資訊推薦

• 30. ⼀般物料在乾燥過程中，臨界水分含量（critical moisture content）會發生在乾燥速率曲線上的那⼀期？(A)恆率乾燥期進入第⼀減率乾燥期(B)第⼀減率乾燥期進入第二減率乾燥期
• 31. 下列何者過去常被誤認為食品添加物而違法添加於鹼粽、魚丸等食品中，作為增加彈性、脆度與增加食品保水性、保存性？(A)食用紅色 6 號(B)硼砂(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸
• 32. 下列何者不屬於常見之環境荷爾蒙？(A)多氯聯苯(B)聚⼄烯(C)壬基苯酚(D)烷基酚
• 33. 以 Indophenol 定量維生素 C，其滴定終點為？(A)黃色(B)紅色(C)紫色(D)藍色
• 34. 放射線殺菌又稱為下列何者？(A)低溫殺菌(B)完全殺菌(C)商業殺菌(D)冷殺菌
• 35. 將澱粉經過加水及加熱後，置於 4℃冷藏溫度下時會導致組織變硬的情形，下列何者最適合說明此現象？(A)變性(B)熟成(C)老化(D)凝膠化
• 36. 下列何者為尚未被全球食品安全倡議（GFSI）承認的認證標準：(A)BRC(B)FSSC22000(C)SQF(D)ISO22000
• 37. 下列各項食物中毒中，何者不屬於神經性食物中毒型態？(A)河魨中毒(B)⻄施舌中毒(C)肉毒桿菌中毒(D)金黃色葡萄球菌中毒
• 38. 下列何者不是半濕性食品（intermediate moisture food）？(A)蜂蜜(B)蛋糕(C)果醬(D)穀奶
• 39. 下列有關食品之無菌包裝的敘述，何者有誤？(A)食品要先行殺菌(B)本方法僅適用於液態食品(C)須在無菌充填區進行充填(D)包裝材料通常先以過氧化氫滅菌，再加熱將殘餘的過氧化氫去除
• 40. 己二烯酸鉀在食品中主要做為何種添加物？(A)殺菌劑(B)防腐劑(C)酸劑(D)保色劑
• 41. 下列何者不適合作為油品劣變的指標？(A)酸價(B)總極性物質(C)過氧化價(D)揮發性鹽基態氮
• 42. 鮮乳無菌加⼯製程中，均質的步驟是為了避免何種劣變？(A)乳油上浮(B)蛋白質變性(C)殺菌不完全(D)脂解酶作用
• 43. 為避免魚油貯存過程中氧化劣變，較合適添加：(A)維生素 B(B)維生素 C(C)維生素 D(D)維生素 E
• 44. 下列何者不是膠原蛋白的製造原料？(A)豬皮(B)麒麟菜(C)魚鱗(D)牛骨
• 45. 在 HACCP 制度下，有關魚類危害健康和安全的關鍵管制點（CCPs）？(A)加⼯之前(B)卸貨碼頭(C)收貨冷凍庫(D)以上皆正確
• 46. 在果汁或紅葡萄酒中添加亞硫酸鹽類的主要目的是：(A)抑制肉毒桿菌生⻑(B)安定色澤(C)提高酸度(D)防止沉澱
• 47. 大豆沙拉油傳統離心脫膠時為何先吹入水蒸氣？(A)大豆卵磷脂易與大豆油分離(B)提供水分子螯合金屬以避免油脂氧化(C)脫臭(D)脫色
• 48. 下列何種製程可降低冷凍食品品質劣變？(A)緩慢通過最大冰生成帶以形成多且細的冰晶(B)在包冰中添加抗異壞血酸(C)增加間歇性解凍以持續釋放細胞中的壓⼒(D)不可低於玻化轉移溫度凍藏
• 49. 目前食品生鮮處理廠供應超商餐盒時，常使用何種方法快速冷卻米飯及菜餚以提高架售品質？(A)壓差冷卻(B)液態氮降溫(C)液態二氧化碳降溫(D)冰水降溫
• 50. 為保持包裝調味海苔片之酥脆性，使用何種乾燥劑最合適？(A)生石灰（氧化鈣）(B)矽膠(C)鐵粉(D)活性碳
• 51. 下列何者是製作凍豆腐時使用二次凍結法的主要目的？(A)抑制老化作用(B)增加組織的硬度(C)減少汁液的流失(D)形成海綿狀組織
• 52. 某水產加⼯品的主要製作流程如下：原料→擠血→鹽醃→水洗、脫鹽→整形→乾燥→成品下列何者為該製品？(A)魚翅(B)鹽鯖(C)魷魚乾(D)烏魚子
• 53. 若生鮮牛肉的品質劣變反應之溫度係數 Q10 為 1.75，則此牛肉在 30℃的品質劣變反應速率是 10℃的幾倍？(A)1.75(B)2.625(C)3.5(D)7
• 54. 有關罐頭加熱殺菌值，下列何者是固定溫度下，減少 90%細菌數目所需加熱時間？(A)F0 值(B)F 值(C)Z 值(D)D 值