【Chiau Chiau Y】點評問題和點評內容

 原理n丙烯醛(propenal, acraldehyde, acrolein,nCH2CHCHO)為甘油、聚樹脂或多元樹脂的中間產物。n油脂過度加熱會產生刺激性丙烯醛，對腸胃道黏膜特n別具有刺激性。n 脂質(lipid)分解會產生甘油，甘油與硫酸氫鉀等脫水n劑混合並高熱，會分解產生丙烯醛氣體。

【評論主題】25 有關神經性貝毒（neurotoxic shellfish poison, NSP），下列敘述何者正確？(A)毒素主要是生長於黑潮中的貝類受藻類毒化所產生(B)毒素不耐熱，一般之烹調溫度即可將其破

【評論內容】指誤食含神經性貝類毒素之貝類而引起的中毒症。致病毒素為一種多環醚類(brevetoxin)，至少含有3種以上的毒素，由Ptychodiscus brevis所生成，對熱穩定、具脂溶性，作用機轉主要為持續的刺激神經，導致神經肌肉末稍之抑制；另外也可促進鈉離子進入細胞內，造成乙醯膽鹼興奮而使氣管平滑肌收縮。潛伏期約15分鐘至18小時（平均3小時），持續時間1～72小時（平均17小時）。腸胃及神經症狀多同時發生，主要症狀為唇舌麻木感、冷熱感覺異常、肌痛、眩暈、運動失調、頭痛、倦怠、心搏變慢、反射降低、瞳孔放大等神經症狀；並可能有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、便血等腸胃症狀。嚴重者可導致抽搐、昏迷及呼吸衰竭而致死，但少見。如接近已有紅潮形成之水域，人也可能吸入毒素而引起呼吸道刺激症狀如咳嗽、氣管痙攣、氣喘等。

A.因贝类摄食短裸甲藻后在体内蓄积

【評論主題】11 下列何種微生物，即使污染於牛乳中也無法生長？(A)Acetobacter aceti(B)Hepatitis A virus(C)Aspergillus oryzae(D)Saccharomyc

【評論內容】

絕對寄生

【評論主題】11 下列何種微生物，即使污染於牛乳中也無法生長？(A)Acetobacter aceti(B)Hepatitis A virus(C)Aspergillus oryzae(D)Saccharomyc

【評論內容】

絕對寄生

【評論主題】7. 以螢光法檢測 E. coli 時，主要在 LST 培養基中添加何種螢光劑？(A)VRB(B)PB(C)Methyl blue(D)MUG

【評論內容】

方法原理是培養基內含兩種色原（chromogen），其中一種為 ONPGn（Ortho-nitrophenyl-β-D-galactopyranoside），可被半乳糖苷酶（βn-D-galactosidase）水解呈現黃色；另外一種為 MUG（4-methylumbelliferyl-β-D-glucuronide），可被尿苷酸化酶（β-glucuronidase）n水解，在波長 365 nm 之紫外光照射之下產生螢光。由於大腸桿菌群n細菌（Coliform group）能產生半乳糖苷酶，因此培養後會形成黃色；n大腸桿菌（E. coli）則同時具有半乳糖苷酶及尿苷酸化酶，培養後不但n會呈現黃色，且在波長 365nm 之紫外光照射下會產生螢光。

【評論主題】47. 一般米食製品保存於何種溫度下，最容易發生回凝（變硬）？(A)-5℃(B)4℃(C)18℃(D)室溫

【評論內容】

0-20度c

【評論主題】29. 測定漂白粉之含氯量，可使用下列何種方法？(A)酸鹼中和滴定法(B)鄰聯甲苯胺亞砷酸鹽定量法(C)碘滴定法(D)鉻化合物滴定法

【評論內容】

漂白水中有效氯之測定

1 .操作說明：在酸性水溶液中，次氯酸可將碘離子氧化成碘，以硫代硫酸鈉標準溶

2 液滴定產生之碘量，可測定漂白水之%有效氯。

【評論主題】20. 有關層析法的分離方式和機制，下列敘述何者錯誤？(A)吸附層析是利用待測物質的極性和移動相的極性差異分離(B)分配層析是利用吸附力小之惰性氣體固定液相，另一移動相為液相或氣相樣品，依分配係數之不

【評論內容】

d.分子膠體交換層析

【評論主題】43. 速食麵的加工，其澱粉顆粒呈現狀態為：(A)老化(B)糊化(C)回凝(D)結晶化

【評論內容】

a狀態

【評論主題】5下列何者之培養需用到 Gas-Pak system？(A)金黃色葡萄球菌(B)沙門氏桿菌(C)肉毒桿菌(D)志賀氏桿菌

【評論內容】

厭氧培養系統

【評論主題】62. 下列哪個食品不得作「高、多、強化、富含、來源、供給、含及含有」，以及營養素之生理功能例句等之宣稱？(A)醃漬醬菜(B)魚鬆(C)蘇打餅(D)果汁

【評論內容】

https://ibmi.taiwan-healthcare.org/news_detail.php?REFDOCTYPID=0o4dd9ctwhtyumw0&REFDOCID=0nko67kepww7okmo

【評論主題】61. 下列哪項敘述是錯誤的？(A)市售真空包裝食品應標明「須冷藏」或「須冷凍」字樣者，其字體長寬不得小於 1 公分(B)真空包裝黃豆即食食品應標示「建請加熱後食用」字樣者，其字體長寬不得小於 0.5

【評論內容】

0.6CM

【評論主題】45. 依「水產食品業應符合食品安全管制系統準則之規定」下列何者為非？(A)「水產罐頭食品類」指將原料於鐵罐、鋁罐、玻璃瓶或其他容器中經脫氣密封加熱殺菌製成者，分水煮、油漬、調味等三種(B)「冷凍冷藏

【評論內容】

D法規定義是這樣啊為什麼錯

【評論主題】35. 下列哪個固體產品可宣稱為全穀產品？(A)全穀含量占配方總重量百分比為 50.4%(B)全穀含量占配方總重量百分比為 50.5%(C)全穀含量占配方總重量百分比為 50.6%(D)以上皆可

【評論內容】

(一)固體產品所含全穀成分佔配方總重量百分比註 1n51%註 2n(含)n以上，始可以全穀產品宣稱，若產品中單一穀類佔配方總n重量百分比 51%以上，可以該穀類名稱進行產品命名（如：n全麥ｏｏ、全蕎麥ｏｏ等）。n(二)如產品所含全穀成分未達配方總重量百分比 51%(含)以上，n不得宣稱為全穀產品，僅能以「本產品部分原料使用全穀n粉（如：全麥）原料製作」，或「本產品含部分全穀粉（如：n全麥麵粉）」等方式宣稱。n(三)如產品欲宣稱為全穀原料粉，則內容物（原料）須 100％為n全穀，始可宣稱為全穀原料粉註 3。

【評論主題】33. 依據乳品衛生標準，下列舉出之液態乳種類規範項目何者正確？(A)酸度（以乳酸計）0.18%以下(B)不得檢出李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌群、金黃色葡萄球菌腸毒素(C)保久乳可添加營養添加劑及酪蛋

【評論內容】

B.不得檢出李斯特菌(Listerianmonocytogenes) 及沙門氏菌(Salmonella spp.)。

C.安定性試驗

【評論主題】31. 下列哪一項敘述有誤？(A)芝麻油在台灣是過敏原(B)蘋果汁有棒麴毒素的風險(C)蘆薈產品需在標示上標示警語(D)以上皆有誤

【評論內容】

蘆薈需確實「完全去皮」後始得供作食品及加工使用之原料，無產品類型及攝食量之限制，且產品販售時應加標「孕婦忌食」字樣之警語；如檢具經公信機構檢驗不含「蘆薈素(Aloin)」之分析證明者，始得免標「孕婦忌食」警語。另，純化之「蘆薈素」未准許添加於食品中。

【評論主題】11. 熱量標示錯誤或內容物標示不符，必需進行回收時，其回收是屬於第幾級回收？(A)第一級(B)第二級(C)第三級(D)第四級

【評論內容】

http://hawaii0238.pixnet.net/blog/post/171783708-%E9%A3%9F%E5%AE%89%E5%88%86%E7%B4%9A%E7%AE%A1%E7%90%86-%E7%AC%AC%E4%B8%80%E4%BA%8C%E7%B4%9A%E5%9D%87%E9%8A%B7%E6%AF%80

【評論主題】15 下列有關硫脲（thiourea）的敘述，何者錯誤？(A)為一級致癌物(B)會使甲狀腺刺激素（thyroid stimulating hormones）分泌量增加(C)會使甲狀腺濾泡細胞產生高頻率

【評論內容】

IARC：Group 3 - 無法判斷為人體致癌性

【評論主題】40. 下列何者為企業對其產品和服務的碳足跡驗證？(A) ISO 14040(B) PAS 2050(C) FSSC 22000(D) SQF 2000

【評論內容】

食品安全系統驗證標準FSSC 22000 ＝「ISO 22000：2005食品安全管理系統」＋「ISO/TS 22002-1：2009前提性方案」，提供給食品製造廠商最新的驗證標準。

ISO 22000：2005食品安全管理系統：為控制食品安全危害及確保遵循法規規範之管理工具。ISO/TS 22002-1：2009（註：改版前的名稱為PAS220：2008）：針對前提方案（prerequisite programs, PRP）之特定需求而開發，用來協助在製程中控制食品安全風險以及對設計用來符合ISO 22000標準之管理系統給予輔助。

【評論主題】75. 有關雞蛋鮮度判定方法，下列敘述何者錯誤？(A)雞蛋打破倒入餐盤內，擴散面積愈大者，愈不新鮮(B)以強光透過蛋殼觀察（照蛋檢查）蛋黃位置置中，且蛋黃邊緣清晰可見者較新鮮(C)雞蛋蛋白酸鹼值 7.

【評論內容】

蛋黃邊緣隱約可見較新鮮

【評論主題】22. 下列何者為新進食品從業人員健康檢查應檢項目？(A)B型肝炎(B) C型肝炎(C)梅毒(D)結核病

【評論內容】

A肝、傷寒及肺結核

【評論主題】34 餐廳等作業場所應保持氣閉，但在負壓現象明顯之地區，若使用紗門，較宜使用多少網目之防蟲網？(A) 100 (B) 64 (C) 32 (D) 16

【評論內容】

使用紗門宜用32網目. 以上（孔徑1.75 m/m以下）之防蟲網

【評論主題】29 李子、櫻桃等核仁中所含的產氰糖苷（cyanogenic glycosides）是：(A) linamarin (B) amygdalin (C) cycasin (D) dhurrin

【評論內容】

linamarin 亞麻苦苷amygdalin苦杏仁苷cycasin蘇鐵苷dhurrin蜀黍氰苷

【評論主題】8 下列何者不是測量食品中總生菌數的方法？(A) aerobic plate count (B) most probable number (C) standard plate count (D) t

【評論內容】

MPN比較像為了計數特定菌的數目工具

【評論主題】49. 下列何者為脂肪的定性反應？(A) 米倫氏（Millon’s）反應(B) 寧海德林反應(C) 縮二脲（Biuret）反應(D) 丙烯醛（Acrolein）

【評論內容】

 丙烯醛反應n

 原理n丙烯醛(propenal, acraldehyde, acrolein,nCH2CHCHO)為甘油、聚樹脂或多元樹脂的中間產物。n油脂過度加熱會產生刺激性丙烯醛，對腸胃道黏膜特n別具有刺激性。n 脂質(lipid)分解會產生甘油，甘油與硫酸氫鉀等脫水n劑混合並高熱，會分解產生丙烯醛氣體。

【評論主題】25 有關神經性貝毒（neurotoxic shellfish poison, NSP），下列敘述何者正確？(A)毒素主要是生長於黑潮中的貝類受藻類毒化所產生(B)毒素不耐熱，一般之烹調溫度即可將其破

【評論內容】指誤食含神經性貝類毒素之貝類而引起的中毒症。致病毒素為一種多環醚類(brevetoxin)，至少含有3種以上的毒素，由Ptychodiscus brevis所生成，對熱穩定、具脂溶性，作用機轉主要為持續的刺激神經，導致神經肌肉末稍之抑制；另外也可促進鈉離子進入細胞內，造成乙醯膽鹼興奮而使氣管平滑肌收縮。潛伏期約15分鐘至18小時（平均3小時），持續時間1～72小時（平均17小時）。腸胃及神經症狀多同時發生，主要症狀為唇舌麻木感、冷熱感覺異常、肌痛、眩暈、運動失調、頭痛、倦怠、心搏變慢、反射降低、瞳孔放大等神經症狀；並可能有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、便血等腸胃症狀。嚴重者可導致抽搐、昏迷及呼吸衰竭而致死，但少見。如接近已有紅潮形成之水域，人也可能吸入毒素而引起呼吸道刺激症狀如咳嗽、氣管痙攣、氣喘等。

A.因贝类摄食短裸甲藻后在体内蓄积

【評論主題】15. 魚肉毒素及熱帶魚毒素主要是魚類攝食浮游性渦鞭毛藻產生之下列何種毒素所致？(A)雪卡毒素(B) 貝毒素(C) 藻毒素(D)腸毒素

【評論內容】西卡毒

【評論主題】9 魚肉腐敗過程容易產生何種物質，其含量高低可作為新鮮或腐敗程度的指標？(A) TMA (B) TBARS (C) POV (D) BOD

【評論內容】

TBARS指標來評估待測研究樣品脂質過氧化的程度

【評論主題】37.下列有關麵食類製作的敘述，何者正確？(A) 水餃屬於燙麵類麵食(B) 油麵製作時加入鹼粉，可使其顏色變黃(C) 蒸餃皮製作時，麵粉需先加入冷水攪拌，再加沸水混合拌勻(D) 蔥油餅屬於冷水麵類麵食

【評論內容】

(A)水餃屬於冷水麵類麵食；(C)蒸餃皮製作時，麵粉需先加入沸水攪拌，再加冷n水混合拌勻；(D)蔥油餅屬於燙麵類麵食。

【評論主題】31 皇帝豆（lima bean）和樹薯（cassava）中所含的產氰醣苷（cyanogenic glycosides）是：(A)taxiphyllin (B)dhurrin (C) amygdali

【評論內容】

Taxiphyllin