋→魚貝類 。

57. 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為(A)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋(B)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類(C)蛋→魚貝類→乾貨→牛肉(D)牛肉→乾貨→蛋→魚貝類。

四、魚貝類被捕撈後，於儲存過程中鮮度會下降且具有不可逆性，因此判斷魚貝類的鮮度十分重要，請問判斷魚貝類鮮度的方法有那些？（20 分）

38. 近海有「紅潮」的跡象，則 (A)可食海藻類 (B)可食魚貝類 (C)對生物無影響(D)應避免食用魚貝類 。

38. 近海有「紅潮」的跡象，則(A)可食海藻類(B)可食魚貝類(C)對生物無影響(D)應避免食用魚貝類。

48. 近海有「紅潮」的跡象，則(A)對生物無影響(B)可食魚貝類(C)應避免食用魚貝類(D)可食海藻類。

45. 魚貝類比畜肉類容易腐敗，主要是因為魚貝類(A)脂肪含量較高(B)水分含量較高(C)肌肉纖維含量較多(D)不飽和脂肪酸含量較高。

2. 為避免食物交叉污染，下列洗滌順序何者正確? (A)乾貨-素加工品-葷加工品-蔬果-豬肉-雞肉-蛋類-魚貝類 (B)乾貨-葷加工品-素加工品-蔬果-豬肉-雞肉-蛋類-魚貝類(C)乾貨-素加工品-葷

77. 下列有關水產品營養價值的敘述，何者錯誤？(A)魚類為高蛋白質食品(B)魚貝類富含組織胺(C)魚貝類富含牛磺酸(D)魚類富含高度不飽和脂肪酸

23. 下列敘述何者不是腸炎弧菌的預防方法?(A)充分清洗 (B)生鮮魚貝類與熟食分開存放(C)在食物中加入抑制芽孢生長的添加物 (D)避免生食海產魚貝類

64. 下列有關水產品營養價值的敘述，何者錯誤？(A)魚類為高蛋白質食品(B)魚貝類富含組織胺(C)魚貝類富含牛磺酸(D)魚類富含高度不飽和脂肪酸

12. 下列有關水產品營養價值的敘述，何者錯誤？(A)魚類為高蛋白質食品(B)魚貝類富含組織胺(C)魚貝類富含牛磺酸(D)魚類富含高度不飽和脂肪酸

35 下列何者不是腸炎弧菌感染之預防方法？(A)避免生食海產魚貝類(B)生鮮魚貝類與熟食分開存放(C)熟食應存放於 65℃以上熱藏或 5℃以下冷藏(D)在食物中加入可控制芽胞生長之添加物

30. 有關魚貝類肌肉組成的敘述，下列何者正確？(A) 底棲性魚類比洄游性魚類的肌肉血合肉少(B) 魚貝類的水分含量較陸上動物低(C) 魚肉脂肪含量尾肉較頸肉多(D) 魚肉脂肪富含飽和脂肪酸故常成固態

42.臺灣地區養殖魚貝類體中，重金屬與農藥殘餘量較低的原因，與下列何項敘述無關？(A)養殖漁民小心選擇較無污染的水源，因此污染之可能性低(B)臺灣養殖魚貝類，養殖時間短，數個月至1年左右即上市(C)臺

15 有關魚貝類之分類，下類敘述何者錯誤？(A)蝦子屬於蝦蟹類 (B)烏賊屬於腔腸類 (C)海參屬於棘皮類 (D)鮑魚屬於貝類

三、試述魚貝類比畜產品更容易腐敗變質之原因。（25 分）

97. 黃麴毒素容易存在於： (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。

97.黃麴毒素容易存在於： (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。

40.黃麴毒素容易存在於 (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。

52. 腸炎弧菌大多存在於(A)蛋類(B)禽肉(C)畜肉(D)魚貝類 中。

30.黃麴毒素容易存在於 (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。

9. 腸炎弧菌大多存在於 (A)畜肉 (B)蛋類 (C)禽肉 (D)魚貝類 中。