【蝦皮:教育學程考題彙編】評論
(A) 發煙點溫度高於 170℃→1）發煙點溫度低於170℃；「餐飲業油炸油稽查管理原則」，明定油炸油品質達到下列四項指標之一時，即不符合食品安全衛生管理法的規定，業者必須立即換油：（1）發煙點溫度低於170℃；（2）油炸油色深又黏漬、具油耗味、泡沫多又大、有顯著異味、且泡沫面積超過1/2者；（3）酸價超過2.0 mg KOH/g；（4）油炸油內之總極性化合物(油脂氧化的產物)含量達25%以上者。其中酸價不可超過2.0mg KOH/g並不是國際間公定的標準。對於上述標準，臺灣大學農業化學系教授蘇南維語氣堅定地說：「對於酸價的規範我覺得很不科學，我很反對，倘若業者選擇了酸價本來就比較高的油品，譬如說便宜的橄欖油，它的酸價原本就允許到4mg KOH/g了，那麼持續加溫之後，酸價只會更高，是如何可能低到2.0？」足見政府所訂立的標準仍有不足之處。