【蝦皮:教育學程考題彙編(教】評論

 肉毒桿菌（學名：Clostridium botulinum）是一種生長在常溫、低酸和厭氧環境中的革蘭氏陽性細菌，在不正確加工、包裝、儲存的罐裝的罐頭食品或真空包裝食品裡，都能生長，廣泛分布在自然界各處，比如土壤和動物糞便中。當環境惡劣時會產生耐受性較高的孢子，由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性（pH >4.5）的食物生長，因此，凡食品屬低酸性且無空氣，即有可能使之生長，產生致命的毒素，肉毒毒素依抗原性的不同分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G這8個型，能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。 　　一般包裝食品不會因肉毒桿菌而有安全上的顧慮，但殺菌不完全的低酸性罐頭食品（如鐵罐、玻璃罐、真空包裝等密封的低酸性食品）或貯藏不當的香腸、臘肉等醃製食品，較可能引發肉毒桿菌中毒。肉毒桿菌芽孢具有很強的抵抗力，其生長繁殖及產毒的最適宜溫度為18～30℃，而當pH值低於4.5或大於9.0時，或當環境溫度低於15℃或高於55℃時，芽孢無法繁殖，亦不能產生毒素，並且在180℃下乾熱5-15分鐘或100℃下濕熱5小時或高壓蒸氣121℃ 30分鐘，才能殺死肉毒桿菌芽孢，因此，加熱和冷藏都可以殺死肉毒桿菌，由於肉毒毒素不耐熱，75-85℃ 加熱10分鐘或100℃加熱1分鐘可被破壞，所以吃熟食、低溫儲存食物可防肉毒桿菌中毒