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42.下列有關水產冷凍加工的敘述,何者正確?(A) 魚類凍結貯藏過程中產生的凍燒現象,主要是因為昇華熱造成魚體組織的傷害(B) 蝦子凍結品包冰衣的目的,主要為增加重量及提升售價(C) 魚貝類的中心溫度
問題詳情
42.下列有關水產冷凍加工的敘述,何者正確?
(A) 魚類凍結貯藏過程中產生的凍燒現象,主要是因為昇華熱造成魚體組織的傷害
(B) 蝦子凍結品包冰衣的目的,主要為增加重量及提升售價
(C) 魚貝類的中心溫度通過最大冰晶生成帶的時間在 30 分鐘 ~ 3 小時的凍結方法,稱為急速凍結
(D) 魚體在凍結前浸漬抗氧化劑,可減緩凍藏期間與空氣接觸所造成的氧化問題
參考答案
答案:D
難度:簡單0.798561
統計:A(13),B(4),C(11),D(111),E(0)
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45. 下列何種食品殺菌劑可使用於魚肉煉製品中,但不可使用於麵粉及麵粉製品中?(A) 氯化石灰 (B) 過氧化氫 (C) 次氯酸鈉液 (D) 乙醇的
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34. 下列何者屬於芳香族胺基酸?(A) 精胺酸 (B) 苯丙胺酸 (C) 絲胺酸 (D) 麩胺酸
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38. 下列有關乳糖的敘述,何者不正確?(A) 生鮮牛乳中乳糖含量約 15 % (B) 乳糖與蔗糖分子量相同,結構式不同(C) 乳糖由葡萄糖與半乳糖結合而成 (D) 酵母不能利用乳糖
46. 下列有關魚肉鮮度化學性指標的敘述,何者錯誤?(A) 魚肉隨著鮮度下降,氧化三甲胺( TMAO )值會增加(B) 魚肉隨著鮮度下降,揮發性鹽基態氮( VBN )值會增加(C) 死後魚肉的 pH
41. 下列何種單醣屬酮醣類?(A) 葡萄糖 (B) 果糖 (C) 半乳糖 (D) 甘露糖
42. 下列何種罐頭屬於低酸性食品,需經高溫高壓殺菌?(A) 肉醬罐頭 (B) 果醬罐頭 (C) 鳳梨罐頭 (D) 水蜜桃罐頭的【背面尚有試題】食品群 專業科目(一)共 8 頁 第 6 頁
16. 關於酸性食品罐頭的 pH 值,下列敘述何者正確?(A) 高於 4.6 (B) 高於 6.4(C) 介於 6.4 – 4.6 之間 (D) 低於 4.6
8. 下列那一種單元操作不具分離作用?(A) 篩分 (B) 破碎 (C) 過濾 (D) 離心
37. 蛋白質之α- 螺旋結構 (α- helix structure ) 屬於蛋白質之何級結構?(A) 初級結構 (B) 次級結構 (C) 三級結構 (D) 四級結構
17. 烘焙時所添加的小蘇打,受熱時會釋放出下列何種氣體?(A) 二氧化碳 (B) 一氧化碳 (C) 乙炔 (D) 氮氣
43.即溶奶粉製造時,將噴霧乾燥後的乳粉再經由造粒處理,最主要目的為何?(A) 提升奶粉的密度 (B) 降低奶粉的甜度(C) 降低奶粉中的油脂含量 (D) 提升奶粉的溶解度
40. 下列何種維生素常作為油脂之抗氧化劑?(A) 維生素 A (B) 維生素 D (C) 維生素 E (D) 維生素 K
11. 農田水利會工作站轄區平面圖中「 」之符號表示:(A)地面水抽水站(B)深井抽水機(C)淺井抽水機(D)救旱井。
33.下歹W可種特性最適用於大豆蛋白質的分離?(A)沸點(B)等電點(C)熔點(D)三相點
36. 胱胺酸是由兩個半胱胺酸以何種鍵結組合而成?(A) 氫鍵 (B) 胜肽鍵 (C) 雙硫鍵 (D) 離子鍵
44. 下列有關蛋類的敘述,何者錯誤?(A) 蛋冷藏時應該鈍端向上(B) 蛋殼清洗時,水溫應比蛋溫低(C) 新鮮蛋白比陳舊蛋白的 pH 值低(D) 添加 10 %蔗糖至液態蛋白中,可避免冷凍後產生冷凍
39. 將 1 公克樣品加水稀釋到 100 毫升,其濃度為多少 ppb?(A) 104 (B) 105 (C) 106 (D) 107食品類 專業科目(一)第 5 頁 共 8 頁
18. 新鮮的魚類和下列何種調味料混合醱酵後可製得魚醬油?(A) 醬油 (B) 香油 (C) 蔗糖 (D) 食鹽
42. 下列有關果膠質的敘述,何者不正確?(A) 基本構成單位為半乳糖醛酸(B) 果膠的甲氧基超過 7 % 者,稱為高甲氧基果膠(C) 低糖的果醬製造應使用高甲氧基果膠(D) 果膠酸與鈣等金屬離子可形
10. 烘焙過程中,下列那一種現象屬於物理的變化?(A) 二氧化碳的生成 (B) 氣體的溶解性降低(C) 澱粉的糊化 (D) 麵筋的凝固
9. 為了提高魚漿之凝膠能力,必須進行下列何種操作?(A) 去除內臟 (B) 魚片洗滌 (C) 水漂 (D) 脫水
27. 等溫吸濕曲線 (moisture sorption isotherm) 可用來了解食品的:(A) 整體吸熱特性 (B) 內部密度特性(C) 表面水氣吸附特性 (D) 食品流動特性
11. 安裝在冷凍室,吸收食品熱量的設備,是下列那一種?(A) 壓縮機 (B) 冷凝器 (C) 膨脹閥 (D) 蒸發器
38. 若皆可經由光度分析法(Ⅰ)、薄層分析法(Ⅱ)及液相層析法(Ⅲ)來測定某一成分。其精確度之高低順序,下列何者正確?(A) Ⅰ > Ⅲ > Ⅱ (B) Ⅱ > Ⅰ> Ⅲ (
12. 蔬菜因為含有氧化 (③ oxidase)和過氧化 (③ peroxidase),所以加工時都要經過下列何種處理?(A) 酸處理 (B) 鹼處理 (C) 抗氧化劑處理 (D) 殺菁處理
39. 食品中的水分,所扮演之功能及性質,不包括下列何者?(A) 提供分子間之氫鍵 (B) 凍藏時體積的縮小(C) 改變食品各固形物成分之濕重百分比 (D) 影響食品的感官性狀及貯存安定性
40. 下列何者屬於食品中粗纖維成分?(A) 纖維質(cellulose) (B) 果膠質(pectin)(C) 洋菜膠(agar) (D) 木糖(xylose)