【蝦皮:教育學程考題彙編(教】評論
酸價（acid value）其定義為中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需氫化鉀的毫克數，而其測定原理：當油脂在受熱或酸、鹼的作用發生水解反應時，三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油，當油品開始劣變時，造成酸價的上昇，就會持續釋出游離脂肪酸，而分解產生的游離脂肪酸越多，其衍生過氧化物或總極性物質也越多，越易致癌及肝病變，因此「酸價」是油品劣變、酸敗的間接指標，酸價越高代表油品變質越嚴重，且酸價會隨加熱時間增加，酸價愈高，油脂的發煙點會降低，油炸時容易冒煙，且會有刺鼻味，因此測定酸價意義是用來測量油脂中之游離酸含量，來評價油品本身酸敗的程度及油脂的新鮮度41.41. 下列何者不適合作為油品劣變的指標？(A)酸價(B)總極性物質(C)過氧化價(D)揮發性鹽基態氮→揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen，VBN)係指水產品和其他食物，其組成份經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等產物的總稱。https://www.chshb.gov.tw/node/190925515