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• 46. 下列有關魚肉鮮度化學性指標的敘述，何者錯誤？(A) 魚肉隨著鮮度下降，氧化三甲胺( TMAO )值會增加(B) 魚肉隨著鮮度下降，揮發性鹽基態氮( VBN )值會增加(C) 死後魚肉的 pH
• 41. 下列何種單醣屬酮醣類？(A) 葡萄糖 (B) 果糖 (C) 半乳糖 (D) 甘露糖
• 42. 下列何種罐頭屬於低酸性食品，需經高溫高壓殺菌？(A) 肉醬罐頭 (B) 果醬罐頭 (C) 鳳梨罐頭 (D) 水蜜桃罐頭的【背面尚有試題】食品群 專業科目(一)共 8 頁 第 6 頁
• 16. 關於酸性食品罐頭的 pH 值，下列敘述何者正確？(A) 高於 4.6 (B) 高於 6.4(C) 介於 6.4 – 4.6 之間 (D) 低於 4.6
• 8. 下列那一種單元操作不具分離作用？(A) 篩分 (B) 破碎 (C) 過濾 (D) 離心
• 37. 蛋白質之α- 螺旋結構 (α- helix structure ) 屬於蛋白質之何級結構？(A) 初級結構 (B) 次級結構 (C) 三級結構 (D) 四級結構
• 17. 烘焙時所添加的小蘇打，受熱時會釋放出下列何種氣體？(A) 二氧化碳 (B) 一氧化碳 (C) 乙炔 (D) 氮氣
• 43.即溶奶粉製造時，將噴霧乾燥後的乳粉再經由造粒處理，最主要目的為何？(A) 提升奶粉的密度 (B) 降低奶粉的甜度(C) 降低奶粉中的油脂含量 (D) 提升奶粉的溶解度
• 40. 下列何種維生素常作為油脂之抗氧化劑？(A) 維生素 A (B) 維生素 D (C) 維生素 E (D) 維生素 K
• 11. 農田水利會工作站轄區平面圖中「 」之符號表示：(A)地面水抽水站(B)深井抽水機(C)淺井抽水機(D)救旱井。
• 33.下歹W可種特性最適用於大豆蛋白質的分離？(A)沸點(B)等電點(C)熔點(D)三相點
• 36. 胱胺酸是由兩個半胱胺酸以何種鍵結組合而成？(A) 氫鍵 (B) 胜肽鍵 (C) 雙硫鍵 (D) 離子鍵
• 44. 下列有關蛋類的敘述，何者錯誤？(A) 蛋冷藏時應該鈍端向上(B) 蛋殼清洗時，水溫應比蛋溫低(C) 新鮮蛋白比陳舊蛋白的 pH 值低(D) 添加 10 %蔗糖至液態蛋白中，可避免冷凍後產生冷凍
• 39. 將 1 公克樣品加水稀釋到 100 毫升，其濃度為多少 ppb？(A) 104 (B) 105 (C) 106 (D) 107食品類 專業科目(一)第 5 頁 共 8 頁
• 18. 新鮮的魚類和下列何種調味料混合醱酵後可製得魚醬油？(A) 醬油 (B) 香油 (C) 蔗糖 (D) 食鹽
• 42. 下列有關果膠質的敘述，何者不正確？(A) 基本構成單位為半乳糖醛酸(B) 果膠的甲氧基超過 7 % 者，稱為高甲氧基果膠(C) 低糖的果醬製造應使用高甲氧基果膠(D) 果膠酸與鈣等金屬離子可形
• 10. 烘焙過程中，下列那一種現象屬於物理的變化？(A) 二氧化碳的生成 (B) 氣體的溶解性降低(C) 澱粉的糊化 (D) 麵筋的凝固
• 9. 為了提高魚漿之凝膠能力，必須進行下列何種操作？(A) 去除內臟 (B) 魚片洗滌 (C) 水漂 (D) 脫水
• 27. 等溫吸濕曲線 (moisture sorption isotherm) 可用來了解食品的：(A) 整體吸熱特性 (B) 內部密度特性(C) 表面水氣吸附特性 (D) 食品流動特性
• 11. 安裝在冷凍室，吸收食品熱量的設備，是下列那一種？(A) 壓縮機 (B) 冷凝器 (C) 膨脹閥 (D) 蒸發器
• 38. 若皆可經由光度分析法（Ⅰ）、薄層分析法（Ⅱ）及液相層析法（Ⅲ）來測定某一成分。其精確度之高低順序，下列何者正確？(A) Ⅰ > Ⅲ > Ⅱ (B) Ⅱ > Ⅰ> Ⅲ (
• 12. 蔬菜因為含有氧化 （③ oxidase）和過氧化 （③ peroxidase），所以加工時都要經過下列何種處理？(A) 酸處理 (B) 鹼處理 (C) 抗氧化劑處理 (D) 殺菁處理
• 39. 食品中的水分，所扮演之功能及性質，不包括下列何者？(A) 提供分子間之氫鍵 (B) 凍藏時體積的縮小(C) 改變食品各固形物成分之濕重百分比 (D) 影響食品的感官性狀及貯存安定性
• 40. 下列何者屬於食品中粗纖維成分？(A) 纖維質（cellulose） (B) 果膠質（pectin）(C) 洋菜膠（agar） (D) 木糖（xylose）
• 19. 水產煉製品在擂潰時，必須先加入下列何種調味料？(A) 澱粉 (B) 食鹽 (C) 蔗糖 (D) 味精