資訊推薦

• 10. 烘焙過程中，下列那一種現象屬於物理的變化？(A) 二氧化碳的生成 (B) 氣體的溶解性降低(C) 澱粉的糊化 (D) 麵筋的凝固
• 9. 為了提高魚漿之凝膠能力，必須進行下列何種操作？(A) 去除內臟 (B) 魚片洗滌 (C) 水漂 (D) 脫水
• 27. 等溫吸濕曲線 (moisture sorption isotherm) 可用來了解食品的：(A) 整體吸熱特性 (B) 內部密度特性(C) 表面水氣吸附特性 (D) 食品流動特性
• 11. 安裝在冷凍室，吸收食品熱量的設備，是下列那一種？(A) 壓縮機 (B) 冷凝器 (C) 膨脹閥 (D) 蒸發器
• 38. 若皆可經由光度分析法（Ⅰ）、薄層分析法（Ⅱ）及液相層析法（Ⅲ）來測定某一成分。其精確度之高低順序，下列何者正確？(A) Ⅰ > Ⅲ > Ⅱ (B) Ⅱ > Ⅰ> Ⅲ (
• 12. 蔬菜因為含有氧化 （③ oxidase）和過氧化 （③ peroxidase），所以加工時都要經過下列何種處理？(A) 酸處理 (B) 鹼處理 (C) 抗氧化劑處理 (D) 殺菁處理
• 39. 食品中的水分，所扮演之功能及性質，不包括下列何者？(A) 提供分子間之氫鍵 (B) 凍藏時體積的縮小(C) 改變食品各固形物成分之濕重百分比 (D) 影響食品的感官性狀及貯存安定性
• 40. 下列何者屬於食品中粗纖維成分？(A) 纖維質（cellulose） (B) 果膠質（pectin）(C) 洋菜膠（agar） (D) 木糖（xylose）
• 19. 水產煉製品在擂潰時，必須先加入下列何種調味料？(A) 澱粉 (B) 食鹽 (C) 蔗糖 (D) 味精
• 43. 下列有關食物氣味的敘述，何者不正確？(A) 氣味物質具有揮發性(B) 醛類具低沸點，對氣味影響極重要(C) 酮基與醚基為常見之發香團 ( osmophore group )(D) 脂肪酸不屬於
• 41. 蛋白質中胺基的構造，不包括下列何者？(A) –NH2 (B) –NH +3(C) –NH2OH (D) –NH–
• 20. 對新鮮魚類的描述，下列何種不正確？(A) 眼球凸出並且具有光澤(B) 鰓呈鮮紅色(C) 用手指輕壓腹部的感覺很柔軟，不具有彈性(D) 具有類似海藻的氣味
• 44. 牛乳蛋白質的何種胺基酸，易受光照分解而產生日光臭物質？(A) 甲硫胺酸 ( methionine ) (B) 離胺酸 ( lysine )(C) 甘胺酸 ( glycine ) (D) 脯胺酸
• 14. 下列有關冷凍保藏食品的原理，那一項敘述是錯誤的？(A) 可抑制微生物的生長 (B) 可降低食品的水活性(C) 可降低食品的化學反應 (D) 可促進食品的熟成
• 47. 將亞甲藍( methylene blue )加入牛奶後觀察顏色改變的作法，主要為測定原料乳的何種性質？(A) 細菌數 (B) 乳糖含量 (C) 脂肪含量 (D) 酸度的
• 21. 食品添加物中，下列何者常用於香腸、臘肉中作為保色劑？(A) 血紅素 (B) 亞硝酸鈉 (C) 己二烯酸 (D) 紅色二號色素
• 46. 下列何者不是食品中主要鮮味物質？(A) 胺基酸 (B) 核苷酸 (C) 乙酸乙酯 (D) 琥珀酸鈉
• 29. 廣泛用於果汁增黏劑之 CMC，是下列何者的衍生物？(A) 纖維素 (cellulose) (B) 果膠質 (pectin)(C) 半纖維素 (hemicellulose) (D) 聚葡甘露糖
• 38. 蕃茄中之茄紅素是屬於何類色素？(A) 花青素 (B) 類胡蘿蔔素 (C) 葉黃素 (D) 葉綠素
• 48. 下列有關豆乳加工的敘述，何者錯誤？(A) 原料應選用含水溶性蛋白質量多之大豆 (B) 原味豆乳之固形物主要成分為蛋白質(C) 大豆豆青味主要來自蛋白質分解酵素作用 (D) 可當乳糖不耐症患者的
• 44. 下列何者為食用油脂之主要分子？(A) 三酸甘油酯 (B) 磷脂質 (C) 游離脂肪酸 (D) 脂肪酸醛
• 31. 蛋白質的β- 摺板結構 (或稱β- 面狀構形)，屬於蛋白質分類中的那一種構造？(A) 一級 (初級) (B) 二級 (次級) (C) 三級 (D) 四級
• 49. 小麥製造麵粉時，調濕( tempering )之主要目的為何？(A) 使小麥外皮柔軟 (B) 使小麥胚乳柔軟(C) 提高麵粉的蛋白質含量 (D) 提高麵粉的灰分含量的
• 28. 一分子的麥芽糖由那兩個單糖組成？(A) 半乳糖 + 葡萄糖 (B) 葡萄糖 + 葡萄糖 (C) 半乳糖 + 果糖 (D) 果糖 + 葡萄糖
• 39. DHA( docosahexaenoic acid) 為下列何種不飽和脂肪酸？(A) C16:1 (B) C18:3 (C) C20:5 (D) C22:6