資訊推薦

• 52. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(B)以玻璃杯直接取用食用冰 塊(C)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(D)拿取刀叉餐具
• 53. 判斷麵包結構好壞應採用？(A)觀察法(B)嗅覺法(C)手指觸摸法(D)嚐食法。
• 54. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(A)1 年(B)2 年(C)6 個月(D)3 個月 以上。
• 55. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)不關我的事，我只要管好自己便可以(B)未經查證或勸阻立 即向主管報告(C)應該立即勸阻，告知他這是不對的行為(D)應該告訴其他同事，
• 56. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)醣類(B)蛋白質(C)維生素(D)脂肪。
• 57. 素食分類中，那一種不含奶蛋類？(A)蛋素(B)奶蛋素(C)全素或純素(D)植物五辛素。
• 55. 經緯儀觀測水平角之結果如下表，則水平角∠APB 為(A)70°52'14\"(B)70°53'16\"(C)70°53'20\&quo
• 58. 奶油空心餅成型後應該？(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛 30 分鐘後進爐(C)鬆弛 15 分鐘後進爐(D)鬆弛 10 分鐘後進爐。
• 59. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)麵糰溫度(B)容器(C)酵母量(D)鹽。
• 60. 下列何者非為防範有害物食入之方法？(A)穿工作服(B)不在工作場所進食或飲水(C)有害物與食物隔離(D)常洗手、漱口。
• 61. 評定白土司麵包的口感應？(A)稍具鹹味(B)稍有甜味(C)有牛奶和蛋的味道(D)應有濃郁的奶油味。
• 62. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(A)酒石酸(B)硫酸(C)鹽酸(D)磷酸。
• 63. 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？(A)砷(B)鎘(C)汞(D)鉛。
• 64. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？(A)40 分(B)20 分(C)30 分(D)50 分。
• 65. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(A)奶粉(B)豆漿粉(C)椰漿(D)鷹嘴豆汁。
• 66. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)遺傳性疾病(B)職業疾病(C)法定傳染病(D)流行性疾病。
• 67. 提高食品保存性之原理何者為誤？(A)酸度降低(B)水分降低(C)滲透壓增高(D)酸度提高。
• 68. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)漏電(B)電器接點短路(C)電氣火花(D)電纜線置於地上。
• 69. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌(B)用 75%酒精可以殺 死(C)1-10 個病毒即可致病(D)外層有脂肪膜。
• 70. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(A)麵粉(B)油(C)糖(D)水。
• 71. 以下敘述，何者為正確？(A)泡沫塑膠保濕效果差(B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆(C)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性(D)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用。
• 72. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(A)燕麥片(B)奶粉(C)豆漿粉(D)鷹嘴豆汁液。
• 73. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(A)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115 ℃(B)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃(C)細粒特
• 74. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次\/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個 麵糰重為？(A)7 公克(B)10 公克(C)8 公克(D)
• 75. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(A)奶粉太多(B)衛生條件差(C)冷卻不足即包裝(D)包裝不良。